Légumes de bouillon
Avez-vous déjà remarqué que les grands chefs et cuisiniers de renom indiquent de jeter les légumes de bouillon dans leurs recettes de bouillon? Pourquoi?
Les chefs et cuisiniers recommandent de jeter les légumes de bouillon, car, d'une part, les légumes auraient perdu leurs nutriments et leur goût et, d'autre part, le bouillon ainsi obtenu leur servira à préparer une soupe.
À la maison, il est plutôt rare de faire un bouillon destiné à servir d'ingrédient de base pour une soupe. Ma mère, qui était très pratico-pratique en cuisine, ne faisait pas d'abord un bouillon, puis une soupe; elle préparait simplement une soupe avec des ingrédients de base comme de l'eau, des légumes et des morceaux de viande. Ses soupes étaient délicieuses.
Personnellement, je laisse presque toujours les légumes à l'intérieur du bouillon comme les femmes le faisaient jadis. Il est vrai que les légumes ont libéré une partie de leurs nutriments et de leur saveur dans le bouillon, mais ils se sont aussi imprégnés des saveurs du bouillon. De plus, les légumes constituent une source importante de fibres alimentaires. Or, les fibres alimentaires contribuent à la sensation de satiété. Quand on sait que près de la moitié de la population mondiale vit avec moins de 5 dollars par jour et que beaucoup de nos semblables ne mangent pas à leur faim, je conçois difficilement qu'on puisse suggérer un tant soit peu de jeter des aliments qui peuvent rassasier.
Alors pourquoi recommande-t-on de jeter les légumes de bouillon dans les recettes? La réponse à cette question n'est pas chose aisée. À mon avis, c'est parce que, initialement, les chefs et les cuisiniers étaient service d'une élite fortunée qui ne souffrait d'aucun manque à la table et qui n'avait pas conscience de la condition du reste de l'humanité. À ce sujet, Jean-Jacques Rousseau indique dans son Livre VI des Confessions qu'une aristocrate ayant appris que les gens du peuple n'ont même plus de pain à manger aurait mentionné « S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche! ». Ne pas comprendre que le peuple n'a plus de pain parce qu'il n'y a pas de farine c'est dire à quel point l'aristocratie était coupée du reste de l'humanité. Avec le temps, l'habitude de jeter les légumes de bouillon s'est implantée dans les habitudes culinaires des chefs et cuisiniers dans les restaurants.
En guise de conclusion, je recommande vivement de laisser les légumes à l'intérieur des bouillons. Il s'agit d'une saine habitude alimentaire économique, car elle permet d'éviter le gaspillage d'aliments qui contribuent à la sensation de satiété.