Légumes lactofermentés en saumure

29/10/2021

Ingrédients

  • 1 pot Mason de 1 l avec capsule d'étanchéité et couvercle ou 1 pot hermétique avec joint en caoutchouc de 1 l (ne pas utiliser de joint en silicone)
  • 300 g d'eau
  • 27 g de gros sel non iodé, soit 3 % du poids de l'eau
  • 800 g de légumes parés (pelés, débarrassées des extrémités et des parties abîmées ou gâtées, conservés entiers ou alors râpés ou coupés en rondelles, en bâtonnets ou en tronçons)
  • épices non moulues au goût
  • 1 portion d'ensemencement de bactéries lactiques (facultatif)
  • 1 poids
  • 1 carré de papier ciré de 4 po (si un pot Mason est utilisé)

Préparation

Dans une grande tasse à mesurer, verser l'eau, puis ajouter le sel. À l'aide d'une cuillère, bien remuer le tout jusqu'à dissolution complète. Réserver.

Dans le cas de légumes non râpés : Empoter les légumes en laissant le moins d'espace entre eux et en intercalant avec les épices. Couvrir le tout avec la saumure. Laisser 1 po d'espace libre entre le contenu et l'ouverture du pot (ne jamais remplir qu'à moitié un pot).

Dans le cas de légumes râpés : Déposer le ou les légumes dans un saladier, puis y ajouter les épices. Bien mélanger avec des cuillères à salade. Empoter les légumes par couches successives en veillant à bien compacter chaque couche à l'aide d'un pilon afin de chasser les poches d'air et d'exprimer encore plus d'eau de végétation. Couvrir le tout avec la saumure. Laisser 1 po d'espace libre entre le contenu et l'ouverture du pot (ne jamais remplir qu'à moitié un pot).

Déposer le poids dans le pot. Dans le cas d'un pot Mason, mettre le papier ciré, la capsule d'étanchéité et l'anneau sur le pot, fermer hermétiquement, puis dévisser l'anneau d'un quart de tour pour permettre à l'excédent de saumure de sortir du pot durant la fermentation. Dans le cas d'un pot hermétique avec joint en caoutchouc, refermer simplement le pot. Le surplus de saumure sortira de lui-même sans aucun problème.

Pour les 48 premières heures, déposer le pot sur une assiette en aluminium pour éviter un éventuel dégât s'il y avait un excédent d'eau de végétation. Si une telle situation se produisait, simplement vider l'eau qui se serait accumulée dans l'assiette et essuyer le pot (ne pas l'ouvrir, car ce faisant, on risquerait une contamination par des microorganismes naturellement contenus dans l'air ambiant).

Placer le pot dans un endroit relativement chaud, entre 20 °C et 25 °C. La fermentation primaire prend entre 5 et 7 jours selon la température ambiante. Au fur et à mesure, le peu d'oxygène contenu dans le pot sera chassé par le gaz carbonique généré durant la fermentation primaire. Le pot pourrait alors émettre de légers sifflements ou chuintements. C'est tout à fait normal. Cette première fermentation est achevée lorsqu'il y a une certaine effervescence dans le pot.

Par la suite, placer le pot dans un endroit plutôt frais (entre 12 °C et 20 °C) et laisser les légumes fermenter au moins 3 semaines. Réfrigérer avant de servir.

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