Les proportions en panification sur levain
Explications générales
En panification sur levain, le poids de chaque ingrédient est exprimé ainsi :
X:Y:Z
X = part de levain-chef, de levain de première ou de levain de deuxième
Y = parts d'eau
Z = parts de farine
Pourquoi rafraîchit-on le levain-chef? Tout simplement parce que les microorganismes
qu'il contient ont épuisé tout l'oxygène dans leur milieu (pot) et
tout les glucides contenus dans la farine et, par conséquent, ils se sont mis en état de
dormance ou de latence. Durant cette période de dormance, certains microorganismes ne survivent pas et meurent. Le levain-chef est devenu très liquide (il n'a plus de glucide ni de gluten) et se trouve vraiment affaibli. Le levain est rendu vieux, aigre et inexploitable sans apport préalable d'oxygène et de glucide. Un levain qui n'a pas été rafraîchi depuis plusieurs semaines aura une
piètre apparence, sera d'une couleur brunâtre et aura à sa surface un
liquide brun. Pas vraiment beau à voir. Un tel levain est dans un état
lamentable. À l'inverse, un levain qui a été rafraîchi il y a moins d'une semaine aura une belle apparence.
Normalement, le premier rafraîchissement est fait pour redonner de la vigueur au levain-chef. Si on fait une panification sur deux levains (quand on fait du pain 1 fois par semaine, le deuxième rafraîchissement sert à obtenir le levain de tout point. Si on fait une panification sur trois levains (quand on fait du pain moins d'une fois par semaine), le deuxième rafraîchissement redonne encore plus de vigueur. Dans ce cas, le troisième rafraîchissement sert à obtenir le levain de tout point.
Quand il sert à redonner de la vigueur au levain-chef, le premier rafraîchissement se fait normalement dans une proportion de 1:2:2 (1 part de levain-chef, 2 parts d'eau et 2 parts de farine). Le faire dans des proportions plus grandes risque de provoquer l'effet contraire à celui recherché. En effet, la quantité de microorganismes encore vivants peut être faible, voire négligeable. Dans un tel cas, ils ne se retrouveront pas assez nombreux pour rapidement coloniser le milieu et le rendre suffisamment acide pour tuer tous les microorganismes nuisibles présents dans l'air emprisonné et dans la farine. Ainsi, peut commencer une guerre entre les microorganismes du levain-chef et les microorganismes nuisibles. Pour corriger le tir, il faut reprendre le premier rafraîchissement dans une proportion de 1:1:1.
Si le deuxième rafraîchissement a pour objet de donner encore plus de vigueur au levain de première, il se fait lui aussi normalement dans une proportion de 1:2:2.
Proportion pour le levain de tout point
Dans une proportion de 1:2:2 et à une température ambiante de 22 degrés Celsius, le levain prend environ 6 heures pour atteindre son point de maturité et ainsi devenir le levain de tout point. Si la température ambiante est plus élevée, le levain l'atteindra plus rapidement et si elle est plus basse, il prendre plus de temps pour l'atteindre.
Lorsqu'on s'apprête à faire le rafraîchissement pour obtenir le levain de tout, le levain à utiliser doit être vigoureux. S'il ne l'est pas, il faut faire un rafraîchissement supplémentaire dans une proportion de 1:2:2.
Tout cela étant dit, quelle proportion à utiliser pour obtenir le levain de tout point? En fait, ça dépend vraiment du nombre d'heures qui séparent le moment où vous faites le rafraîchissement et le moment où vous voulez commencer à faire votre ou vos pains. Ainsi :
- S'il y a 6 heures entre les deux, il convient d'utiliser une proportion de 1:2:2
- S'il y a 7,5 heures entre les deux, il convient d'utiliser une proportion de 1:3:3
- S'il y a 9 heures entre les deux, il convient d'utiliser une proportion de 1:4:4
- S'il y a 10 heures entre les deux, il convient d'utiliser une proportion de 1:5:5
- S'il y a 12 heures entre les deux, il convient d'utiliser une proportion de 1:6:6
- S'il y a 13 heures entre les deux, il convient d'utiliser une proportion de 1:7:7
Il faut savoir que plus la période séparant le rafraichissement du moment où le levain sera utiliser, plus le levain sera acidulé.
