Les saveurs primaires

Dans mon enfance, on disait qu'il n'y avait que quatre saveurs primaires ou fondamentales, soit le sucré, le salé, l'amer et l'acide. En 1985, le goût umami des glutamates est officiellement reconnu comme cinquième saveur. L'umami laisse en bouche un goût doux et durable. Il est même présent dans le lait maternel. Il améliore la saveur des aliments et accroît l'intensité du plaisir gustatif. Mais, qu'en est-il du gras et du piquant? Examinons la question d'un peu plus près.

Le gras et le piquant font partie de notre alimentation depuis la nuit des temps, mais ne sont toujours pas reconnus comme des saveurs primaires; certains vont même jusqu'à dire que le gras et le piquant sont totalement dépourvus de goût. Si tel était le cas, pourquoi aimerions-nous les aliments gras comme la mayonnaise, les charcuteries et le beurre sur du pain? Pourquoi aimerions-nous les piments forts? Sommes-nous tout simplement masochistes au point d'aimer en manger?

De plus en plus de scientifiques s'intéressent au gras et cherchent à déterminer que nous avons des récepteurs spécifiques au gras dans la cavité buccale et que le cerveau détecte le gras. Une étude a démontré que les aliments gras activent les aires cérébrales gustatives de la récompense dans le cortex orbitofrontal et cortex cingulaire antérieur. Cette étude montre bien que la cavité buccale contient des récepteurs spécifiques aux acides gras et que le goût du gras est unique. Ainsi, le gras fait bien partie des saveurs primaires. Cette nouvelle saveur est désignée sous le vocable « oleogustus »" du latin « Oleo » qui signifie huileux et « gustus » qui signifie goût. 

Pour ce qui est du piquant, si on éprouve une sensation agréable en mangeant un plat légèrement ou modérément piquant, c'est qu'il y a bel et bien des récepteurs pour cette saveur. À mon avis, le piquant devrait faire partie des saveurs primaires. Cela dit, une consommation régulière de plats très piquants peut causer des dommages à l'appareil digestif. Il vaut donc mieux ne pas trop dépasser son seuil de tolérance.

Le goût des aliments ne se limite pas aux saveurs primaires. Il y a aussi la texture, l'odeur, la température (chaud, tiède ou froid), l'astringent. Personnellement, j'aime beaucoup les aliments astringents.

Saviez-vous qu'un adulte possède entre 2000 et 4000 papilles gustatives et que celles-ci contiennent des cellules sensorielles qui ont une durée de vie d'au plus de 10 jours? Heureusement, elles se renouvellent constamment. Par ailleurs, le renouvellement devient plus lent avec les années et ce ralentissement entraîne une perte gustative. C'est ainsi que certaines personnes ajoutent ainsi de plus en plus de sel à leur alimentation et que d'autres vont manger des plats de plus en plus piquants.

Une trop grande consommation de sel peut causer des problèmes de santé (hypertension, accidents vasculaires cérébraux, maladies cardiaques et rénales). L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas consommer plus de 5 g de sel par jour et de veiller à ce que les enfants n'en consomment pas plus de 2 g. Dans les pays industrialisés, la consommation de sel est nettement supérieure aux recommandations de l'OMS. Dans ces pays, environ 75 % du sel consommé provient d'aliments transformés (comme le pain, le fromage et les conserves de base) et ultra-transformés. À ce sujet, toutes mes recettes de pains sont réduites en sodium.

La meilleure stratégie pour respecter les recommandations de l'OMS concernant le sel consiste à :

• Consommer du pain réduit en sel ou faire votre propre pain;
• Consommer avec modération les produits transformés comme le fromage et les conserves;
• Réduire la consommation de produits ultra-transformés;
• Cuisiner davantage à la maison.

Pour ce qui est des bouillons et des soupes maison, je recommande d'ajouter entre 8 et 15 g de sel par 8 tasses (2 l) de liquide selon la situation familiale :

• 8 g pour les familles avec jeunes enfants et pour les jeunes adultes;
• Entre 10 et 12 g pour les personnes entre 40 et 60 ans;
• 15 g pour les personnes de plus de 60 ans.