Conception d'un levain-chef régulier (ou semi-liquide)
Pour le levain et ses rafraîchissements, il est préférable d'utiliser
des farines issues de culture agrobiologique, car ces farines n'ont
pas ou presque pas été en contact avec des pesticides et des insecticides qui
nuisent au développement des microorganismes (bactéries et levures) naturellement
présents dans la farine. Ne pas utiliser la farine tout usage biologique La Milanaise, car elle ne contient pas assez de
gluten ni assez de microorganismes pour assurer la longévité du levain.
Le levain-chef peut facilement être conservé au réfrigérateur pendant 4 semaines sans avoir été rafraîchi. Tout liquide qui se trouve à la surface durant les 2 premières semaines peut être réintégré dans le levain-chef en remuant le tout avec une spatule. Après ce délai, il vaut mieux le retirer du contenant, surtout s'il est brunâtre.
Ingrédients
- 30 g d'eau à température ambiante pour les 1er, 3e, 4e, 5e, 6e et 7e jours
- 30 g de farine tout usage biologique pour les 1er, 3e, 4e, 5e, 6e et 7e jours
- 60 g d'eau à température ambiante pour les 8e, 9e, 10e, 11e, 12e et 13e jours
- 60 g de farine tout usage biologique pour les 8e, 9e, 10e, 11e, 12e et 13e jours
- 90 g d'eau à température ambiante pour le 14e jour
- 90 g de farine tout usage biologique pour le 14e jour
Préparation
Dans un contenant en verre ou en plastique muni d'un couvercle hermétique, verser l'eau pour le 1er jour, puis déposer la farine pour le 1er jour. Bien mélanger avec une spatule, puis mettre le couvercle sur le contenant. Laisser le contenant à la température ambiante, à l'abri des courants d'air, sans l'ouvrir.
Le 2e jour, remuer le mélange délicatement avec la spatule de façon à fournir un nouvel apport en oxygène pour favoriser la prolifération des microorganismes, puis remettre le couvercle et replacer le contenant à l'endroit choisi.
Le 3e jour, examiner le mélange pour voir si des bulles se trouvent à la surface. S'il n'y en a aucune, répéter la procédure du 2e jour. S'il y en a, remuer délicatement le mélange avec la spatule (le mélange peut sentir plus ou moins bon; c'est normal). Retirer la moitié du mélange (ne pas conserver pour un autre usage la portion retirée, car elle contient des microorganismes nuisibles; cette remarque s'applique aux autres jours où le mélange a une odeur désagréable et une texture plus ou moins belle). Ajouter la quantité nécessaire d'eau dans le contenant, puis diluer le levain naissant dans l'eau avec la spatule. Y ajouter la farine et bien mélanger. Bien fouetter le tout avec la spatule de façon à fournir un nouvel apport en oxygène, ce qui favorisera la prolifération des microorganismes sous l'effet pasteur. Remettre le couvercle, puis placer le contenant à l'endroit choisi. Ne pas ouvrir le contenant avant 24 heures. Les microorganismes vont d'abord se multiplier jusqu'à épuisement de l'oxygène, puis vont commencer à assimiler les nutriments (glucides) contenus dans la farine et amorcer ainsi le processus de fermentation.
Les 4e, 5e, 6e et 7e jours, suivre la même procédure que pour le 3e jour. Au fur et à mesure, le levain devrait faire des bulles et prendre une texture spongieuse et bien aérée et devrait faire un doux bruissement lorsqu'il est remué délicatement avec la spatule. Il se peut aussi qu'entre le 4e jour et le 7e jour, le levain ne semble plus très actif; il reprendra de la vigueur par la suite.
Les 8e, 9e, 10e, 11e, 12e et 13e jours, suivre la même procédure que pour le 3e jour, mais retirer 75 % du mélange (à partir du 8e jour, le mélange devrait avoir une odeur agréable et une belle texture; si c'est le cas, la portion retirée du mélange peut être utilisée pour d'autres fins, comme des crêpes, des gaufres, des pains plats).
Le 14e jour, suivre toujours la même procédure,
mais en ne gardant que 45 g. Environ 6 heures plus tard, examiner le
mélange pour vérifier s'il a plus presque triplé de volume. Dans l'affirmative,
le levain-chef est prêt pour l'emploi; on dit alors qu'il s'agit d'un « levain
de tout point ». Dans la négative, continuer la procédure quelques jours
de plus.
Déposer environ 40 g du levain-chef dans un contenant en plastique ou en verre hermétique. Mettre le contenant au réfrigérateur (idéalement dans un réfrigérateur d'appoint où la température se situe entre 8 °C et 10 °C).
Conserver 20 g du levain-chef au congélateur en guise de version de secours qui pourrait être très utile si jamais le levain-chef d'origine était perdu ou contaminé par des microorganismes ou des œufs de drosophiles (mouches à vinaigre).