Mains de Nice
Aujourd'hui, je vais faire des mains de Nice. Il s'agit de pains en forme de mains à 4 doigts. Les 4 doigts de la main représenteraient les 4 collines qui entourent la ville de Nice.
Ces pains ont été immortalisés grâce à une photo de 1952 sur laquelle on voit Pablo Picasso assis derrière une table sur laquelle se trouvent deux mains de Nice.
Ingrédients pour 4 pains avec 61 % d'hydratation
- 426 g de farine tout usage ordinaire
- 8 g de sel non iodé
- 133 g de levain de tout point
- 201 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 33 g d'huile d'olive
- zeste de 1 citron
- 1 ou 3 c. à soupe d'huile pour le badigeonnage après cuisson
- 1/4 c. à thé de jus de citron pour le badigeonnage après cuisson
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, y verser l'huile et les trois quarts de l'eau. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.
Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.
Préparation de la plaque de cuisson : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, chemiser une grande plaque de cuisson d'une feuille de papier parchemin. Réserver.
Sur le plan de travail, mettre un petit contenant de farine, un coupe-pâte (ou le racle-tout), un linge sec, un cure-dent, un rouleau à pâte, une roulette à pizza et un sac de plastique. Réserver.
Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.
Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en 4 parts égales. Couvrir les parts avec le linge sec.
Préfaçonnage : Déposer une part à l'envers sur le plan de travail de façon à ce que la base du triangle soit près de soi. Bien l'aplatir avec la paume des mains pour obtenir un trapèze isocèle, puis lui donner la forme d'une baguette. Pour ce faire, replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier tiers. Poser la paume des mains au centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à obtenir un cylindre de la longueur des 2 mains. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la part de pâte sous le linge sec. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.
Détente : Laisser les parts de pâte se reposer le temps de détente requis.
Façonnage : Déposer une part de pâte à l'envers sur le plan de travail légèrement enfariné dans le sens de la largeur, puis l'aplatir légèrement avec la main. À l'aide du rouleau à pâte, l'étendre en une large bande mince de 15 po X 3 po (40 cm X 8 cm). À l'aide de la roulette à pizza, faire une incision d'environ 1/2 po (1 1/4 cm) à chaque extrémité. Commencer à travailler la partie loin de soi en utilisant la technique de façonnage du croissant et la technique de façonnage du coppia ferrarese. Pour ce faire, écarter les deux pointes, puis commencer à enrouler la pâte sur elle-même tout en faisant des mouvements de va-et-vient de façon à allonger un peu plus la pâte. Enrouler la pâte jusqu'à la moitié de la longueur. Faire de même pour l'autre extrémité. Déplacer la pâte de 90 degrés (autrement dit, lui faire faire un quart de tour). Par la suite, écarter les deux pointes près de soi, puis rabattre la partie près de soi sur la partie loin de soi pour former une main à 4 doigts. Déplacer la main sur la plaque de cuisson, puis écarter un peu les doigts de chaque extrémité. Couvrir avec le sac de plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.
Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.
Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 450 °F entre 20 et 30 minutes ou jusqu'à ce que les pains soient bien dorés.
Mettre sur le plan de travail un pinceau de cuisine et un ramequin contenant l'huile et le jus de citron.
Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.
Ressuage : Déposer les pains sur une grille de refroidissement, puis mettre le papier parchemin en dessous de la grille. À l'aide du pinceau de cuisine, badigeonner les mains de Nice avec le mélange d'huile et de jus de citron. Laisser les pains tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.
Grilles horaires suggérées
Fermentation directe : Frasage vers 10 h / 5 h de pointage (1 h entre chacun des 3 rabats) / Division et préfaçonnage vers 15 h / 45 min. de détente / Façonnage vers 15 h 45 / Entre 1 h 15 et 1 h 30 d'apprêt / 20-30 min. de cuisson à 450 °F / Badigeonnage après cuisson
Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / 3 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Division et préfaçonnage vers 9 h / 45 min. de détente / Façonnage vers 9 h 45 / Entre 1 h 15 et 1 h 30 d'apprêt / 20-30 min. de cuisson à 450 °F / Badigeonnage après cuisson
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.