Marinade antillaise

Nota : Cette marinade est habituellement désignée sous le vocable de « pikliz ». Elle est aussi connue à Haïti. Cette marinade peut être ajoutée à n'importe quel plat pour en rehausser le goût. On ajoute habituellement le pikliz à la soupe à la table.

Ingrédients

• 1 pot Mason de 1 l avec capsule d'étanchéité et couvercle ou 1 pot hermétique avec joint en caoutchouc de 1 l (ne pas utiliser de joint en silicone)
• 575 g de chou râpés
• 2 oignons hachés finement (environ 160 g)
• 2 carottes râpées (environ 250 g)
• entre 4 et 12 piments oiseaux coupés en deux (non épépinés), puis hachés grossièrement (utiliser des gants de protection en latex ou en nitrile) ou entre
  8 g et 24 g de piments broyés
• 10 g de gros sel non iodé, soit 1 % du poids total de légumes
• 1 poids
• 1 carré de papier ciré de 4 po

Préparation

Déposer le chou, les oignons, les carottes et les piments dans un saladier, puis y ajouter le sel. Mettre des gants de protection, bien mélanger le tout avec les mains 1 minute, puis bien presser les légumes avec les mains pour exprimer le plus d'eau de végétation possible.

Laisser les légumes reposer 15 minutes, puis les presser à nouveau pour exprimer encore plus d'eau de végétation.

Empoter les légumes dans le pot par couches successives en veillant à bien compacter chaque couche à l'aide d'un pilon afin de chasser les poches d'air et d'exprimer encore plus d'eau de végétation. Couvrir le tout avec toute l'eau de végétation recueillie en laissant 1 po d'espace libre entre le contenu et l'ouverture du pot (ne jamais remplir qu'à moitié un pot). Normalement, le liquide devrait couvrir entièrement les légumes.

Déposer le poids dans le pot. Dans le cas d'un pot Mason, mettre le papier ciré, la capsule d'étanchéité et l'anneau sur le pot, fermer hermétiquement, puis dévisser l'anneau d'un quart de tour pour permettre à l'excédent d'eau de végétation de sortir du pot durant la fermentation. Dans le cas d'un pot hermétique avec joint en caoutchouc, refermer simplement le pot. Le surplus d'eau sortira de lui-même sans aucun problème.

Pour les 48 premières heures, déposer le pot sur une assiette en aluminium pour éviter un éventuel dégât s'il y avait un excédent d'eau de végétation. Si une telle situation se produisait, simplement vider l'eau qui se serait accumulée dans l'assiette et essuyer le pot (ne pas l'ouvrir, car ce faisant, on risquerait une contamination par des microorganismes naturellement contenus dans l'air ambiant).

Placer le pot dans un endroit relativement chaud, entre 20 °C et 25 °C. La fermentation primaire prend entre 5 et 7 jours selon la température ambiante. Au fur et à mesure, le peu d'oxygène contenu dans le pot sera chassé par le gaz carbonique généré durant la fermentation primaire. Le pot pourrait alors émettre de légers sifflements ou chuintements. C'est tout à fait normal. Cette première fermentation est achevée lorsqu'il y a une certaine effervescence dans le pot.

Par la suite, placer le pot dans un endroit plutôt frais (entre 12 °C et 20 °C) et laisser les légumes fermenter au moins 3 semaines. Réfrigérer avant de servir.