Marinade coréenne
Elle peut être ajoutée à n'importe quel plat pour en rehausser le goût ou être utilisée en condiment.
Ingrédients
- 1 pot Mason de 1 l avec capsule d'étanchéité et couvercle ou 1 pot hermétique avec joint en caoutchouc de 1 l (ne pas utiliser de joint en silicone)
- 750 g de chou chinois (1 chou chinois moyen coupé en quartiers dans le sens de la longueur, débarrassée du cœur, puis coupé en longues tranches - conserver les 2 premières feuilles pour la mise en pot)
- 60 g (1/4 tasse) de gros sel
- 8 tasses d'eau
- 200 g de radis blanc (daikon) coupé en dés de 1/2 po
- entre 15 g et 45 g de saumure de
poisson Nuoc-mâm non diluée
- 2 c. à thé de piments d'Espelette moulus (20 g)
- 5 g (1 c. à thé) de sucre (facultatif)
- 1/4 po de gingembre râpé finement (8 g)
- 2 gousses d'ail hachées grossièrement (15 g)
- entre 2 et 4 piments oiseaux coupés en deux (non épépinés), puis hachés très finement (utiliser des gants de protection en latex ou en nitrile) ou entre 4 g et 8 g de piments broyés
- 2 oignons verts coupés en rondelles de 1/4 po (environ 10 g)
- 1 carré de papier ciré de 4 po
Préparation
Déposer le chou dans un saladier de grandeur moyenne, y ajouter le sel, puis bien mélanger avec les mains, puis malaxer le chou 2 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles deviennent tendres sans être molles.
Verser suffisamment d'eau dans le saladier pour couvrir entièrement le chou, placer une assiette sur le chou, puis déposer un objet lourd sur l'assiette pour bien maintenir le chou sous l'eau. Laisser le chou reposer 90 minutes en guise de présalaison.
Environ 30 minutes avant la fin de la présalaison, ajouter le radis blanc dans la saumure.
Placer un égouttoir dans un grand saladier. Y transférer le chou et le radis blanc. Égoutter. Retirer le grand saladier et mettre de côté la saumure.
Rincer le chou et le radis blanc à grande eau en déplaçant le chou dans l'égouttoir. Laisser les légumes s'égoutter 1 minute, puis répéter l'opération 2 autres fois en les laissant s'égoutter 20 minutes à la fin (attention de ne pas les comprimer durant la procédure).
Dans un grand saladier, verser la saumure de poissons, y ajouter le piment d'Espelette, le sucre et le gingembre. Bien mélanger le tout avec une cuillère. Y ajouter l'ail et les piments oiseaux. Bien mélanger.
Mettre des gants de protection, puis ajouter le tiers des légumes égouttés. Bien mélanger avec les mains. Répéter l'opération 2 fois.
Ajouter les oignons verts, puis mélanger délicatement avec les mains.
Empoter le tout dans le pot par couches successives en veillant à bien compacter chaque couche à l'aide d'un pilon afin de chasser les poches d'air. Couvrir le tout avec la saumure conservée. Laisser 1 po d'espace libre entre le contenu et l'ouverture du pot (ne jamais remplir qu'à moitié un pot).
Déposer le poids dans le pot. Dans le cas d'un pot Mason, mettre le papier ciré, la capsule d'étanchéité et l'anneau sur le pot, fermer hermétiquement, puis dévisser l'anneau d'un quart de tour pour permettre à l'excédent de saumure de sortir du pot durant la fermentation. Dans le cas d'un pot hermétique avec joint en caoutchouc, refermer simplement le pot. Le surplus de saumure sortira de lui-même sans aucun problème.
Pour les 48 premières heures, déposer le pot sur une assiette en aluminium pour éviter un éventuel dégât s'il y avait un excédent d'eau de végétation. Si une telle situation se produisait, simplement vider l'eau qui se serait accumulée dans l'assiette et essuyer le pot (ne pas l'ouvrir, car ce faisant, on risquerait une contamination par des microorganismes naturellement contenus dans l'air ambiant).
Placer le pot dans un endroit relativement chaud, entre 20 °C et 25 °C. La fermentation primaire prend entre 5 et 7 jours selon la température ambiante. Au fur et à mesure, le peu d'oxygène contenu dans le pot sera chassé par le gaz carbonique généré durant la fermentation primaire. Le pot pourrait alors émettre de légers sifflements ou chuintements. C'est tout à fait normal. Cette première fermentation est achevée lorsqu'il y a une certaine effervescence dans le pot.
Par la suite, placer le pot dans un endroit plutôt frais (entre 12 °C et 20 °C) et laisser les légumes fermenter au moins 3 semaines. Réfrigérer avant de servir.