Merguez

Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation, il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée (soit 1 g de chaque par kg de viande).

Ingrédients pour 2 merguez

• 250 g d'agneau haché maigre
• entre 5 g et 6,25 g de sel fin non iodé
• 7,5 g de paprika
• 5 g de piment de Cayenne
• 2,5 g d'ail en poudre
• 2,5 g de sucre
• 1 g de graines d'anis moulues
• 1 g de graines de carvi moulues
• 1 g de graines de fenouil moulues
• 1 g de coriandre moulue
• 1 g de cumin moulu
• 0,5 g d'origan séché
• 0,5 g de poivre fraîchement moulu
• 0,5 g de poudre de chili
• 1/8 c. à thé de graines de céleri moulues
• entre 2 c. à thé et 1 c. à soupe de sauce harissa
• 20 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 8 merguez

• 1 kg d'agneau haché maigre
• entre 20 et 25 g de sel fin non iodé
• 30 g de paprika
• 20 g de piment de Cayenne
• 10 g d'ail en poudre
• 10 g de sucre
• 4 g de graines d'anis moulues
• 4 g de graines de carvi moulues
• 4 g de graines de fenouil moulues
• 4 g de coriandre moulue
• 4 g de cumin moulu
• 2 g d'origan séché
• 2 g de poivre fraîchement moulu
• 2 g de poudre de chili
• 1/2 c. à thé de graines de céleri moulues
• 3 ou 4 c. à soupe de sauce harissa
• 80 g d'huile d'olive

Préparation

Couper une grande pellicule de cellophane. Prévoir aussi des torchons ainsi que des bouts de ficelle de boucher. Réserver.

Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Y ajouter le sel, le paprika, le piment de Cayenne, l'ail en poudre, le sucre, les graines de carvi, les graines de fenouil, la coriandre, le cumin, l'origan, le poivre, la poudre de chili et les graines de céleri. Bien mélanger avec les mains (utiliser des gants de nitrile). Ajouter la sauce harissa et l'huile, puis pétrir la mêlée environ 5 minutes. Réserver au frais 30 minutes.

Diviser la mêlée en parts égales, façonner chaque part en cylindre avec les mains.

Mettre la pellicule de cellophane sur le plan de travail, la huiler vraiment légèrement à l'aide d'un pinceau de cuisine. Juxtaposer un torchon sur la partie supérieure (le côté le plus éloigné de soi).

Placer un cylindre au centre de la partie inférieure de la pellicule de cellophane. Rabattre la partie inférieure de la pellicule sur le cylindre. Rouler serré la pellicule en comprimant la préparation de façon à allonger le cylindre et à en réduire le diamètre. Dérouler la pellicule de cellophane, puis rouler le saucisson sur le torchon. Déplacer le torchon près de soi.

Rabattre la partie inférieure du torchon sur le cylindre. Rouler serré le torchon en comprimant la préparation de façon à allonger le cylindre et à en réduire le diamètre.

Comprimer le cylindre en utilisant le pouce et l'index de chaque côté du rouleau. Mettre un poids sur un côté du rouleau. Enrouler l'autre extrémité du torchon sur elle-même entre le pouce et l'index, puis faire un nœud avec un bout de ficelle. Faire suivre la ficelle le long du torchon jusqu'à l'autre extrémité, puis faire un nœud à cette extrémité. Faire quelques nœuds le long de la ficelle pour bien ficeler le saucisson (pour diviser le saucisson en plusieurs saucissons plus petits, il suffit de faire un nœud simple, de bien serrer la mêlée avec la corde, puis de faire un autre nœud simple). Suivre la même procédure pour les autres cylindres.

Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer les saucissons. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer les saucissons. Retourner les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer les saucissons. Retourner les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer les saucissons. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.

Séchage par suspension dans un cellier : Suspendre les saucissons dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.

Les faire sécher jusqu'à ce qu'ils aient perdu entre 30 % et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.

Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).