Merguez sans boyau

Aujourd'hui, je vais préparer des merguez maison sans boyau ni torchon. Pour conserver la forme, je les fais simplement sécher une nuit au réfrigérateur. Après le séchage, elles se tiennent très bien.

La merguez est aussi désignée sous les vocables « merghez » et « merguès ».

Pour être traditionnelles, les merguez ne doivent contenir que des viandes hallal. Elles ne doivent contenir ni viande ni gras de porc.

Les seules viandes autorisées sont l'agneau, le bœuf et le mouton. Chez le boucher hallal, les proportions sont de 60 % de bœuf et 40 % d'agneau ou de mouton, car le bœuf est moins cher au Canada. Personnellement, j'aime utiliser des proportions de 50-50 % ou alors les faire uniquement à l'agneau.

Les épices et le poids de celles-ci varient d'une région à l'autre en Afrique du Nord. Sur mon site, vous trouverez des listes d'ingrédients pour la formule méditerranéenne, la formule algérienne et la formule tunisienne. Aujourd'hui, je vais utiliser la formule méditerranéenne.

Les merguez du commerce contiennent des agents de conservation, des correcteurs d'acidité, des arômes, des antioxydants, de l'amidon de maïs, du sucre, de la chapelure, des colorants, du sirop de glucose, du dextrose et des sulfites. Tous ces ajouts font en sorte que les merguez du commerce constituent des produits ultra-transformés.

Ingrédients – formule méditerranéenne

• 25 g d'huile d'olive
• 10 g de pâte harissa
• 5 g de sel fin
• 12 g de piment rouge doux ou de paprika doux
• entre 5 et 10 g de piment de Cayenne
• 2,5 g de cumin moulu
• 1 g d'ail en poudre
• 1 g de marjolaine séchée
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 250 g d'agneau haché maigre ou mi-maigre
• 250 g de bœuf haché maigre ou mi-maigre

Ingrédients – formule tunisienne

• 25 g d'huile d'olive
• 10 g de pâte harissa
• 5 g de sel fin
• 20 g de piment rouge doux ou de paprika doux
• entre 5 et 10 g de piment de Cayenne
• 2 g de carvi moulu
• 1,5 g de coriandre moulue
• 1 g d'ail en poudre
• 1 g d'anis moulu
• 1 g d'origan
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 250 g d'agneau haché maigre ou mi-maigre
• 250 g de bœuf haché maigre ou mi-maigre

Ingrédients – formule algérienne

• 25 g d'huile d'olive
• 10 g de pâte harissa
• 5 g de sel fin
• 20 g de piment rouge doux ou de paprika doux
• entre 5 et 10 g de piment de Cayenne
• 2 g de carvi moulu
• 1,5 g d'anis moulu
• 1,5 g d'origan
• 1 g d'ail en poudre
• 250 g d'agneau haché maigre ou mi-maigre
• 250 g de bœuf haché maigre ou mi-maigre

Préparation

Dans un saladier, verser l'huile, puis ajouter la pâte d'harissa, le sel et les épices. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère. Y ajouter les viandes, puis bien mélanger avec les mains. Diviser la mêlée en 8 portions relativement égales. Réserver.

Couper une grande pellicule de cellophane et la déposer sur une grande planche à découper en verre ou en plastique. Huiler la pellicule légèrement à l'aide d'un pinceau de cuisine. Prendre une portion de mêlée dans la main, resserrer et desserrer le poing à quelques reprises pour bien comprimer la viande, puis la placer environ 1 po (2,54 cm) du rebord de la pellicule de cellophane. Rabattre la partie inférieure de la pellicule sur le cylindre. Rouler serré la pellicule en comprimant la préparation de façon à allonger le cylindre et à en réduire le diamètre. Dérouler la pellicule de cellophane, déplacer la merguez dans un contenant rectangulaire, puis lui donner la forme d'une courbe. Suivre la même procédure pour les autres portions de mêlée. Mettre le contenant au réfrigérateur et l'y laisser une nuit pour faire sécher les merguez quelques heures.