Méthode champenoise de préparation du levain de tout point
Ainsi, plutôt que de faire 2 ou 3 rafraîchissements juste
avant de faire un pain, lorsqu'on utilise la méthode champenoise, on fait 1
seul rafraîchissement immédiatement après avoir fait le frasage d'une pâte, on
le laisse à la température ambiante un certain temps, puis on le conserve au
réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Ingrédients
- 25 g de levain de tout point récemment arrivé au point de maturité (moins d'une heure)
- 75 g d'eau à température ambiante
- 75 g de farine tout usage biologique
Préparation
Déposer le levain-chef dans un pot Mason ou Bernardin de 500 ml. Ajouter la quantité nécessaire d'eau dans le pot, puis diluer le levain-chef dans l'eau avec une spatule. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Bien fouetter le tout avec la spatule de façon à fournir un apport en oxygène, ce qui favorisera la prolifération des microorganismes sous l'effet pasteur. Visser le couvercle de façon à fermer hermétiquement le pot.
Laisser le pot 2 heures à la température ambiante, puis le mettre sur la tablette du réfrigérateur la plus éloignée du congélateur. Le levain de tout point peut être laisser au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Lorsque vient le temps de l'utiliser, sortir le pot au moins 30 minutes avant le frasage. Au moment de l'ouverture, faire attention, car le levain de tout point peut se mettre à mousser.