Méthodes de panification sur levain
Panification sur un levain
La panification sur un levain consiste à rafraîchir 1 seule fois le levain avant de s'en servir.
La figure ci-après schématise comment faire du pain sur un
levain. Dans un premier temps, le levain-chef est rafraîchi avec de l'eau et de la farine dans un contenant hermétique. Le mélange est laissé à température
ambiante, à l'abri des courants d'air. Le levain atteint son point de maturité
6 heures plus tard. Le levain de tout point est divisé en deux. Une
portion est intégrée à la pâte et l'autre est conservée en guise de
levain-chef.
La panification sur un levain présente les avantages suivants :
- Simplicité de la méthode;
- Exécution rapide;
- Pains au goût acidulé;
- Peu de levain restant (résiduel), donc peu de gaspillage.
La panification sur un levain présente les inconvénients
suivants :
- Nécessité de faire du pain plusieurs fois par semaine pour maintenir la vigueur du levain;
- Pains pouvant être aigres et dégager une odeur d'éthanol.
La panification sur un levain est à utiliser lorsqu'on fait du
pain au moins 2 fois par semaine. Cette méthode peut être occasionnellement
utilisée même si on ne fait pas du pain plusieurs fois par semaine. Dans un tel
cas, il convient de procéder à un rafraîchissement avec une grande quantité
d'eau et de farine (voir le recueil de recettes), et ce, pour assurer la
longévité du levain-chef.
Panification sur deux levains
La panification sur deux levains consiste à rafraîchir 2 fois le levain avant de s'en servir.
La panification sur deux levains présente les avantages suivants :
- Plus facile de maintenir la vigueur du levain que la panification sur un levain;
- Bon compromis entre simplicité et temps d'exécution;
- Pains au goût moyennement acidulé sans aigreur.
La panification sur un levain présente les inconvénients
suivants :
- Moins simple que la panification sur un levain;
- Pains pouvant dégager une légère odeur d'éthanol;
- Nécessité d'utiliser le levain restant pour éviter le gaspillage.
La panification sur deux levains est à utiliser lorsqu'on fait
du pain au moins une fois par semaine.
Panification sur trois levains
La panification sur trois levains consiste à rafraîchir 3 fois le levain avant de s'en servir. La panification sur trois levains donne des pains aux flaveurs complexes et subtiles.
La figure ci-après illustre comment faire du pain sur trois levains. Dans un premier temps, le levain-chef est rafraîchi avec de l'eau et de la farine dans un contenant hermétique. Le mélange est laissé à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Le levain de première atteint son point de maturité en plus ou moins 6 heures. Le levain de première est divisé en deux au moment où il a atteint son point de maturité ou plusieurs heures après; une portion est retirée du contenant tandis que l'autre est rafraîchi avec de l'eau et de la farine. Le levain atteint son point de maturité en plus ou moins 6 heures. Le levain de deuxième est divisé en deux au moment où il a atteint son point de maturité ou plusieurs heures après; une portion est retirée du contenant tandis que l'autre est rafraîchi avec de l'eau et de la farine. Le levain de troisième atteint son point de maturité en plus ou moins 6 heures. Le levain de troisième est divisé en deux moments où il a atteint son point de maturité ou plusieurs heures après; une portion est intégrée à la pâte et l'autre est conservée en guise de levain-chef.
La panification sur trois levains présente les avantages suivants :
- Grande facilité de maintenir la vigueur du levain;
- Pains aux flaveurs complexes et subtiles.
La panification sur trois levains présente les inconvénients
suivants :
- Méthode plus complexe et plus longue d'exécution;
- Nécessité d'utiliser le levain restant pour éviter le gaspillage.
La panification sur trois levains est à utiliser lorsqu'on
fait du pain au moins une fois par mois. Cette méthode est la meilleure pour
assurer la longévité du levain-chef.
Panification sur petit levain
Il s'agit d'une méthode de panification qui consiste à n'intégrer qu'une faible quantité de levain dans la pâte (p. ex. : 5 %).
Panification sur grand levain
Il s'agit d'une méthode de panification qui consiste à intégrer une quantité importante de levain dans la pâte (p. ex. : 50 %).