Miche

La miche est un pain traditionnel rond et relativement plat. Elle est est généralement façonnée à partir d'une pâte légèrement douce composée habituellement de farine, d'eau et de sel. La pâte peut aussi contenir d'autres ingrédients comme de l'huile, du miel, de l'œuf, des noix.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour une miche de farine à pain blanche à 68,0 % d'hydratation

• 382 g de farine à pain ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 241 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche de farine tout usage à 65,0 % d'hydratation

• 389 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 122 g de levain de tout point
• 232 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche de farine à pain de blé entier à 70,6 % d'hydratation

• 377 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 118 g de levain de tout point
• 249 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 68,5 % d'hydratation

• 381 g de farine tout usage de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 242 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 68,9 % d'hydratation

• 255 g de farine à pain ordinaire
• 126 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 244 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche au seigle (10,0 %) à 68,1 % d'hydratation

• 338 g de farine à pain ordinaire
• 44 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 241 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche de campagne à 68,7 % d'hydratation

• 248 g de farine à pain ordinaire
• 95 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 38 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 243 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche rustique à 69,1 % d'hydratation

• 114 g de farine à pain ordinaire
• 133 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 95 g de farine d'épeautre
• 38 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 119 g de levain de tout point
• 244 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de flocons de seigle pour la décoration

Ingrédients pour une miche à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 67,7 % d'hydratation

• 345 g de farine à pain ordinaire
• 38 g de farine d'avoine
• 7 g de sel non iodé
• 120 g de levain de tout point
• 240 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une miche méli-mélo à 68,6 % d'hydratation

• 114 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 76 g de farine à pain ordinaire
• 19 g de farine d'avoine
• 53 g de farine d'épeautre
• 53 g de farine de kamut
• 19 g de farine d'orge
• 8 g de farine de sarrasin
• 38 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 243 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit et la placer loin de soi sur une partie non enfarinée. Se mouiller très légèrement les mains, puis bouler la pâte par glissements. Pour ce faire, placer les mains autour de la pâte, faire glisser la pâte vers soi, la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis la ramener vers soi. Continuer ainsi jusqu'à ce que la membrane extérieure soit lisse et tendue. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur une partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en miche : Transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis aplatir uniformément la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette ronde de 2 1/2 po d'épaisseur. Ne pas hésiter à se remouiller légèrement les mains. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Transférer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin, se remouiller légèrement les mains, puis continuer d'aplatir la pâte jusqu'à l'obtention d'une galette de 2 po ou de 1 3/4 po d'épaisseur (ne pas trop l'aplatir pour éviter de détruire les petites poches de gaz carbonique dans la pâte). Abaisser davantage le pourtour avec les doigts pour donner à la pâte une forme convexe. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine, sauf là où le pain sera grigné. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans les autres cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Grignage - coupe polka : Faire au moins trois grignes obliques (de biais) et profondes sur le dessus du pain, puis faire trois autres grignes qui entrecroisent les premières en « X » pour former un quadrillage composé de losanges. Les deux séries de grignes ne doivent pas être tout à fait perpendiculaires (il doit y a un angle d'environ 80 degrés plutôt que 90 degrés).

Cuisson - première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson - deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).