Minestrone

Aujourd'hui, je vais faire un minestrone au bœuf. Le minestrone consiste en une soupe épaisse de légumes. Il s'agit d'un plat emblématique de l'Italie. Traditionnellement, on y ajoute des pâtes ou du riz. Au moment de servir, on y ajoute du parmigiano Reggiano. Le minestrone peut être végétarien ou peut contenir du bœuf. On y ajoute souvent des haricots comme des flageolets.

Comme toujours, un trop grand bouillonnement empêche la mousse blanchâtre et les éléments qui se détachent de la viande de monter à la surface pour y être retirés par écumage. Le bouillon devient alors trouble et laiteux. Si une telle situation se présente, alors retirer le bouillon du feu, le laisser tiédir, écumer, puis le remettre à feu très doux.

Ingrédients

• quelques os de bœuf
• 1 rôti de palette de bœuf
• 2 feuilles de laurier séchées
• 2 c. à thé de basilic séché
• 1 c. à thé de thym séché
• 10 tasses d'eau froide
• 1/2 tasse de flageolets
• 2 carottes pelées puis coupées en quarts de rondelles de 1/2 po d'épaisseur
• 2 branches de céleri coupées en demi-tranches de 1/2 po
• 1 panais pelé puis coupé en demi-rondelles de 1/2 po d'épaisseur
• 1 pomme de terre coupée en dés de 1/2 po
• 1/2 navet coupé en dés de 1/2 po
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes françaises émincées
• quelques tomates cerises (non acides) coupées en 2
• 1/2 recette de purée de légume (préférablement de tomates cerises)
• 1 c. à soupe de sauce harissa
• sel et poivre au goût en fin de cuisson
• 1/3 tasse d'orzo
• 1/4 botte de persil haché finement en décoration
• 1/3 tasse de parmigianon reggiano râpé en décoration

Préparation

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 375 °F.

Dans une grande cocotte en fonte émaillée, déposer les os et le rôti de palette. À l'aide de ciseaux de cuisine, détacher le gras du rôti, mais le laisser dans la cocotte. Faire cuire 45 min. au four à 375 °F.

Dans un petit morceau de coton, placer les feuilles de laurier, le basilic séché et le thym. Bien nouer le sac avec une ficelle. Réserver.

Sortir la cocotte du four. Retirer les os, le rôti et le gras. Déglacer la cocotte avec 1 tasse d'eau froide en grattant le fond avec une cuillère en bois, puis ajouter les carottes, le céleri, le panais, la pomme de terre, le navet, le petit sac d'épices et les morceaux de gras du rôti. Y verser le reste de l'eau.

Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 90 minutes en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Entre-temps, découper le rôti de palette en cubes. Réserver au réfrigérateur.

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu modéré-élevé. Y ajouter les échalotes françaises pour les faire revenir. Une fois qu'ils sont roussis, les transférer dans le bouillon.

Poursuivre la cuisson à découvert au moins 30 minutes tout en continuant d'écumer régulièrement pour enlever l'amertume.

Retirer le petit sac d'épices et les morceaux de gras.

Mettre la purée de légume et la sauce harissa dans un bol. Y ajouter une ou 2 louches de bouillon. Diluer la purée et la sauce dans le bouillon. Verser le tout dans la marmite. Y ajouter les tomates cerises. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Ajouter l'orzo. Poursuivre la cuisson jusqu'à la cuisson totale de l'orzo.

Environ 5 minutes avant de servir, faire chauffer le reste de l'huile dans une poêle à fond épais à feu modéré-élevé. Y faire réchauffer les cubes de bœuf.

Au moment de servir, répartir les cubes de bœuf dans les bols, puis ajouter quelques louches de soupe.