Modification des flaveurs

Il existe plusieurs techniques pour accentuer ou atténuer les flaveurs des pains. On peut notamment :

Augmenter le temps de fermentation

Comme les boulangers font de la panification presque tous les jours, ils peuvent conserver le levain à la température ambiante sans craindre de le perdre, ce qui n'est pas le cas des boulangers amateurs que nous sommes (pour conserver le levain à la température ambiante, il faudrait faire du pain au moins à tous les 2 jours).

Pour maintenir la vigueur du levain tout en favorisant l'accroissement de son niveau d'acidité, il est suggéré de conserver le levain dans la partie la moins froide du réfrigérateur (pour déterminer quelle partie du réfrigérateur est la moins froide, il suffit de mettre un verre d'eau à différents endroits à chaque étage et de prendre la température de l'eau 3 heures plus tard). Il est également conseillé de mettre le levain à la température ambiante au moins 2 heures avant le premier rafraîchissement.

Cela dit, si on fait du pain moins qu'une fois par semaine, il serait plus sage de maintenir le levain dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Modification de la composition du levain

La farine de blé entier biologique et la farine de seigle biologique contiennent des minéraux et des enzymes qui favorisent la production d'acide acétique et qui contribuent ainsi à accroître le niveau d'acidité du levain.

Pour des pains plus acidulés, il est suggéré de remplacer une quantité (entre 5 % et 25 %) de la farine blanche par de la farine de blé entier biologique ou de seigle biologique au moment des rafraîchissements (la farine de seigle est à privilégier pour un goût plus acidulé). Pour des pains plus doux, il convient de n'utiliser que de la farine blanche biologique.

Modification du taux d'hydratation du levain

Les arômes et les flaveurs de la pâte se développent avec le temps durant la fermentation. Ainsi, plus la fermentation est longue, plus les pains ont des arômes et des flaveurs complexes. Par conséquent, moins le taux d'hydratation du levain est élevé, plus il y a de farine dans le levain, plus il y a de nutriment pour les microorganismes et, donc, plus l'atteinte du point de maturité prend du temps. Ainsi, en réduisant le taux d'hydratation du levain, on lui donne le temps nécessaire pour développer des arômes et des flaveurs plus complexes. Au contraire, plus le taux d'hydratation de levain est élevé, moins il faut de temps aux microorganismes de levain pour assimiler les nutriments de la farine et plus les pains auront des arômes et des flaveurs subtils.

Il est possible d'utiliser un levain à 56 % d'hydratation pour des pains bien acidulés et un levain à 166 % d'hydratation pour des pains vraiment doux. Par contre, il est indispensable de faire quelques calculs pour pouvoir maintenir le taux d'hydratation prévu de la pâte.

Modification du nombre de rafraîchissements

Le nombre de rafraîchissements a une incidence directe sur certaines caractéristiques organoleptiques du pain, nommément l'odorat et le goût. Ainsi, plus il y a de rafraîchissements, plus les arômes et les flaveurs du pain deviennent subtiles et moins perceptibles. Le levain prend alors une odeur légèrement vineuse.

Pour des pains plus acidulés, il est suggéré de procéder à une panification sur un levain (un seul rafraîchissement) en utilisant une proportion de 1:1:1 (il faut pour cela un levain très vigoureux). Pour des pains moyennement acidulés, il est recommandé de procéder à une panification sur deux levains et d'utiliser une proportion 1:2:2. Pour des pains plus doux, il est suggéré de procéder à une panification sur trois levains.

Pour des pains acidulés avec une panification sur 2 levains, il convient de faire le premier rafraîchissement avec peu de levain et d'utiliser une proportion de 1:0,75:0,75. Ainsi, il n'y aura pas de levain restant à mettre de côté. Pour le deuxième rafraîchissement, il convient d'utiliser tout le levain-chef ainsi obtenu et d'utiliser la même proportion de 1:0,75:0,75. Par exemple, le premier rafraîchissement pourrait contenir 24 g de levain-chef, 18 g d'eau et 18 g de farine, tandis que le deuxième contiendrait tout le levain de première et 45 g d'eau et 45 g de farine.

Modification du temps d'attente entre les rafraîchissements

Plus les rafraîchissements sont éloignés dans le temps, plus le levain sera acidulé. Inversement, plus ils sont rapprochés dans le temps, plus le levain sera neutre.

Pour des pains plus acidulés, il est suggéré d'attendre au moins 10 heures entre les rafraîchissements (si d'aventure une panification sur deux ou trois levains était envisagée). Pour maintenir le levain bien actif, la période maximale entre les rafraîchissements est de 48 heures à la température ambiante. Au-delà de cette période, il est possible qu'un nombre important de microorganismes meurent. Après 72 heures, le levain devient vieux et perd sa capacité à faire lever le pain.

Pour des pains doux, il est suggéré de procéder aux rafraîchissements subséquents dès que le levain a atteint son point de maturité ou même un peu avant.

Modification du pourcentage de levain-chef dans le dernier rafraîchissement

Comme on l'a vu, plus la fermentation est longue, plus les pains ont des arômes et des flaveurs complexes. Par conséquent, moins il y a de levain-chef dans le dernier rafraîchissement, plus il faut de temps aux microorganismes du levain pour assimiler les nutriments contenus dans la farine et plus les arômes et flaveurs des pains sont complexes. Au contraire, plus il y a de levain-chef, moins il faut de temps aux microorganismes du levain pour assimiler les nutriments de la farine et plus les pains auront des arômes et des flaveurs subtils.

Pour des pains doux, il est suggéré d'utiliser une proportion de 1:2:2 (une part de levain-chef pour 2 parts d'eau et 2 parts de farine) pour le dernier rafraîchissement. Pour des pains plus acidulés, il est suggéré d'utiliser une proportion de 1:5:5 (une part de levain-chef pour 5 parts d'eau et 5 parts de farine).

Modification du moment où le levain de tout point est prélevé

Une fois que le levain de tout point a atteint son point de maturité, il commence à dégonfler et à produire plus d'acidité.

Pour des pains acidulés, il est recommandé de prélever le levain de tout point environ 1 heure après qu'il a atteint son point de maturité (pas plus, sinon le temps de fermentation de la pâte ne sera pas assez long). Pour des pains plus doux, il est suggéré de prélever le levain de tout point au moment même où il atteint son point de maturité ou même un peu avant.

Modification de la proportion de levain de tout point dans la pâte finale

Comme on l'a vu, plus la fermentation est longue, plus les pains ont des arômes et des flaveurs complexes. Par conséquent, moins il y a de levain, plus il faut de temps aux microorganismes du levain pour assimiler les nutriments contenus dans la farine et plus les arômes et flaveurs du pain sont complexes.

Ainsi, pour des pains doux, il est suggéré d'utiliser un pourcentage allant de 25 % à 30 % (la plupart des recettes du recueil en contiennent 27 %). Pour des pains acidulés, il est possible d'utiliser un faible pourcentage, comme 2 % ou 4 %. Par contre, le temps de fermentation doit être modifié en conséquence.

Modification de la température pour la fermentation de la pâte finale

Les microorganismes du levain sont particulièrement sensibles aux différences de température. La température de la fermentation influe donc directement sur le temps total de fermentation de la pâte. Or, plus la fermentation est longue, plus les pains ont des arômes et des flaveurs complexes. À l'inverse, plus la fermentation est courte, plus les pains sont doux.

Entre 26 °C et 32 °C, les microorganismes du levain sont particulièrement actifs et la fermentation se fait somme toute rapidement. Cette fourchette de température constitue la zone de fermentation rapide. Elle est idéale pour obtenir des pains doux.

Entre 21 °C et 25 °C, les microorganismes du levain sont relativement actifs et la fermentation se fait normalement. Cette fourchette de température constitue la zone régulière de fermentation et est idéale pour des pains aux arômes et flaveurs subtiles.

Entre 13 °C et 20 °C, les microorganismes du levain les microorganismes du levain ralentissent un peu leurs activités et la fermentation se fait légèrement au ralenti. Cette fourchette de température constitue la zone de ralentissement de la fermentation et est idéale pour des pains aux arômes et flaveurs un peu plus complexes.

Entre 6 °C et 12 °C, les microorganismes du levain ralentissent moyennement leurs activités et la fermentation se fait au ralenti. Cette fourchette de température est généralement désignée sous le vocable de « zone de pointage lent ». Cette zone présente l'avantage de favoriser la prolifération des bactéries lactiques hétérofermentaires et leur activité fermentaire et est idéale pour des pains acidulés.

Entre 4 °C et 5 °C, les microorganismes du levain ont de la difficulté à proliférer et à produire la fermentation. Cette fourchette de température est généralement désignée sous le vocable de « zone de pointage très lent » ou « zone de ralentissement marqué de l'activité fermentaire ».

Entre 1 °C et 3 °C, les microorganismes du levain entrent en dormance. Leur prolifération et la fermentation sont temporairement suspendues. Cette fourchette de température est désignée sous le vocable de « zone de blocage de l'activité fermentaire ».

Modification du temps de fermentation de la pâte finale

Comme on l'a vu dans le cours d'initiation, plus un levain est vigoureux, plus il peut tolérer de longues fermentations (p. ex. : 7 heures) et, par conséquent, plus les propriétés organoleptiques et les flaveurs du pain deviennent complexes.

Voici les conditions à respecter pour pouvoir faire subir à la pâte de longue fermentation :

Pour des pains acidulés, il est donc suggéré de prolonger le temps de fermentation. Pour des pains doux, il est suggéré de ne pas utiliser de longues fermentations.

Autolyse avec ou sans bassinage

L'autolyse consiste à laisser la pâte reposer un certain temps avant d'y ajouter le sel. L'autolyse vise à favoriser l'action des enzymes dans le but d'obtenir une pâte plus savoureuse, plus lisse et plus élastique et, par conséquent, un pain plus levé. L'autolyse présente aussi les avantages de permettre la réduction du temps de pétrissage, d'augmenter la taille des alvéoles de la mie et de contribuer à rendre les pains plus savoureux.

Par contre, l'autolyse peut affaiblir la force du réseau glutineux. Ainsi, elle convient principalement aux pains faits avec de la farine à pain blanche (avec un maximum de 10 % de farine entière, car ce type de farine contient beaucoup d'enzymes qui dégradent les protéines). Il n'est pas recommandé d'avoir recours à l'autolyse lorsque la farine est pauvre en gluten, lorsque plusieurs ingrédients liquides et solides sont ajoutés à la pâte (particulièrement les produits laitiers, les matières grasses, les graines et les noix et la poudre de malt diastasique) et lorsque la température de fermentation est plus de 25 °C.

Le bassinage consiste à ajouter de l'eau en petites quantités à la pâte à la fin du frasage, après l'autolyse, après le pétrissage ou durant le pointage. Lorsque le bassinage est effectué après le pétrissage, il permet de pétrir une pâte semi-ferme ou légèrement douce avant de l'adoucir (la rendre plus hydratée).

Le bassinage n'intervient pas vraiment sur les arômes et les flaveurs des pains, mais aide à obtenir une pâte en plusieurs couches et facilite la production d'une mie bien alvéolée. Le bassinage demande toutefois une certaine adresse et une attention soutenue, car s'il est mal exécuté, la membrane extérieure peut se fissurer, ce qui aurait pour effet de faire affaisser le pain.

Utilisation d'une pâte prémélangée

Une pâte prémélangée consiste en portion de pâte composée de farine, d'eau et, facultativement, de sel. Le poids de la pâte prémélangée correspond normalement à un pourcentage allant de 20 % à 50 % du poids total de la farine.

L'ajout d'une portion de sel est facultatif, mais il permet de ralentir la formation du réseau de gluten de façon à favoriser le développement des arômes et des flaveurs de la portion de pâte prémélangée.

Contrairement à la pâte préfermentée, la pâte prémélangée ne contient pas de levain et ne vient pas modifier le temps de fermentation de la pâte finale.

La pâte prémélangée est habituellement préparée entre 1 et 4 jours avant la préparation de la pâte finale et est maintenue à l'endroit le plus froid (idéalement 3 °C) du réfrigérateur jusqu'à environ 1 heure avant le commencement de la panification. Une température en dessous de 4 °C permet de ralentir la formation du réseau de gluten et favorise l'accentuation des arômes et des flaveurs de la pâte.

Cette pâte est ajoutée dans la recette au moment de la dilution du levain. Elle peut être étirée afin de la rendre plus lâche et d'affaiblir momentanément son réseau de gluten dans le but de faciliter son intégration dans la pâte le moment venu.

La pâte prémélangée donne au pain un goût légèrement moins prononcé que la pâte préfermentée, mais elle ne réduit pas le temps de fermentation. Par conséquent, je la préfère à la pâte préfermentée.

Pour des pains aux arômes et aux flaveurs plus complexes, il est suggéré d'utiliser une pâte prémélangée contenant un peu de farine de seigle ou de blé entier. Si la recette prévoit une petite quantité de farine entière, il est possible de l'intégrer à la pâte prémélangée. Pour des pains plus doux, il n'est pas recommandé d'utiliser une pâte prémélangée. Si la recette prévoit une petite quantité de farine entière, il n'est pas recommandé de l'intégrer à la pâte prémélangée.

Utilisation d'une pâte préfermentée

Une pâte préfermentée consiste en portion de pâte composée de farine, d'eau, de levain de tout point et, facultativement de sel. Le poids de la pâte prémélangée correspond normalement à un pourcentage allant de 20 % à 50 % du poids total de la farine.

L'ajout d'une portion de sel est facultatif, mais il permet de ralentir la formation du réseau de gluten de façon à favoriser le développement des arômes et des flaveurs de la portion de pâte préfermentée.

Contrairement à la pâte prémélangée, la pâte préfermentée contient du levain et vient modifier le temps de fermentation de la pâte finale (environ 30 minutes pour une pâte correspondant à 30 % du poids total de la farine).

La pâte préfermentée est habituellement préparée entre 1 ou 4 jours avant la préparation de la pâte finale et est maintenue à l'endroit le plus froid (idéalement 3 °C) du réfrigérateur jusqu'à environ 2 heures avant le commencement de la panification. Une température en dessous de 4 °C permet de ralentir la formation du réseau de gluten et favorise l'accentuation des arômes et des flaveurs de la pâte.

Cette pâte doit avoir atteint son point de maturité et commencée légèrement à s'affaisser avant d'être intégrée dans la recette. Elle est ajoutée dans la recette au moment de la dilution du levain. Elle peut être étirée afin de la rendre plus lâche et d'affaiblir momentanément son réseau de gluten dans le but de faciliter son intégration dans la pâte le moment venu.

La pâte préfermentée donne au pain un goût plus prononcé que la pâte prémélangée.

Utilisation d'une détrempe de pain rassis

En pâtisserie et en boulangerie, une détrempe consiste en une pâte composée uniquement de farine et d'eau froide en proportions variables qui n'a pas subi de pétrissage. La détrempe est habituellement enveloppée dans une pellicule de cellophane et mise au réfrigérateur et y repose environ 30 minutes avant d'être utilisée. Elle est particulièrement utilisée pour les viennoiseries et les croissants.

En boulangerie, la détrempe peut aussi être composée de farine ou de pain rassis ainsi que d'eau froide ou de lait froid en proportions variables. Pour éviter la confusion, ce genre de détrempe est souvent désigné sous le vocable de « détrempe de pain rassis » en français et « Altus » en anglais.

La détrempe de pain rassis est passée au robot culinaire pour être réduite en pâte uniforme ayant la consistance d'un plat de gruau. Par la suite, elle est placée dans un pot hermétique, puis mise au réfrigérateur. La détrempe y repose au moins 6 heures.

L'ajout d'une détrempe de pain rassis permet d'obtenir des pains assez acidulés avec un arrière-goût qui peut être désagréable pour certains.

Pour ne pas trop modifier le taux d'hydratation de la pâte finale, il est suggéré d'utiliser une détrempe composée de 60 g de pain de seigle rassis et de 20 g de lait froid pour un pain de 750 g et de retrancher 20 g de la quantité totale de liquide dans la recette.

Recours à la fermentation directe

Dans une fermentation directe, toutes les étapes de la fermentation se font à la température usuelle pour la panification au levain, soit entre 24 °C et 26 °c. La fermentation directe prend environ 5 heures.

Lorsque la quantité de levain est usuelle (entre 25 % et 30 %), la fermentation directe a pour effet d'atténuer ou de rendre plus subtiles les arômes et les flaveurs du pain.

Lorsque la quantité de levain est minime (entre 1 et 5 %), la fermentation directe a pour effet d'augmenter les arômes et les flaveurs du pain. Le pain est alors assez acidulé.

Recours à la fermentation indirecte

Dans une fermentation indirecte, certaines étapes de la fermentation (y compris le rafraîchissement du levain) se font à une température plus froide que la température usuelle pour la panification au levain. La fermentation indirecte peut prendre jusqu'à 72 heures. Il existe trois méthodes de fermentation indirecte : le pointage retardé, la pousse lente (ou l'apprêt ralenti), la pousse contrôlée avec blocage

Pointage retardé

Le pointage retardé consiste à faire faire la dernière partie du pointage dans la partie la plus chaude du réfrigérateur (environ 6 °C). Le pointage se fera lentement. Par la suite, on reprend les étapes habituelles de la panification (division, préfaçonnage, façonnage, apprêt, cuisson et ressuage).

Le pointage retardé présente le grand avantage de permettre de mieux contrôler son horaire tout en donnant à la pâte le temps de développer des arômes et des flaveurs plus complexes.

Le pointage retardé est la méthode de fermentation indirecte la plus facile à réaliser.

Pousse lente (apprêt ralenti)

La pousse lente consiste à faire faire une partie ou la totalité de l'apprêt dans la partie la plus chaude du réfrigérateur (environ 6 °C). L'apprêt se fera lentement. La pousse lente permet à la pâte de développer un peu plus ses arômes et ses flaveurs avant la cuisson.

Pousse bloquée (ou pré-poussé bloqué)

La pousse bloquée consiste à faire la moitié ou les deux tiers de l'apprêt à la température usuelle, puis à arrêter la fermentation en mettant la pâte au réfrigérateur, à une température entre 1 °C et 3 °C. À une telle température, les microorganismes du levain entrent en dormance. Leur prolifération et la fermentation sont temporairement suspendues. Cette fourchette de température est désignée sous le vocable de « zone de blocage de l'activité fermentaire ». La pâte peut y rester entre 12 heures et 72 heures sans que soit modifié le temps de fermentation totale de la pâte. Dans cette zone de blocage, la pâte pourra développer toutes ses arômes et ses flaveurs.

La pousse bloquée présente l'énorme avantage de permettre de choisir le moment de la cuisson de la pâte et de pouvoir avoir un pain chaud rapidement à sa disposition.

Pousse contrôlée avec blocage

Dans cette méthode, le pointage doit être réduit et ne correspondre qu'au tiers du temps total de fermentation de la pâte. Après le pointage, le préfaçonnage, la détente et le façonnage, les pâtons sont mis au réfrigérateur à une température entre 1 °C et 3 °C pour une période allant de 24 à 72 h. À une telle température, les microorganismes du levain entrent en dormance. Par la suite, l'apprêt est effectué à la température ambiante.

Résumé

Le goût acidulé prédomine dans le cas de longues fermentations, de température de fermentation inférieure à 21 °C et de pointage ou d'apprêt au froid.