Mon approche en cuisine

Aujourd'hui, je vais vous entretenir de mon approche en cuisine. Tout d'abord, en tant qu'asperger, il m'est difficile de suivre une recette écrite par une autre personne. Je suis tellement maniaque que j'ai besoin que le texte respecte un plan schématique séquentiel bien défini (p. ex. : « Dans un bol, déposer X, Y et Z, puis bien mélanger » plutôt que « Mélanger X, Y et Z dans un bol ») et qu'il soit écrit à l'infinitif. Sans ces deux critères, je n'éprouve pas de plaisir à cuisiner. Ensuite, ma curiosité me pousse à en savoir plus sur le plat que je veux préparer. J'aime bien qu'il soit le plus fidèle possible à la tradition culinaire de laquelle il est issu. C'est presque viscéral. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle j'ai autant de recettes à mon actif.

Quand je m'intéresse à un mets particulier, je fais de nombreuses recherches pour déterminer la liste des ingrédients et pour décrire la technique utilisée traditionnellement pour le préparer.

La première chose que je fais c'est de consulter Wikipédia (hé oui!). Sur le plan culinaire, cette encyclopédie renferme une mine d'information très utile, notamment la signification du nom du mets dans la langue locale. Il arrive assez souvent que le nom indique l'ingrédient principal ou essentiel. Par la suite, je retiens les ingrédients de base indiqués dans l'encyclopédie ainsi que l'information sur la technique à employer.

Ensuite, je collige de l'information dans mes divers livres de cuisine et sur Internet, notamment l'encyclopédie Planète-cuisine et les différents sites que j'affectionne et qui sont énumérés sur ma page Sites intéressants à consulter sur mon site web. Je cherche les inexactitudes, je confronte les renseignements obtenus, et j'examine les contradictions réelles ou apparentes entre les sources. Puis, je ne garde que ce qui doit être conservé pour être conforme à la tradition culinaire en question. C'est à cette étape que je rédige ma liste provisoire d'ingrédients.

Si la recette est simple et ne nécessite pas d'habileté précise, je rédige ma version quasi définitive de ma recette, puis je filme sa réalisation. Après quoi, je mets la dernière main à ma recette et je procède au montage de la vidéo.

Si la recette est complexe ou nécessite le recours à une technique particulière, je cherche sur le web si certains décrivent au moyen d'un texte, d'images ou de vidéos comment la réaliser. Encore une fois, je confronte les renseignements obtenus afin d'établir la démarche à suivre pour faire la recette. Par la suite, je rédige mon ébauche. Je fais ensuite quelques expérimentations avant de procéder au tournage. Parfois, il me faut plusieurs semaines avant d'arriver à saisir la technique de préparation d'un mets et à obtenir la complexité des flaveurs recherchées. Lorsque je maîtrise bien la technique et que je suis satisfait des flaveurs de mon plat, je filme la réalisation de la recette. Après quoi, je mets la dernière main à ma recette et je procède au montage de la vidéo.

Durant la rédaction, j'essaie de décrire de mon mieux comment réaliser la recette et de me mettre dans la peau des résidents locaux qui préparent le mets en question. Par exemple, contrairement à ce que presque tous les chefs recommandent, je laisse toujours les légumes utilisés à l'intérieur du bouillon. Il est vrai que les légumes ont libéré une partie de leurs nutriments et de leur saveur dans le bouillon, mais ils se sont aussi imprégnés des saveurs du bouillon. De plus, les légumes constituent une source importante de fibres alimentaires. Or, les fibres alimentaires contribuent à la sensation de satiété. Quand on sait que près de la moitié de la population mondiale vit avec moins de 5 dollars par jour et que beaucoup de nos semblables ne mangent pas à leur faim, je conçois difficilement qu'on puisse suggérer un tant soit peu de jeter des aliments qui peuvent rassasier. À mon avis, si les chefs recommandent de jeter les légumes de bouillon, c'est qu'ils sont au service des plus riches ou qu'ils vendent leurs plats à ceux et celles qui ont les moyens de les acheter.

Durant le tournage, s'il manque un ingrédient non indispensable, je le remplace par un autre aliment ou je n'en mets pas. Inversement, si je risque de perdre un aliment qui ne figure pas dans ma liste d'ingrédients, je l'ajoute tout simplement. Ma devise : J'en ai, j'en mets. Je n'en ai pas, je substitut ou je n'en mets pas.

Je termine ce billet en vous souhaitant « Que du bonheur dans chaque assiette! ».