Moutarde maison

La moutarde est l'un des condiments les plus répandus dans le monde. Il en existe une grande variété. Certaines sont très fortes, d'autres sont sucrées, d'autres, encore, sont plus subtiles.

L'ingrédient qui a fait la réputation de la moutarde à l'ancienne et de la moutarde de Dijon est le verjus. Le verjus est un jus de raisins qui sont encore verts et qui ne sont pas encore mûrs. Le verjus était très populaire en France et au Québec autrefois. On enlevait en juillet les grappes de raisins qui n'étaient pas très fournies pour permettre à la vigne de mieux alimenter les grappes qui étaient vraiment bien fournies en raisins. C'est une technique de culture de la vigne.

Les raisins retirés de la vigne avaient un goût légèrement acide. Les Anciens ont alors décidé de faire du jus avec ces raisins et de le faire fermenter 2 ou 3 jours au soleil. Par la suite, du sel était ajouté pour une plus longue conservation.

Traditionnellement, on ajoutait du verjus au moment d'écraser les graines de moutarde au mortier. Pour cette recette, je vais ajouter du vinaigre de cidre plutôt que du verjus. Vous pouvez remplacer le vinaigre de cidre par du vin blanc.

Les graines de moutarde noires sont plus piquantes que les graines de moutarde jaunes. Personnellement, j'aime beaucoup la moutarde forte. J'utilise donc les graines de moutarde noires.

Les proportions sont données uniquement en grammes, car pour obtenir un bon résultat il faut avoir des quantités bien précises.

Certaines personnes ne font pas fermenter les graines de moutarde dans une saumure, mais les font tout simplement tremper 24 heures. Personnellement, je préfère la fermentation. Si vous désirez faire une moutarde non fermentée, il suffit de faire tremper les graines dans l'eau non salée 1 jour et ajouter le sel uniquement au moment d'ajouter le vinaigre de cidre.

Les graines de moutarde doivent préalablement subir une fermentation ou un trempage, sans quoi elles absorberont le vinaigre de cidre. Il est impératif d'utiliser de l'eau froide ou à température ambiante, car l'eau chaude active une enzyme qui altère le goût de la moutarde.

Dans le même ordre d'idées, la durée de la fermentation primaire est de 5 jours. Personnellement, je ne fais pas la fermentation secondaire de 3 semaines. Je préfère laisser fermenter la moutarde une fois mise en pot.

La quantité de liquide ajouté aura une incidence sur la force de la moutarde. Une trop grande quantité donnera à la moutarde un goût plutôt subtil, tandis que trop peu, rendra la moutarde trop intense. Vous pouvez donc ajuster la quantité de vinaigre de cidre (ou de vin blanc) afin de modifier l'intensité de la moutarde.

Pour moudre les graines de moutarde, j'utilise un petit mélangeur électrique. Vous pouvez aussi utiliser un pied-mélangeur.

Le dessèchement de la moutarde peut être évité en la couvrant d'une légère couche d'huile ou en mettant une pellicule de cellophane à l'intérieur du contenant.

Il s'agit d'une recette de base. Pour une moutarde à l'ancienne, réserver le quart des graines de moutarde égouttées, les ajouter à la fin et bien mélanger avec une fourchette.

Pour une moutarde à l'allemande, remplacer une quantité de liquide par du miel ou du sirop d'érable.

Pour une moutarde à l'anglaise, ajouter une c. à soupe de farine et un peu d'eau.

Pour une moutarde jaune, utiliser des graines de moutarde jaune, ajouter 1 c. à thé de moutarde en poudre, 3/4 c. à thé de curcuma, 1/2 c. à thé de paprika, 1/4 c. à thé de poudre d'ail et 1/8 c. à thé de coriandre moulue.

Ingrédients pour la recette de base

• 200 g d'eau à température ambiante pour le trempage
• 9 g de gros sel grossièrement écrasé grossièrement au mortier
• 140 g de graines de moutarde noires ou jaunes (ou un mélange des deux)
• entre 100 g et 140 g de vinaigre de cidre (ou de vin blanc) selon la consistance désirée
  
• poivre au goût

Préparation

Dans un pot Mason de 500 ml, verser l'eau, puis ajouter le sel. À l'aide d'une cuillère, bien remuer le tout jusqu'à la dissolution complète du sel. Réserver.

Ajouter les graines de moutarde dans la saumure. Mettre la capsule d'étanchéité et l'anneau sur le pot, fermer hermétiquement, puis dévisser l'anneau d'un quart de tour pour permettre aux gaz carboniques de s'échapper du pot durant la fermentation.

Placer le pot dans un endroit relativement chaud, entre 20 °C et 25 °C. La fermentation primaire prend entre 5 et 7 jours selon la température ambiante.

Si vous désirez prolonger la fermentation, placer ensuite le pot dans un endroit plutôt frais (entre 12 °C et 20 °C) et laisser les graines de moutarde 3 semaines au frais pour la seconde fermentation.

Ne pas oublier de réserver le quart des graines si vous faites de la moutarde à l'ancienne.

Déposer les graines de moutarde dans le gros contenant du petit mélangeur électrique. Y verser le vinaigre de cidre (ou le vin blanc). Poivrer. Mélanger grossièrement par pulsions, puis activer le mélangeur et le laisser fonctionner environ 1 minute.

Selon la consistance désirée et le goût désiré, ajouter plus d'eau ou de vinaigre de cidre, puis bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme.

Pour la moutarde à l'ancienne, ajouter les graines réservées. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette.

Transférer le mélange dans un pot hermétique préalablement stérilisé. Il est conseillé de laisser fermenter la moutarde au moins 2 semaines à la température ambiante pour qu'elle développe toutes ses arômes et ses flaveurs. Par la suite, la conserver au frais (idéalement une température entre 12 et 14 °C).

Une fois le pot ouvert, la moutarde se conserve environ 4 mois au réfrigérateur.