Muffins anglais

27/10/2021

Le muffin anglais est un petit pain traditionnel anglais rond et plat, façonné à partir d'une pâte crue légèrement semi-ferme composée de farine, d'eau, de lait ou de yaourt, d'huile, de sucre ou de miel et de sel. Le muffin anglais est saupoudré de semoule de maïs.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 12 muffins anglais de farine à pain blanche à 80,0 % d'hydratation

485 g de farine à pain ordinaire
9 g de sel non iodé

152 g de levain de tout point

310 g d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
17 g d'huile d'olive
11 g de miel

Ingrédients pour des muffins anglais de farine à pain de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 82,6 % d'hydratation

479 g de farine à pain de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
9 g de sel non iodé

149 g de levain de tout point

319 g d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
17 g d'huile d'olive
11 g de miel

Ingrédients pour 12 muffins anglais au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 81,2 % d'hydratation

325 g de farine à pain ordinaire
160 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
9 g de sel non iodé

151 g de levain de tout point

310 g d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
17 g d'huile d'olive
11 g de miel

Ingrédients pour 12 muffins anglais au seigle (10,0 %) à 80,1 % d'hydratation

430 g de farine à pain ordinaire
56 g de farine de seigle
9 g de sel non iodé

151 g de levain de tout point

310 g d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
17 g d'huile d'olive
11 g de miel

Ingrédients pour 12 muffins anglais de campagne à 80,7 % d'hydratation

314 g de farine à pain ordinaire
121 g de farine à pain de blé entier ordinaire
48 g de farine de seigle
9 g de sel non iodé

151 g de levain de tout point

312 g d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
17 g d'huile d'olive
11 g de miel

Ingrédients pour 12 muffins anglais rustiques à 81,1 % d'hydratation

169 g de farine à pain de blé entier ordinaire
145 g de farine à pain ordinaire
121 g de farine d'épeautre
48 g de farine de seigle
9 g de sel non iodé
1 c. à soupe de graines de lin
1 c. à soupe de graines de sésame

151 g de levain de tout point

314 g d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
17 g d'huile d'olive
11 g de miel

Ingrédients pour 12 muffins anglais à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 79,7 % d'hydratation

438 g de farine à pain ordinaire
49 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
9 g de sel non iodé

152 g de levain de tout point

309 g d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
17 g d'huile d'olive
11 g de miel

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Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter le yaourt, l'huile et le miel. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Soufflage : Poser toute la main sur la pâte, pousser la pâte vers le fonds et relâcher la pression dans un mouvement rapide de va-et-vient pendant environ 1 minute. Par la suite, glisser les doigts en dessous de la pâte, les relever pour étirer la pâte, puis les redescendre. Continuer ainsi dans un mouvement rapide de va-et-vient pendant environ 2 ou 3 minutes en déplaçant légèrement la jatte de quelques degrés de façon à ce que toute la pâte soit travaillée.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le pointage au réfrigérateur.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper 2 feuilles de papier parchemin et les mettre sur 2 plaques de cuisson. Saupoudrer de la semoule de maïs sur le papier parchemin. Réserver.

Mettre une passoire régulière dans un bol et y déposer de la semoule de maïs. Mettre aussi une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour des muffins anglais de farine blanche. Dans l'autre cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Prévoir aussi un linge sec, un emporte-pièce (ou un anneau pour bocal Mason), 2 sacs de plastique pour y placer les pâtons au moment de l'apprêt. Réserver le tout sur le plan de travail.

Bien enfariner une partie du plan de travail avec la farine. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Bien enfariner le dessus de la pâte.

Préfaçonnage : Se fariner les mains, puis glisser une main en dessous de la pâte jusqu'au centre, puis ramener la pâte vers l'emplacement où la main a été glissée de façon à l'étirer en faisant attention de ne pas trop l'aplatir. Faire la même chose de l'autre côté. Prendre la pâte et la déposer sur l'avant-bras en la laissant pendre d'un côté et de l'autre. Mettre l'autre avant-bras en dessous de la pâte, puis écarter les avant-bras l'un de l'autre pour étirer la pâte de façon uniforme. Dès que la pâte semble vouloir reprendre sa forme lorsqu'on la travaille, arrêter de l'étirer, la déposer sur le plan de travail, l'enfariner des deux côtés.

Détente : Couvrir la pâte du linge sec et la laisser se reposer le temps de détente requis.

Façonnage : Continuer à étirer la pâte en glissant les mains en dessous de façon à lui donner une forme carrée ou rectangulaire d'une épaisseur entre 3/8 et 1/2 po. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Découper la pâte en galettes avec l'emporte-pièce, les déposer sur l'une ou l'autre des plaques de cuisson et les saupoudrer immédiatement de semoule de maïs. Après le découpage, diviser en deux pâtons la pâte qui reste, les bouler, les aplatir pour leur donner la forme des autres pâtons, les placer sur les plaques de cuisson, puis les saupoudrer de semoule de maïs.

Apprêt : Placer les plaques à l'intérieur des sacs de plastique. Y ajouter un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ainsi qu'une tasse qui permet d'éviter que le sac recouvre le contenant rempli d'eau. Mettre les plaques dans un endroit, à l'abri des courants d'air. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 400 °F 30 minutes.

Préchauffage de la surface de cuisson : Préchauffer une plaque de cuisson électrique à 350 °F pendant 5 minutes ou une poêle à crêpes au niveau modéré pendant 3 minutes.

Mettre de l'huile dans un vaporisateur ou prévoir un peu d'huile pour la cuisson. Réserver.

Cuisson -- première partie : Vaporiser un peu d'huile sur la surface de cuisson (ou y verser un peu d'huile et la répartir avec un papier buvard). Saupoudrer la surface de cuisson de semoule de maïs, y déposer quelques galettes, puis les faire cuire 3 minutes de chaque côté.

Cuisson - deuxième partie : Retirer les muffins anglais de la surface de cuisson et les transférer dans le four. Faire cuire entre 10 et 15 minutes, en les retournant à l'envers à mi-cuisson.

Sortie du four et ressuage : Sortir les muffins anglais du four, puis les déposer sur une grille de refroidissement. Les laisser tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer (préférablement 30 minutes).

Suivre la même procédure pour les autres pâtons.

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Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages) / Préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 2-3 min. de cuisson pour la 1re étape / 10-15 min. de cuisson à 400 °F (200 °C) pour la 2e étape.

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 2-3 min. de cuisson pour la 1re étape / 10-15 min. de cuisson à 400 °F (200 °C) pour la 2e étape.