Mulligatawny

La mulligatawny (se prononce : mâ·lâh·gâh·tâ·ni) est une soupe traditionnelle originaire du sud de l'inde. Son nom signifie littéralement « eau poivrée » en tamul. Il s'agit donc d'une soupe au poivre. Évidemment, la soupe n'a pas que du poivre. Il s'agit en fait d'une soupe plus ou moins consistante de couleur jaune avec des pois cassés jaunes, des légumes une pomme et du poulet.

Si vous aimez la sensation qui reste en bouche longtemps après avoir mangé, la mulligatawny sera un délice pour vous. Si vous aimez moins le poivre, n'en mettez que très peu.

Il existe une quantité impressionnante de variations de cette soupe. J'ai cherché à reproduire le plus fidèlement possible la version à laquelle j'ai goûté au Tamil Nadu.

Ingrédients

• 3/4 tasse de pois jaunes cassés
• 6 tasses d'eau
• 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
• 6 ou 7 tasses d'eau ou de bouillon maison
• 2 c. à soupe de grains de riz crus bien rincés
• 2 oignons tranchés en demi-rondelles
• 2 branches de céleri coupées en gros demi-tronçons
• 2 carottes pelées puis coupées en gros demi-tronçons
• 1 petit navet (rutabaga) coupé en tranches
• 1 pomme pelée, débarrassée du cœur et râpée (facultatif)
• 1/3 tasse de petits pois décongelés
• sel au goût en fin de cuisson
• 3 c. à soupe d'huile de coco ou d'huile végétale
• entre 1 et 1 1/2 c. à soupe de grains de poivre noir concassés grossièrement au mortier
• 1/2 c. à thé de graines de moutarde brunes
• 1/2 c. à thé de graines de coriandre
• 2 grandes feuilles de laurier séchées
• entre 1/2 et 3/4 c. à thé de curcuma
• 1/4 c. à thé de coriandre moulue
• 1 c. à soupe de poudre de mangue
• 1/4 tasse de crème de coco, de crème sûre, de crème à 10 % en décoration
• 2 limes coupées en quartiers
• quelques tiges de coriandre hachées grossièrement en décoration (facultatif)

Préparation

Rincer à l'eau froide les pois cassés puis les faire tremper au moins 8 heures dans l'eau froide additionnée de bicarbonate de soude. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, verser l'eau (ou le bouillon), puis ajouter les pois cassés jaunes, les oignons, le céleri, les carottes et le navet. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans bouillir. Laisser ainsi mijoter à mi-couvert environ 30 minutes (jusqu'à tendreté du navet -rutagaba).

Retirer de la marmite le céleri et les carottes, puis les tailler en dés de 1/4 po. Réserver.

À l'aide d'une cuillère-passoire, retirer un peu de pois-cassés dans un bol. Réserver.

Ajouter la pomme dans la soupe, puis poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Réduire la soupe en purée à l'aide d'un pied-mélangeur ou d'un robot culinaire. Y transférer les légumes taillés. Y ajouter les petits pois, saler, puis poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Environ 5 minutes avant de servir, réchauffer les morceaux de poulet dans une poêle à fond épais pour les rendre un peu croustillants.

Dans une petite marmite, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y faire frire les grains de poivre, les graines de coriandre, les graines de moutarde. Environ 20 secondes plus tard, ajouter les feuilles de laurier, le curcuma, la coriandre moulue et la poudre de mangue. Verser le tout sur le dessus de la soupe.

Au moment de servir, répartir le poulet dans les bols et ajouter quelques louches de soupe. Garnir chaque bol de crème de coco (de crème sûre ou de crème à 10 %).

Laisser les inviter presser un quartier de lime au-dessus de leur bol et ajouter les feuilles de coriandre.