Naans indiens

Aujourd'hui, je vais faire d'authentique pains indiens naans traditionnels au levain comme au restaurant. Le pain naan est un pain traditionnel indien plat et souple ayant un faible réseau glutineux. Le pain naan est généralement façonné à partir d'une pâte crue très douce (contenant beaucoup de liquide) composée de farine, d'eau, de yaourt (qui vient affaiblir le réseau de gluten), d'huile, d'un agent levant (levain ou levure), de la levure chimique (poudre à pâte), de sel et des épices. Le pain naan peut être badigeonné de beurre ou de beurre à l'ail avant d'être servi. Le pain naan est un pain rond qui est cuit verticalement sur la paroi d'un tandour (four indien en terre cuite) et qui, sous l'effet de la gravité, prend une forme de goutte d'eau. On trouve aussi le pain naan en Afghanistan, en Iran, au Pakistan, en Birmanie et dans certaines régions de la Chine.

La cuisson peut se faire en deux temps. Pour cela, sortir les pains du four dès qu'ils commencent à prendre une légère coloration (environ 5 minutes), les placer dans le contenant hermétique, les recouvrir du second papier buvard, puis refermer le contenant. Une fois le ressuage terminée, transférer les pains dans un sac Ziploc comme indiqué ci-dessus. Le lendemain, faire chauffer le four à 400 °F (200 °C), beurrer les pains et les réchauffer en mode "grillade" jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur.

Ingrédients pour 4 naans de farine tout usage à 75 % d'hydratation

• 342 g de farine tout usage ordinaire
• 6 g de sel non iodé
• 3 g de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 c. à thé de graines de carvi, de cumin ou de fenouil (facultatif)
• 107 g de levain de tout point
• 158 g d'eau très froide pour le frasage
• 62 g de yaourt grec Oïkos à 0 %
• 23 g d'huile d'olive

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel, la levure chimique et, le cas échéant, les épices. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter le yaourt et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter les ingrédients secs dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Division : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, renverser le bac de pâte sur le plan de travail non enfariné en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Diviser la pâte en parts égales avec les mains.

Préfaçonnage par boulage : Mettre une part de pâte à l'envers sur le plan de travail non enfariné. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler une main autour de la part de pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en faisant des cercles. Remettre la part de pâte dans le bac. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte. Couvrir le bac afin d'éviter que la pâte sèche.

Détente : Laisser les pâtons se reposer le temps de détente requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la deuxième position de la partie supérieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 550 °F au moins 30 minutes.

Une fois le temps de détente écoulé, mettre de la farine blanche ou de blé entier dans une assiette creuse. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte, une grande plaque de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites, deux linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.

Façonnage : Enfariner légèrement une partie du plan de travail avec la main. Retirer une part de pâte du bac, la déposer dans l'assiette de farine, la rouler dans tous les sens de façon à bien l'enrober de farine, puis la mettre sur la partie enfarinée du plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour la fariner légèrement) - si la pâte reprend sa forme lorsqu'on la travaille, la remettre dans le bac et la laisser reposer 5 minutes avant de poursuivre le façonnage (entre temps, façonner une autre part). Étirer délicatement l'abaisse avec les doigts pour lui donner la forme d'une goutte d'eau ou d'une poire inversée, la déposer sur une plaque de cuisson (au besoin, l'étirer davantage), aplatir délicatement le centre de la pâte avec les mains (pour réduire la taille des poches de gaz carbonique), puis la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres parts de pâte.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir des pinces de cuisine en métal ou une spatule rigide thermorésistante ainsi qu'un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près du four.

Façonner le rebord de chaque pain en faisant des trous équidistants avec les doigts à environ 1/2 po du pourtour. Faire ensuite des dépressions sur le reste de la pâte à l'exception du pourtour (comme sur l'illustration).

Cuisson : Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer sur la pierre. Déposer une ou plusieurs autres abaisses sur la pierre (selon la dimension de la pierre) en suivant la même procédure. Vaporiser abondamment les abaisses (pour leur donner un coup de vapeur). Faire cuire environ 6 minutes. Surveiller bien le début de la cuisson, car si la pâte a tendance à se séparer comme un pain pita, il convient la piquer avec le cure-dent ou une broche pour laisser s'échapper le gaz (si on le fait plus tard, la pâte aura déjà commencé à durcir).

Sortie du four : Lorsque les pains ont pris une belle coloration, les retirer immédiatement à l'aide de la pince ou de la spatule, les déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.

Refermer le four, rétablir la température à 550 °F. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.

Laisser les pains reposer au moins 15 minutes dans le contenant hermétique pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 9 h / 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages) / Division et préfaçonnage vers 14 h / 1 h 30 de détente / Façonnage vers 15 h 30 / pas d'apprêt / 6 minutes de cuisson à 500 °F (260° C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Division et préfaçonnage vers 9 h / 1 h 30 de détente / 6 min. de cuisson à 500 °F (260° C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.