Naans-e-barbari iraniens

Ingrédients pour 2 pains de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation

• 509 g de farine tout usage ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 159 g de levain de tout point
• 323 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1/2 tasse d'eau froide pour la glaçure
• 1 c. à soupe de farine pour la glaçure
• 1 c. à soupe de bicarbonate de sodium pour la glaçure
• 1 1/2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 1 c. soupe de graines de nigelle ou de sésame noires pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper 2 feuilles de papier parchemin et les mettre sur l'endos de 2 grandes plaques de cuisson rectangulaires. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage blanche. Prévoir aussi un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent, 2 linges secs, un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains et 2 sacs de plastique pour recouvrir les pâtons pendant l'apprêt. Réserver.

Enfariner légèrement une partie du plan de travail.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en parts égales. Couvrir les parts d'un linge sec.

Préfaçonnage : Prendre une part de pâte, la mettre à l'envers sur le plan de travail enfariné, l'étirer pour lui donner la forme d'un rectangle d'environ 8 po X 10 po. Replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine, puis replier le dernier tiers sur la pâte pour obtenir un pâton de 3 po X 10 po. Remettre la pâte à l'endroit, puis l'aplatir légèrement avec les mains. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Remettre la pâte à l'endroit, puis la couvrir d'un linge sec. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte.

Détente : Laisser les parts de pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage : Mettre une part de pâte sur le plan de travail. Se mouiller légèrement les mains, puis l'aplatir délicatement pour l'étendre progressivement en une abaisse oblongue de 5 po X 14 po (au besoin, retourner la pâte à l'envers, puis la remettre à l'endroit durant le façonnage). Étirer les coins avec les mains pour obtenir une abaisse rectangulaire aux coins arrondis. Déplacer la pâte sur un papier parchemin. Se mouiller mains, puis tracer 5 lignes longitudinales (sillons) avec les doigts ou la tranche de la main. Couvrir la pâte avec un sac de plastique. Suivre la même procédure pour l'autre part.

Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Réserver sur le plan de travail près du four.

Préparation du four : Placer la grille à la position la plus basse du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.

Conception de la glaçure : Environ 20 minutes avant la fin de l'apprêt, déposer la farine et le bicarbonate de soude dans un petit saladier, puis y verser l'eau froide. Bien mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène sans grumeau. Transférer le tout dans une petite casserole, puis faire cuire à feu modéré en brassant constamment jusqu'à ce que l'appareil devienne plus épais et opaque (environ 2 minutes). Retirer la casserole du feu. Laisser tiédir. Réserver.

Environ 5 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les doigts, la casserole contenant la glaçure, un pinceau de cuisine, un ramequin contenant les graines de sésame, un ramequin contenant les graines de nigelle. Réserver.

Rafraîchissement des sillons : Se mouiller légèrement les doigts, puis refaire les sillons sur les deux pâtes.

Glaçure et décoration : Badigeonner les pains de la glaçure à l'aide du pinceau, puis les parsemer de graines de sésame et de graines de nigelle avec les doigts.

Cuisson : Transférer une pâte (et le papier parchemin) après l'autre sur la pierre à pizza, puis les vaporiser d'eau. Faire cuire entre 15 et 20 minutes à 450 °F.

Sortie du four : Lorsque les pains ont pris une belle coloration, les retirer immédiatement et les déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.

Ressuage : Laisser les pains reposer ainsi au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / 5 min. de pétrissage / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Division et préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 15-20 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / 5 min. de pétrissage / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Division et préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 15-20 min. de cuisson à 450 °F (230°C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.