Naans roghanis

Le naan roghani est un pain afghan. La pâte contient habituellement des œufs, du lait, de l'huile et du sucre. Le réseau glutineux de ce pain n'est pas affaibli par le lait, car les œufs viennent compenser l'effet du lait. La pâte est quelque peu briochée.

Plus épais que le pain indien, le pain naan roghani est parfois badigeonné d'eau safranée, de ghee safrané ou de lait safrané avant la cuisson, ce qui lui donne une couleur allant du jaune au rouge. Il comprend deux parties : une partie centrale marquée de losanges et garnie de graines de sésame et de graines pavot et le pourtour qui est constitué de deux boudins torsadés ensemble.

Ingrédients pour 2 pains de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation

• 509 g de farine tout usage ordinaire
• 34 g de sucre
• 9 g de sel non iodé

• 140 g de levain de tout point

• 2 œufs légèrement battus
• 176 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 66 g d'huile d'olive
• 1 c. à soupe d'huile pour la dorure
• 1 c. à soupe de safran pour la dorure
• 4 c. à soupe de lait pour la dorure
• 2 c. à soupe de graines de sésame
• 1 c. à soupe de graines de sésame noires

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, ajouter l'œuf, puis y verser l'huile et le lait. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sucre et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper 2 feuilles de papier parchemin et les mettre sur 2 plaques de cuisson. Réserver.

Dans un petit verre, verser l'huile, puis y déposer le safran. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère. Verser le lait dans un autre petit verre. Réserver le tout.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.

Ne pas enfariner le plan de travail. Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent, un petit rouleau à pâte, une roulette à pizza, 4 linges pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson, un petit pinceau de cuisine, une petite passoire fine, un ramequin contenant les graines de sésame blanches, un autre contenant les graines de sésame noires ainsi qu'un vaporisateur rempli d'eau.

Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en 4 parts égales. Prendre 2 parts et les subdiviser chacune en 2 parts égales. Remettre les parts dans le bac et couvrir.

Préfaçonnage de la partie centrale du premier pain : Retirer une des 2 grandes parts de pâte du bac et la déposer à l'envers sur le plan de travail. L'aplatir sommairement avec la paume des mains, puis rabattre une partie de la pointe sur la pâte de façon à obtenir un carré. Étirer délicatement une pointe du carré et la rabattre sur le centre de la pâte. Faire de même avec les autres pointes. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Aplatir la pâte en galette avec la paume de la main. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 5 po de diamètre. Mettre l'abaisse à l'écart sur le plan de travail, puis la couvrir d'un linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Préfaçonnage du pourtour du premier pain : Déposer une des 4 petites parts sur le plan de travail, l'aplatir avec la paume des mains, l'étirer délicatement avec les doigts pour lui donner la forme d'un rectangle, puis la façonner en cylindre. Pour ce faire, replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier tiers. Poser la paume des mains au centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à l'allonger et à l'amincir. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin d'environ 15 po. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Suivre la même procédure pour une deuxième part. Mettre les boudins à l'écart sur le plan de travail, puis les couvrir d'un linge sec. Les laisser se reposer le temps requis.

Suivre la même procédure pour le deuxième pain.

Mettre la passoire au-dessus du verre de lait, puis y verser l'huile safranée. Ne conserver que les liquides.

Façonnage de la partie centrale du premier pain : déplacer la part de pâte près de soi. À l'aide du rouleau à pâte, l'étendre en une abaisse ronde d'environ 9 po de diamètre. Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec.

Façonnage du pourtour du premier pain : Mettre le premier boudin près de soi. Poser la paume des mains au centre de la pâte, puis la rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à l'allonger et à l'amincir. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin d'environ 30 po. Suivre la même procédure pour le deuxième boudin. Placer les boudins l'un à côté de l'autre, puis les croiser au centre. Les entrelacer de façon à former une tresse.

Assemblage du premier pain : à l'aide du pinceau, badigeonner un peu de lait sur le pourtour de la partie centrale et sur un côté de la tresse. Déposer la tresse autour de la partie centrale en prenant soin de mettre le côté humecté de la tresse vers la partie centrale. Pincer ensemble les deux extrémités de la tresse.

Décoration du premier pain : à l'aide de la roulette à pizza, tracer un quadrillage composé de losanges (les deux séries de grignes ne sont pas tout à fait perpendiculaires -- il y a un angle d'environ 75 degrés plutôt que 90 degrés entre elles). Ensuite, badigeonner généreusement le pain du mélange de lait et d'huile safranée, puis le décorer avec les graines de sésame en les répartissant dans les losanges et sur la tresse et en alternant ici et là entre les deux types de graines.

Apprêt : Laisser la pâte reposer le temps requis.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir aussi un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près du four.

Cuisson : Transférer le premier pain (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, le vaporiser d'eau. Faire cuire 20 minutes à 400 °F.

Durant la cuisson du premier pain, façonner, assembler et décorer le deuxième pain. Le laisser reposer le temps requis d'apprêt.

Sortie du four : Sortir le premier pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée, le déposer dans le contenant hermétique (ou le sac Ziploc), le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant.

Faire cuire le deuxième pain de la même façon.

Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes dans le contenant hermétique ou le sac Ziploc pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Bassinage / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats) / Division et préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 20-35 min. de cuisson à 450 °F

5 minutes d'apprêt. 20 min. de cuisson à 400 °F (200 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte :

20 min. de cuisson à 400 °F (200 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.