Oeufs lactofermentés

Les œufs lactofermentés ont un goût qui ressemble aux œufs dans le vinaigre de notre enfance. Le poids peut correspondre à un rond en verre, une pierre non poreuse, une grande feuille de chou repliée plusieurs fois sur elle-même, une extrémité ou une tranche épaisse de navet ou d'oignon.

Ingrédients

• 1 pot Mason de 1 l avec capsule d'étanchéité et couvercle ou 1 pot hermétique avec joint en caoutchouc de 1 l (ne pas utiliser de joint en silicone)
• 1 000 g d'eau
• 30 g de gros sel non iodé, soit 3 % du poids de l'eau
• 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 1/2 c. à thé de graines de moutarde
• 3/4 c. à thé de graines de coriandre
• 1/4 c. à thé de piments broyés
• 1 c. à thé de sucre
• 6 œufs cuits durs écaillés
• 1 portion d'ensemencement de bactéries lactiques (facultatif; voir nota)
• 1 poids
  
• 1 carré de papier ciré

Préparation

Dans une grande tasse à mesurer, verser l'eau, puis ajouter le sel. À l'aide d'une cuillère, bien remuer le tout jusqu'à dissolution complète. Réserver.

Mettre les épices dans le fond du pot, puis empoter les œufs en laissant le moins d'espace entre eux tout en ne forçant pas trop pour ne pas les casser. Couvrir le tout avec la saumure. Laisser 1 po d'espace libre entre le contenu et l'ouverture du pot (ne jamais remplir qu'à moitié un pot).

Déposer le poids dans le pot. Dans le cas d'un pot Mason, mettre le papier ciré, la capsule d'étanchéité et l'anneau sur le pot, fermer hermétiquement, puis dévisser l'anneau d'un quart de tour pour permettre à l'excédent de saumure de sortir du pot durant la fermentation. Dans le cas d'un pot hermétique avec joint en caoutchouc, refermer simplement le pot. Le surplus de saumure sortira de lui-même sans aucun problème.

Pour les 48 premières heures, déposer le pot sur une assiette en aluminium pour éviter un éventuel dégât s'il y avait un excédent d'eau de végétation. Si une telle situation se produisait, simplement vider l'eau qui se serait accumulée dans l'assiette et essuyer le pot (ne pas l'ouvrir, car ce faisant, on risquerait une contamination par des microorganismes naturellement contenus dans l'air ambiant).

Placer le pot dans un endroit relativement chaud, entre 20 °C et 25 °C. La fermentation primaire prend entre 5 et 7 jours selon la température ambiante. Au fur et à mesure, le peu d'oxygène contenu dans le pot sera chassé par le gaz carbonique généré durant la fermentation primaire. Le pot pourrait alors émettre de légers sifflements ou chuintements. C'est tout à fait normal. Cette première fermentation est achevée lorsqu'il y a une certaine effervescence dans le pot.

Par la suite, placer le pot dans un endroit plutôt frais (entre 12 °C et 20 °C) et laisser les légumes fermenter au moins 3 semaines. Réfrigérer avant de servir.