Pain à pâte très douce

Une pâte douce est une pâte dont le taux d'hydratation est supérieur à 69 % par rapport au poids total de la farine (y compris la farine incluse dans le levain).

Ingrédients pour un pain de farine à pain blanche à 77,0 % d'hydratation

• 113 g de levain de tout point

• 267 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 7 g de sel non iodé
• 363 g de farine à pain ordinaire

Ingrédients pour un pain de farine à pain de blé entier à 79,62 % d'hydratation

• 112 g de levain de tout point

• 273 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 7 g de sel non iodé
• 358 g de farine à pain de blé entier ordinaire

Ingrédients pour un pain au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 77,2 % d'hydratation

• 113 g de levain de tout point

• 267 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 7 g de sel non iodé
• 243 g de farine à pain ordinaire
• 120 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut

Ingrédients pour un pain au seigle (10,0 %) à 77,1 % d'hydratation

• 113 g de levain de tout point

• 267 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 7 g de sel non iodé
• 321 g de farine à pain ordinaire
• 42 g de farine de seigle

Ingrédients pour un pain de campagne à 77,8 % d'hydratation

• 113 g de levain de tout point

• 260 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 9 g de mélasse
• 7 g de sel non iodé
• 242 g de farine à pain ordinaire
• 101 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 18 g de farine de seigle

Ingrédients pour un pain rustique à 78,1 % d'hydratation

• 113 g de levain de tout point

• 269 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 7 g de sel non iodé
• 126 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 108 g de farine à pain ordinaire
• 90 g de farine d'épeautre
• 36 g de farine de seigle
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 1 c. à soupe de graines de sésame

Ingrédients pour un pain à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 76,7 % d'hydratation

• 114 g de levain de tout point

• 266 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 7 g de sel non iodé
• 327 g de farine à pain ordinaire
• 36 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau (et y ajouter la mélasse dans le cas d'un pain de campagne). Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération et l'arrêt momentané de la fermentation.

Ajout du sel : Ajouter le sel dans la grande jatte, puis remuer bien le tout pour bien répartir le sel et retarder ainsi un peu la reprise de la fermentation.

Frasage : Ajouter la farine dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à l'incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Soufflage : Poser toute la main sur la pâte, pousser la pâte vers le fonds et relâcher la pression dans un mouvement rapide de va-et-vient pendant environ 1 minute. Par la suite, glisser les doigts en dessous de la pâte, les relever pour étirer la pâte, puis les redescendre. Continuer ainsi dans un mouvement rapide de va-et-vient pendant environ 2 ou 3 minutes en déplaçant légèrement la jatte de quelques degrés de façon à ce que toute la pâte soit travaillée.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer un mélange de farine de riz et de farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Prévoir aussi un banneton rond de 8 1/2 po de diamètre ou un banneton ovale de 13 1/2 po par 5 1/2 po. Réserver le tout sur le plan de travail.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage en boule : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Préparation du banneton : Enfariner le banneton à l'aide de la passoire (idéalement, le faire au-dessus d'une grande jatte pour pouvoir récupérer aisément le surplus de farine).

Façonnage en boule : Transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Les mains sèches, bouler délicatement la pâte pour resserrer la membrane extérieure. Ne pas trop travailler la pâte. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la pâte à l'envers dans le banneton. À l'aide de la passoire, bien enfariner le dessous de la pâte.

Apprêt : Placer le banneton dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser le banneton sur le plan de travail, de mettre à côté un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier ou d'un sac de plastique. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre une plaque de cuisson à l'envers sur le plan de travail. L'enfariner avec la passoire. Y déposer la pâte. Pour ce faire, mettre la main sur le dessus de la pâte et renverser le banneton sur la plaque en y laissant la main pour éviter de donner un coup à la pâte.

Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine, sauf là où le pain sera grigné. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans les autres cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Grignage : Faire une seule incision profonde sur le dessus de la pâte. Si désiré, retirer le reste de farine avec le pinceau.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes). À l'aide d'une brosse et d'un saladier, retirer la farine grillée qui se trouve sur la pierre à pizza.

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 4 h 30 de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage vers 14 h 30. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).