Pain de San Francisco

Le pain de San Francisco a la réputation en Amérique du Nord d'être un pain au levain avec un goût assez acidulé. Ce pain ne contient qu'une très petite quantité de levain et, par conséquent, il nécessite une très longue fermentation. Les propriétés organoleptiques et les flaveurs de ce pain sont particulièrement riches et complexes.

Cette recette constitue une adaptation d'une recette de Theresa L. Greenway (https://www.northwestsourdough.com/). Cette boulangère américaine renommée a réussi à recréer le célèbre pain de San Francisco reconnu pour son goût bien acidulé et dont la recette est maintenue secrète. Je me suis donc inspiré de sa liste d'ingrédients et de sa grille horaire. Le reste est demoi.

Pour ce pain, il faut absolument un levain bien vigoureux. Idéalement, un levain de troisième rafraîchissement.

Levain de première vers 10 h la veille

Ingrédients

• 5 g de levain-chef
• 10 g d'eau à température ambiante
• 10 g de farine tout usage biologique

Préparation

Déposer le levain-chef dans un contenant en verre de 250 ml. Y ajouter l'eau, puis diluer le levain-chef dans l'eau avec une petite cuillère. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Fermer hermétiquement.

Levain de deuxième vers 22 h la veille

Ingrédients

• 15 g de levain de première (autrement dit, retirer 10 g de levain)
• 30 g d'eau à température ambiante
• 30 g de farine tout usage biologique

Préparation

Retirer 10 g de levain. Ajouter l'eau dans le contenant, puis diluer le levain de première dans l'eau avec une petite cuillère. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Fermer hermétiquement.

Levain de tout point vers midi le jour même

Ingrédients

• 15 g de levain de première (autrement dit, retirer 35 g de levain)
• 30 g d'eau à température ambiante
• 30 g de farine tout usage biologique

Préparation

Retirer 35 g de levain. Ajouter l'eau dans le contenant, puis diluer le levain de deuxième dans l'eau avec une petite cuillère. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Fermer hermétiquement.

Choisir la liste d'ingrédients désirée pour la pâte finale

Ingrédients pour un pain de farine à pain blanche à 70,4 % d'hydratation

• 427 g de farine à pain ordinaire
• 7 g de sel non iodé

• 17 g de levain de tout point

• 298 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain de farine à pain de blé entier à 73,4 % d'hydratation

• 420 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé

• 17 g de levain de tout point

• 306 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain au blé entier (14,7 %) à 70,9 % d'hydratation

• 362 g de farine à pain ordinaire
• 64 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé

• 17 g de levain de tout point

• 299 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain au seigle (5,0 %) à 70,5 % d'hydratation

• 406 g de farine à pain ordinaire (ou 403 g de farine à pain et 3 g de gluten)
• 21 g de farine de seigle blutée (tamisée pour enlever le son)
• 7 g de sel non iodé

• 17 g de levain de tout point

• 298 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain de campagne à 70,9 % d'hydratation

• 341 g de farine à pain ordinaire (ou 338 g de farine à pain et 3 g de gluten)
• 64 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 21 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 17 g de levain de tout point

• 300 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Première partie du pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un grand bac à pâte (le bac doit pouvoir contenir trois fois la quantité de pâte). Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage (remplacer l'eau toutes les heures).

Étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième partie du pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un racle-tout, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Comme le réseau de gluten n'a été structuré que par un seul étirement, il est possible qu'une partie de la pâte reste à l'intérieur du bac. Dans un tel cas, détacher le reste de la pâte avec le racle-tout et l'ajouter sur le dessus de la pâte.

Préfaçonnage en boule : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine (si la pâte colle trop sur le plan de travail, mouiller le racle-tout et l'utiliser au lieu des mains). Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Pour une mie plus serrée, transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis façonner la pâte par boulage. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en boule : Transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis bouler délicatement la pâte pour resserrer la membrane extérieure. Ne pas trop travailler la pâte. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 460 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine, sauf là où le pain sera grigné. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans les autres cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Grignage : Faire au moins une incision sur le dessus de la pâte. Si désiré, retirer le reste de la farine avec le pinceau.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 435 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 20 et 25 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire (fermentation indirecte seulement) : Frasage vers 19 h. 13-14 h de pointage (1 seul étirage vers 22 h 30). Préfaçonnage vers 9 h pour un pain blanc et vers 8 h pour les autres types de pain.
15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15 pour un pain blanc et vers 8 h 15 pour les autres types de pain. 1 h 30 d'apprêt. 40-45 min. de cuisson à 435 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.