Pain au sirop d'érable de Julie

19/05/2022

Aujourd'hui je vais faire un pain au sirop d'érable.

Ce pain est une création de mon amie Julie qui a décidé d'ajouter du sirop d'érable dans la pâte. J'ai beaucoup aimé son idée. Julie a commencé à faire du pain au levain en 2017. Elle est une excellente cuisinière. Elle aime bien expérimenter en cuisine et gâter ses proches en leur faire découvrir de nouveaux plats et de nouvelles saveurs.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour un pain de farine à pain blanche à 75,0 % d'hydratation

367 g de farine à pain ordinaire
7 g de sel non iodé

115 g de levain de tout point

202 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain de farine tout usage à 72,0 % d'hydratation

374 g de farine tout usage ordinaire
7 g de sel non iodé

117 g de levain de tout point

193 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 75,5 % d'hydratation

366 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
7 g de sel non iodé

114 g de levain de tout point

203 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain de farine à pain de blé entier à 77,6 % d'hydratation

362 g de farine à pain de blé entier ordinaire
7 g de sel non iodé

113 g de levain de tout point

209 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 75,2 % d'hydratation

246 g de farine à pain ordinaire
121 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
7 g de sel non iodé

115 g de levain de tout point

202 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain au seigle (10,0 %) à 75,1 % d'hydratation

325 g de farine à pain ordinaire
42 g de farine de seigle
7 g de sel non iodé

115 g de levain de tout point

202 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain de campagne à 75,7 % d'hydratation

238 g de farine à pain ordinaire
91 g de farine à pain de blé entier ordinaire
37 g de farine de seigle
7 g de sel non iodé

114 g de levain de tout point

204 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain rustique à 76,1 % d'hydratation

128 g de farine à pain de blé entier ordinaire
109 g de farine à pain ordinaire
91 g de farine d'épeautre
36 g de farine de seigle
7 g de sel non iodé

114 g de levain de tout point

205 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable
1 c. à soupe de graines de lin
1 c. à soupe de graines de sésame

Ingrédients pour un pain à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 74,7 % d'hydratation

331 g de farine à pain ordinaire
37 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
7 g de sel non iodé

115 g de levain de tout point

201 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Ingrédients pour un pain méli-mélo à 75,6 % d'hydratation

110 g de farine à pain de blé entier ordinaire
73 g de farine à pain ordinaire
51 g de farine d'épeautre
51 g de farine de kamut
18 g de farine d'avoine
18 g de farine d'orge
7 g de farine de sarrasin
37 g de farine de seigle
7 g de sel non iodé

114 g de levain de tout point

203 g d'eau à température ambiante pour le frasage
60 g de sirop d'érable

Consulter le texte du tableau

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et, le cas échéant, y ajouter la mélasse, le miel ou le sirop d'orge maltée. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage en bâtard : Se mouiller légèrement les mains, étirer délicatement la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle plus long que large dont le côté près de soi est plus grand que son opposé (c'est-à-dire un trapèze isocèle). Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur un autre quart, tapoter délicatement le dessus de la pâte, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier quart, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte. Pour une mie plus serrée, retourner la pâte à l'endroit, puis la transférer loin de soi sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, les joindre de façon à former une racle, puis ramener la pâte vers soi en la faisant rouler. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.Voici l'endroit pour votre texte.

Préfaçonnage en boule : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Pour une mie plus serrée, transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis façonner la pâte par boulage. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en bâtard : Transférer la pâte à l'envers sur la partie non enfarinée. La replier sur elle-même pour la raffermir, puis fermer hermétiquement le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main. Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau. Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau plus large au centre et plus étroit aux extrémités. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Façonnage en boule : Transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis bouler délicatement la pâte pour resserrer la membrane extérieure. Ne pas trop travailler la pâte. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine, sauf là où le pain sera grigné. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans les autres cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Grignage : Faire au moins une incision sur le dessus de la pâte. Si désiré, retirer le reste de la farine avec le pinceau.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

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Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage.
15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.