Pain aux graines torréfiées de Lucie
Aujourd'hui, je vais faire un pain d'une fidèle auditrice qui fait depuis longtemps du pain au levain. C'est la première fois que je fais cette recette. Merci bien Lucie, de m'avoir autorisé à adapter ta recette. Je suis très content de pouvoir la faire et la partager avec vous toutes et vous tous.
Si, comme Lucie, vous aimeriez que j'adapte une de vos recettes de pain, n'hésitez pas à me le laisser savoir dans la case des commentaires.
Lucie fait la torréfaction des graines au four, car elle en fait pour 4 ou 5 pains. Personnellement, je vous suggère de la faire dans une poêle en fonte émaillée. Si vous n'avez pas 1 ou 2 types de graines, vous pouvez les remplacer par des graines de même dimension.
Ingrédients pour la torréfaction des graines
- 7 g de graines de caméline
- 11 g de grains de millet
- 11 g de graines de citrouille écaillées
- 11 g de graines de tournesol écaillées
- 7 g de graines de chia
- 10 g de graines de lin
- 11 g de graines de sésame
- 22 g d'eau à température ambiante pour la réhydratation des graines torréfiées
Ingrédients pour un pain de 1 kg à 75,6 % d'hydratation
- 404 g de farine tout usage ordinaire
- 41 g de farine d'épeautre
- 41 g de farine de seigle
- 9 g de sel non iodé
- 155 g de levain de tout point
- 331 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 18 g de sirop d'érable
- le mélange de graines torréfiées et réhydratées
Préparation
Déposer les plus grosses graines dans une poêle en fonte émaillée. Les faire torréfier à feu modéré-élevé en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles commencent à prendre une légère coloration. Les transférer dans un bol. Suivre la même procédure pour les plus petites graines. Les laisser tiédir.
Environ 10 minutes avant le début du frasage, ajouter l'eau aux graines pour les réhydrater. Réserver.
Dans une grande jatte, déposer les farines et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, le sirop d'érable et les graines. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.
Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Réserver.
Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.
Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.
Préfaçonnage par boulage : Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler les mains autour de la pâte, puis lui faire faire un quart de tour en appliquant une légère force contre la partie inférieure de la pâte d'une main et en roulant l'excédent en dessous de la pâte avec l'autre main, puis recommencer l'opération. Continuer ainsi avec des mouvements relativement rapides pendant 1 ou 2 minutes. Si cette méthode est trop difficile, enrouler simplement les mains autour de la pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en faisant des cercles.
Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.
Façonnage en boule : Transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis bouler délicatement la pâte pour resserrer la membrane extérieure. Ne pas trop travailler la pâte. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.
Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.
Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.
Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain.
Grignage : Faire au moins une incision sur le dessus de la pâte. Si désiré, retirer le reste de la farine avec le pinceau.
Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.
Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.
Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).
Nota : Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée. Pour une mie vraiment sèche, fermer le feu, puis poursuivre la cuisson 5 ou 10 minutes de plus.
Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F.
Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt.30-45 min. de cuisson à 450 °F.
*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.