Pain en forme de tortue

Aujourd'hui, je vais faire un pain spécial en forme de tortue.On peut donner différentes formes à nos pains, comme une tortue, un ourson, un alligator, des cochonnets, des pieuvres et des têtes de lapin. Il est à noter que j'ai oublié de faire la glaçure dans ma vidéo (à paraître).

Ingrédients

• 526 g de farine tout usage ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 164 g de levain de tout point
• 301 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 2 c. à soupe d'eau pour la glaçure
• 1/2 c. à thé de sel pour la glaçure

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'envers d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre un peu de farine tout usage dans un ramequin.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine. Mettre sur l'autre partie du plan travail un coupe pâte, un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un sac de plastique. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte, couper 4 petits morceaux de pâte pour les jambes, un grand morceau de la tête et du cou, et un petit morceau de la queue.

Façonnage de la carapace : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Pour une mie plus serrée, transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis façonner la pâte par boulage. Déposer la boule au centre de la plaque de cuisson.

Façonnage de la tête et du cou : « tirer délicatement la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle plus long que large dont le côté près de soi est plus grand que son opposé (c'est-à-dire un trapèze isocèle). Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur un autre quart, tapoter délicatement le dessus de la pâte, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier quart, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte. Donner à la pâte un rectangle dont une extrémité est arrondie. Placer la tête à l'emplacement prévu.

Façonnage des yeux : Prendre deux petites pièces de pâte à partir du morceau de pâte réservée pour la queue. Les rouler et les placer sur la tête.

Façonnage de la queue : Bouler le morceau de pâte, puis y donner une forme rectangulaire. Le placer à l'arrière de la carapace.

Façonnage des pattes : Bouler les morceaux prévus pour les pattes, puis leur donner une forme oblongue. Les placer aux endroits prévus.

Couvrir la pâte avec le sac de plastique.

Apprêt : Laisser la pâte lever environ 2 heures.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur.

Environ 5 minutes avant la fin de la période d'apprêt, mettre sur le plan de travail un ramequin contenant l'eau et le sel, un pinceau de cuisine et une lame de boulanger.

Glaçure : Badigeonner la tortue de la glaçure à l'aide du pinceau.

Grignage : à l'aide de la lame de boulanger, tracer deux séries de grignes qui s'entrecroisent en « X » pour former un quadrillage composé de losanges.

Cuisson - première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450°F.

Cuisson - deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. 2 h d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F.

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9h15. 2 h d'apprêt.30-45 min. de cuisson à 450 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.