Pain marocain en forme de fleur

Aujourd'hui, je vais faire un pain marocain traditionnel en forme de fleur. Ce pain est habituellement désigné sous le vocable « Khobz mzaweq ».

Pour avoir des pétales égaux, je vais utiliser un rapporteur d'angles que j'ai créé et que vous pouvez télécharger puis imprimer.

Ingrédients

• 228 g de farine tout usage ordinaire
• 57 g de semoule de blé
  
• 5 g de sel non iodé
• 1 c. à thé de graines d'anis
• 1 c. à thé de graines de carvi
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 89 g de levain de tout point
• 112 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 œuf
• 13 g de miel
• 5 g d'huile d'olive
• 1 œuf pour la dorure
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure
• graines de sésame blanches en décoration
• graines de sésame noires en décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, la semoule, les graines de sésame, les graines d'anis, les graines de carvi et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Y ajouter le miel, l'œuf et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de semoule et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer un mélange de farine de riz et de farine tout usage. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail ou l'enfarine très légèrement avec 2 pincées de farine. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit et la placer loin de soi sur une partie non enfarinée. Se mouiller très légèrement les mains, puis bouler la pâte par glissements. Pour ce faire, placer les mains autour de la pâte, faire glisser la pâte vers soi, la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis la ramener vers soi. Continuer ainsi jusqu'à ce que la membrane extérieure soit lisse et tendue. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur une partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en miche : Transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis aplatir uniformément la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette ronde de 2 1/2 po d'épaisseur. Ne pas hésiter à se remouiller légèrement les mains. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Transférer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin, se remouiller légèrement les mains, puis continuer d'aplatir la pâte jusqu'à l'obtention d'une galette de 2 po ou de 1 3/4 po d'épaisseur (ne pas trop l'aplatir pour éviter de détruire les petites poches de gaz carbonique dans la pâte).

Au centre du pain, placer à l'envers un verre ayant un diamètre de 2 1/2 po. Appuyer suffisamment fort pour laisser une marque relativement profonde. Retirer le verre.

Placer le rapporteur d'angles au centre du pain, puis tracer délicatement les repères pour les lignes à l'aide d'un couteau. Retirer le rapporteur d'angles. À l'aide d'une roulette à pizza, découper le pain en 9 parts égales partant du cercle fait avec le verre jusqu'aux repères.

Pincer ensuite les extrémités de chaque part pour former des pétales. Reprendre le verre et le placer à l'endroit au centre du cercle, puis appuyer pour aplatir le centre.

Apprêt : Couvrir la plaque de cuisson d'un sac de plastique, puis le ou la placer dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air et y laisser lever la pâte le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre l'œuf dans un petit ramequin et déposer sur le dessus du ramequin un petit pinceau de cuisine. Mettre les graines de sésame blanches dans un petit bol et les graines noires dans un autre bol. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dorure et décoration : Badigeonner d'œuf le dessus de la pâte à l'aide du pinceau de cuisine. Disperser les graines de sésame blanches et noires sur le dessus du pain.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage.
Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F.

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et
2 h 30 d'apprêt.30-45 min. de cuisson à 450 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.