Pain multigrain de Vincent

28/10/2021

Cette recette a été créée au début des années 1990 par un ami, Vincent, qui fait de la panification sur levure. Vincent est un boulanger chevronné qui a peaufiné sa recette pendant une vingtaine d'années. Dans le cadre d'une collaboration, j'ai converti sa recette de pains de fesse multigrain à la panification sur levain, puis je l'ai adaptée à différents produits panifiés. Je profite de l'occasion pour le remercier.

Comme les flocons d'avoine et les grains entiers absorbent beaucoup d'eau, il convient d'ajouter de l'eau à la pâte dans une proportion égale au poids flocons et des grains entiers.

Pour un pain de fesse, suivre les grilles horaires suggérées dans cette recette. Pour les autres produits panifiés, suivre les grilles horaires suggérées du produit choisi.

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier étirage. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 1 pain de fesse multigrains à 70,5 % d'hydratation

238 g de farine tout usage ordinaire
37 g de farine tout usage de blé entier
45 g de flocons d'avoine
35 g de céréales de 12 grains
6 g de sel non iodé

86 g de levain de tout point

192 g (112+45+35) d'eau à température ambiante pour le frasage
58 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
11 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pains de fesse multigrains à 70,5 % d'hydratation

951 g de farine tout usage ordinaire
148 g de farine tout usage de blé entier
178 g de flocons d'avoine
141 g de céréales de 12 grains
25 g de sel non iodé

343 g de levain de tout point

766 g (447+319) d'eau à température ambiante pour le frasage
232 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
45 g d'huile d'olive

Ingrédients pour un pain de mie multigrain à 60,5 % d'hydratation

319 g de farine tout usage ordinaire
50 g de farine tout usage de blé entier
56 g de flocons d'avoine
44 g de céréales de 12 grains
7 g de sel non iodé

115 g de levain de tout point

213 g (113+56+44) d'eau à température ambiante pour le frasage
73 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
6 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une boule ou un bâtard multigrain à 69,0 % d'hydratation

329 g de farine tout usage ordinaire
51 g de farine tout usage de blé entier
61 g de flocons d'avoine
48 g de céréales de 12 grains
9 g de sel non iodé

119 g de levain de tout point

258 g (149+61+48) d'eau à température ambiante pour le frasage
79 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
15 g d'huile d'olive

Ingrédients pour un pain multigrain aux noix à 71,5 % d'hydratation

324 g de farine tout usage ordinaire
51 g de farine tout usage de blé entier
61 g de flocons d'avoine
48 g de céréales de 12 grains
7 g de sel non iodé

117 g de levain de tout point

260 g (156+61+48) d'eau à température ambiante pour le frasage
79 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
15 g d'huile d'olive
9 g de miel
entre 2 et 5 c. à soupe de noix concassées

Ingrédients pour une focaccia multigrain à 69,0 % d'hydratation

329 g de farine tout usage ordinaire
51 g de farine tout usage de blé entier
61 g de flocons d'avoine
48 g de céréales de 12 grains
7 g de sel non iodé

119 g de levain de tout point

258 g (149+61+48) d'eau à température ambiante pour le frasage
79 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
15 g d'huile d'olive
environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
1 c. à soupe d'eau pour la dorure ou le nappage
1 c. à soupe d'huile pour le nappage
1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse joufflue multigrain à 67,5 % d'hydratation

288 g de farine tout usage ordinaire
45 g de farine tout usage de blé entier
53 g de flocons d'avoine
42 g de céréales de 12 grains
6 g de sel non iodé
1/2 c. à thé de romarin
1/4 c. à thé d'origan

104 g de levain de tout point

205 g (110 g +53+42) d'eau à température ambiante pour le frasage
69 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
13 g d'huile d'olive
15 g de miel
environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une baguette joufflue multigrain à 60,5 % d'hydratation

208 g de farine tout usage ordinaire
32 g de farine tout usage de blé entier
36 g de flocons d'avoine
29 g de céréales de 12 grains
4 g de sel non iodé

75 g de levain de tout point

139 g (74+36+29) d'eau à température ambiante pour le frasage
48 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
9 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 baguettes multigrains à 60,5 % d'hydratation

323 g de farine tout usage ordinaire
50 g de farine tout usage de blé entier
57 g de flocons d'avoine
45 g de céréales de 12 grains
7 g de sel non iodé

117 g de levain de tout point

216 g (114+57+45) d'eau à température ambiante pour le frasage
74 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
14 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 ficelles multigrains à 60,5 % d'hydratation

157 g de farine tout usage ordinaire
25 g de farine tout usage de blé entier
28 g de flocons d'avoine
22 g de céréales de 12 grains
3 g de sel non iodé

57 g de levain de tout point

105 g (56+28+22) d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
7 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 flûtes multigrains à 60,5 % d'hydratation

231 g de farine tout usage ordinaire
36 g de farine tout usage de blé entier
41 g de flocons d'avoine
32 g de céréales de 12 grains
5 g de sel non iodé

83 g de levain de tout point

155 g (82+41+32) d'eau à température ambiante pour le frasage
53 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
10 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta multigrain à 74,4 % d'hydratation (farines à pain)

319 g de farine à pain ordinaire
50 g de farine à pain de blé entier ordinaire
61 g de flocons d'avoine
48 g de céréales de 12 grains
7 g de sel non iodé

115 g de levain de tout point

267 g (158+61+48) d'eau à température ambiante pour le frasage
79 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
22 g d'huile d'olive

Ingrédients pour une ciabatta-focaccia multigrain à 76,4 % d'hydratation (farines à pain)

315 g de farine à pain ordinaire
49 g de farine à pain de blé entier ordinaire
61 g de flocons d'avoine
48 g de céréales de 12 grains
7 g de sel non iodé

114 g de levain de tout point

273 g (164+61+48) d'eau à température ambiante pour le frasage
79 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
22 g d'huile d'olive
environ 15 olives dénoyautées ou demi-olives dénoyautées et enfarinées (facultatif)
1 1/2 c. à soupe d'huile pour la décoration
1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour 12 bagels multigrains à 60,5 % d'hydratation

527 g de farine tout usage ordinaire
82 g de farine tout usage de blé entier
92 g de flocons d'avoine
73 g de céréales de 12 grains
11 g de sel non iodé

190 g de levain de tout point

335 g (170+92+73) d'eau à température ambiante pour le frasage
121 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
23 g d'huile d'olive
17 g de miel
9 g d'huile d'olive
6 tasses d'eau très chaude
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sel
1 œuf légèrement battu
1 c. à soupe d'eau tiède
1/4 tasse de graines de sésame ou de graines de pavot

Ingrédients pour 12 gressins ou gressinis multigrains à 60,5 % d'hydratation

155 g de farine tout usage ordinaire
24 g de farine tout usage de blé entier
27 g de flocons d'avoine
22 g de céréales de 12 grains
3 g de sel non iodé
1 c. à soupe de graines de sésame

56 g de levain de tout point

110 g (55+27+22) d'eau à température ambiante pour le frasage
36 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
7 g d'huile d'olive
1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour des muffins anglais multigrains à 77,5 % d'hydratation

426 g de farine tout usage ordinaire
66 g de farine tout usage de blé entier
83 g de flocons d'avoine
66 g de céréales de 12 grains
9 g de sel non iodé

154 g de levain de tout point

337 g (188+83+66) d'eau à température ambiante pour le frasage
108 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
21 g d'huile d'olive
11 g de miel
36 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante

Ingrédients pour 4 pitas multigrains à 58,5 % d'hydratation

187 g de farine tout usage ordinaire
29 g de farine tout usage de blé entier
32 g de flocons d'avoine
26 g de céréales de 12 grains
4 g de sel non iodé

68 g de levain de tout point

120 g (62+32+26) d'eau à température ambiante pour le frasage
42 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis à 71,5 % d'hydratation

432 g de farine à pain ordinaire
67 g de farine à pain de blé entier ordinaire
81 g de flocons d'avoine
64 g de céréales de 12 grains
9 g de sel non iodé

156 g de levain de tout point

353 g (208+81+64) d'eau à température ambiante pour le frasage
106 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
21 g d'huile d'olive

Consulter le texte du tableau

Préparation

Dans une grande jatte, déposer les farines, les flocons d'avoine, les céréales de 12 grains et le sel. Le cas échéant, y ajouter les épices et les graines de sésame. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau très chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et le lait. Le cas échéant, y ajouter l'huile, le miel et le yaourt. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter les ingrédients secs dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Intégration des olives, le cas échéant : Remettre la pâte dans la jatte, l'aplatir délicatement, y ajouter les olives, puis refermer la pâte sur elle-même. Bien mélanger les olives à la pâte.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau très chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau très chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau très chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Dans le cas de la recette originale, suivre les indications fournies ci-après. Dans les autres cas, suivre les indications relatives au type de pain choisi.

Préparation des moules : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper 4 feuilles de papier parchemin pour qu'elles couvrent chacune le fond et les côtés d'un moule à pain rectangulaire. Mettre les feuilles dans les moules. Il est également possible de graisser 4 moules et de les fariner ou, encore, d'utiliser des moules antiadhésifs, plutôt que d'utiliser du papier parchemin. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent et 4 linges secs. Réserver.

Mettre une passoire régulière dans un bol et y déposer de la farine de blé entier. Réserver le tout sur le plan de travail.

Enfariner le plan de travail. Y renverser le bac de pâte en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en 8 parts égales. Couvrir les parts avec les linges secs.

Préfaçonnage en boules : Prendre une part de pâte, la mettre sur le plan de travail, étirer délicatement la pâte à gauche, la rabattre sur elle-même en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage (si elle est trop collante, s'enfariner la paume des mains). Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Remettre la part de pâte sous le linge. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Détente : Laisser les parts de pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en pains de fesse : Prendre 2 parts de pâte, les mettre sur le plan de travail, puis bouler délicatement chacune d'elle pour resserrer leur membrane extérieure. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer les 2 parts de pâte dans un des moules. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Apprêt : Placer les moules dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si les moules se trouvent dans de grands contenants, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus des contenants, le tendre, puis déposer les couvercles pour retenir les linges bien en place. Si les moules sont placés dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes (Nota : si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne faut absolument pas préchauffer le four, car le moule risque de se briser durant la cuisson à cause du choc thermique).

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Prévoir un pinceau assez large, un petit bol de lait et un pinceau de cuisine. Réserver le tout sur le plan de travail.

Brosser délicatement le dessus des pains à l'aide du pinceau large pour enlever toute la farine, puis les badigeonner de lait le dessus de la pâte à l'aide du pinceau de cuisine. Si désiré, disperser des flocons d'avoine ou des céréales de 12 grains sur les pains.

Cuisson : Transférer les moules sur la grille du dessus, vaporiser les pains d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 40 et 50 minutes à 400 °F (si le four n'est pas préchauffé, ajouter 10 minutes). Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir les moules du four et le déposer sur une planche à pain en bois (si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne doit absolument pas être déposé directement sur un comptoir de céramique ou de pierre ou sur du verre pour lui éviter un choc thermique). Démouler les pains et les déposer à l'envers sur une grille de refroidissement. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. Si les pains sonnent creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, remettre les pains au four sans les moules pour poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Laisser les pains tiédir au moins 30 minutes avant de les trancher (préférablement 60 minutes).

...

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230°C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.