Pain roulé aux fruits séchés
Voici un pain bien festif. L'équilibre entre le miel et l'huile lui donne un goût très savoureux. L'essayer c'est l'adopter.
Variante : remplacer la garniture par une confiture maison composée de mûres fraîches, de cassonade, de jus de canneberge ainsi que canneberges séchées, d'abricots séchés et de figues séchées. Après l'avoir étendue sur la pâte, ajouter des noix de Grenoble émiettées.
Ingrédients pour un pain à 61,4 % d'hydratation
- 259 g de farine tout usage ordinaire
- 86 g de farine à pain de blé entier ordinaire
- 6 g de sel non iodé
- 1/2 c. à thé de cannelle moulue
- 108 g de levain de tout point
- 78 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 32 g d'huile d'olive
- 31 g de miel
- 1 œuf légèrement battu (facultatif : +12 g d'eau)
Ingrédients pour la garniture
- 1 c. à soupe de beurre fondu
- 1 c. à soupe de cassonade bien tassée
- 1 c. à soupe de confiture ou de gelée de fruits maison
- 1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque
- quelques gouttes d'extrait de vanille pure
- environ 5 abricots séchés hachés moyennement finement
- 3 c. à soupe de canneberges séchées hachées grossièrement
- environ 3 figues hachées moyennement finement
- 2 ou 3 c. à soupe de noix concassées
Ingrédients pour le glaçage
- 1/2 tasse de sucre en poudre
- 1/2 c. à thé d'extrait de vanille pure
- 2 ou 3 c. de lait (juste assez pour obtenir une pâte ressemblant à de la pâte à crêpes épaisse)
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine tout usage, la farine de blé entier, le sel et la cannelle. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter l'huile, le miel et l'œuf. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sel et de cannelle dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.
Déposer le beurre, la cassonade, la confiture (ou gelée), la vanille et le piment de la Jamaïque dans un petit saladier et bien mélanger avec une spatule. Réserver sur le plan de travail.
Déposer les fruits séchés et les noix dans un autre petit saladier. Bien mélanger avec une cuillère. Réserver.
Prévoir aussi un rouleau à pâte. Réserver le tout sur le plan de travail.
Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.
Boulage : Retourner la pâte à l'endroit, puis bouler la pâte pour resserrer la membrane extérieure. Ne pas trop travailler la pâte. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.
Façonnage : Aplatir la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme carrée. Retourner la pâte à l'envers, puis l'étendre en une longue abaisse rectangulaire (8 po X 14 po) à l'aide du rouleau à pâte.
Garnissage : Attention de ne pas mettre de garniture sur un pourtour d'environ 1 po. Répartir le mélange de beurre, de cassonade et de confiture uniformément sur le dessus de l'abaisse à l'aide de la spatule, puis répartir uniformément les fruits séchés et les noix.
Mise en rouleau : Rouler l'abaisse sur elle-même dans le sens de la largeur de façon à obtenir un rouleau. Fermer hermétiquement le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main.
Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau plus large au centre et plus étroit aux extrémités). Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.
Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin.
Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 425 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir une lame de boulanger. Réserver le tout sur le plan de travail.
Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain.
Grignage : à l'aide de la lame de boulanger, faire 3 incisions sur le dessus de la pâte suffisamment profondes que pour la lame touche la garniture. Les incisions doivent avoir un angle de 90 degrés (par rapport au plan de travail). Ces incisions permettront de faire voir la garniture après la cuisson.
Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 400 °F.
Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson à 375 °F entre 25 et 35 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de trop brunir la croûte.
Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).
Une fois le pain refroidi, le placer dans un sac Ziploc et y laisser au moins 120 minutes pour le rendre plus moelleux.
Déposer le sucre à glacer dans un petit saladier, puis y verser la vanille et juste assez de lait pour obtenir une pâte ressemblant à de la pâte à crêpes épaisse. Bien mélanger avec une spatule.
Mettre une petite passoire fine au-dessus d'une tasse à mesurer. Y verser le mélange de sucre à glacer et le passer à travers la passoire à l'aide d'une cuillère. Faire couler en zigzag le glaçage sur le pain préalablement placé sur une assiette ovale de présentation.