Pain sicilien

Ce pain contient un peu plus de 28 % de semoule de blé dur fine par rapport au poids total de la farine et de la semoule, y compris la farine incluse dans le levain.

Ce pain, qui est façonné en forme de S, est habituellement désigné sous le vocable «pane siciliano». Il est l'emblème de la Sicile en Italie.

Nota : Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée. Pour une mie vraiment sèche, fermer le feu, puis poursuivre la cuisson 5 ou 10 minutes de plus.

Ingrédients pour un pain de farine à pain blanche à 66,0 % d'hydratation

• 259 g de farine à pain ordinaire
• 128 g de semoule de blé dur fine
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 121 g de levain de tout point
• 206 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 13 g de miel
• 15 g d'huile d'olive
• 1 œuf légèrement battu pour la dorure
• 1 c. à soupe d'eau tiède pour la dorure
• 1 ou 2 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, la semoule et le sel, ainsi que les graines de sésame. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, le miel et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail. Mettre un cure-dent et un sac de plastique sur l'autre partie du plan de travail. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Façonnage : Étirer délicatement la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle plus long que large dont le côté près de soi est plus grand que son opposé (c'est-à-dire un trapèze isocèle). Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur un autre quart, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier quart. Replier la pâte sur elle-même pour la raffermir, puis fermer hermétiquement le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main ou les doigts. Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau. Continuer à rouler la pâte en exerçant une légère pression et en réalisant un mouvement de va-et-vient avec la paume des mains. Poursuivre le mouvement en écartant progressivement les mains l'une de l'autre (pour diriger l'air vers les extrémités) jusqu'à l'obtention d'un cylindre allongé. Rouler les extrémités sur elles-mêmes pour obtenir une pâte en forme de S. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Réserver le tout sur le plan de travail.

Environ 15 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un bol contenant l'œuf et l'eau pour la dorure, un pinceau de cuisine et un ramequin contenant les graines de sésame. Réserver.

Dorure et décoration : Badigeonner le pain d'œuf à l'aide du pinceau, puis le parsemer de graines de sésame.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain), puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Façonnage vers 9 h. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F
(230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.