Pains à hamburger au levain

Il a été très difficile de trouver comment faire les pains à hamburger au levain. En fait, si on suit les grilles horaires normales, on obtient de tout petit pains. Pour obtenir de beaux pains, il faut augmenter considérablement le temps de l'apprêt.

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 6 pains de farine tout usage à 67,0 % d'hydratation

• 308 g de farine tout usage ordinaire
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 96 g de levain de tout point

• 156 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf pour la dorure
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour 6 pains de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 70,5 % d'hydratation

• 302 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 94 g de levain de tout point

• 164 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf pour la dorure
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour 6 pains au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 68,1 % d'hydratation

• 205 g de farine tout usage ordinaire
• 101 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 95 g de levain de tout point

• 158 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf pour la dorure
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour 6 pains au seigle (10,0 %) à 67,4 % d'hydratation

• 272 g de farine tout usage ordinaire
• 35 g de farine de seigle
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 96 g de levain de tout point

• 157 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf pour la dorure
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour 6 pains de campagne à 68,2 % d'hydratation

• 199 g de farine tout usage ordinaire
• 76 g de farine de blé entier ordinaire
• 31 g de farine de seigle
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 95 g de levain de tout point

• 158 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour 6 pains rustiques à 69,4 % d'hydratation

• 106 g de farine de blé entier ordinaire
• 91 g de farine tout usage ordinaire
• 76 g de farine d'épeautre
• 30 g de farine de seigle
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 95 g de levain de tout point

• 161 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf pour la dorure
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour 6 pains à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 67,0 % d'hydratation

• 277 g de farine tout usage ordinaire
• 31 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 96 g de levain de tout point

• 156 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf pour la dorure
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour 6 pains méli-mélo à 69,4 % d'hydratation

• 91 g de farine de blé entier ordinaire
• 43 g de farine d'épeautre
• 43 g de farine de kamut
• 30 g de farine de seigle
• 15 g de farine d'avoine
• 14 g de sucre
• 6 g de sel non iodé

• 95 g de levain de tout point

• 161 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 jaune d'œuf
• 15 g d'huile d'olive ou de beurre fondu
• 1 blanc d'œuf pour la dorure
• 6 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser, l'eau, le jaune d'œuf et l'huile ou le beurre fondu. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sucre et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est relativement homogène, la déposer doucement la pâte sur le plan de travail à l'aide du racle-tout, puis la pétrir fermement et lentement le temps requis. Pour ce faire, étendre la pâte sur de courtes distances sur le plan de travail avec l'os du poignet et la ramasser de temps en temps à l'aide du racle-tout. De temps à autre, étirer la pâte et la replier sur elle-même.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, mettre la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent et des linges secs. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en parts égales (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.

Façonnage en boules : Retirer une part de pâte du bac et la déposer à l'envers sur le plan de travail non enfariné. Étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi, puis aux 4 coins. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage avec une main. Pour ce faire, enrouler une main autour de la pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en lui faisant faire des mouvements concentriques de façon à lui donner la forme d'une boule bien ronde et uniforme. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin et la couvrir d'un linge sec. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte. Laisser un espace d'environ 3 1/2 po entre chaque part.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si la plaque se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si la plaque est placée dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail. Dans ce cas, mettre une tasse vide au centre supérieur et une tasse vide au centre inférieur de la plaque (les tasses devraient se trouver à l'extérieur de la plaque), mettre un petit contenant rempli d'eau chaude entre les tasses, puis couvrir le tout d'un sac de plastique. Laisser la pâte lever le temps requis pour que les pains prennent beaucoup d'ampleur. Ne pas appuyer dessus avec le doigt pour vérifier la résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 375 °F au moins 30 minutes.

Environ 10 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un bol contenant le blanc d'œuf pour la dorure, un pinceau de cuisine et un ramequin contenant les graines de sésame. Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur et un peu (environ 1/4 tasse) d'eau froide dans une tasse à mesurer ou un pot Mason, déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique et prévoir aussi un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dorure et décoration : Badigeonner les pâtons d'œufs à l'aide du pinceau, puis les parsemer de graines de sésame.

Cuisson : Transférer la plaque sur la grille la plus haute du four, vaporiser les pains d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 25 et 35 minutes à 350 °F.

Sortie du four : Sortir la plaque du four. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. Si les pains sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Mettre les pains dans le contenant hermétique, les couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Laisser les pains reposer au moins 15 minutes dans le contenant hermétique pour les garder moelleux et souples.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats) / Préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 4 h 30 et 6 h d'apprêt / 25-35 min. de cuisson à 350 °F

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 4 h 30 et 6 h d'apprêt / 25-35 min. de cuisson à 350 °F