Pains à hot-dog

02/07/2022

Aujourd'hui, je vais faire des pains à hot-dogs. Comme l'été est enfin arrivé, j'ai le goût de manger un bon hot-dog, parfois appelé un roteux au Québec. J'aime plus les pains individuels que les pains qui sont collés les uns aux autres.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 8 pains à farine tout usage à 74,5 % d'hydratation

412 g de farine tout usage ordinaire
8 g de sel non iodé
42 g de beurre à température ambiante
129 g de levain de tout point
185 g d'eau à température ambiante pour le frasage
1 œuf
15 g de miel
1 œuf pour la dorure
1 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour 8 pains de blé entier à 78,0 % d'hydratation

404 g de farine de blé entier ordinaire
7 g de sel non iodé
42 g de beurre à température ambiante
126 g de levain de tout point
195 g d'eau à température ambiante pour le frasage
1 œuf
15 g de miel
1 œuf pour la dorure
1 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour 8 pains au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 75,6 % d'hydratation

275 g de farine tout usage ordinaire
135 g de farine de blé entier ordinaire
8 g de sel non iodé
42 g de beurre à température ambiante
128 g de levain de tout point
188 g d'eau à température ambiante pour le frasage
1 œuf
15 g de miel
1 œuf pour la dorure
1 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour 8 pains au seigle (10,0 %) à 75,0 % d'hydratation

364 g de farine tout usage ordinaire
47 g de farine de seigle
8 g de sel non iodé
42 g de beurre à température ambiante
128 g de levain de tout point
186 g d'eau à température ambiante pour le frasage
1 œuf
15 g de miel
1 œuf pour la dorure
1 c. à soupe de lait pour la dorure

Ingrédients pour 8 pains de campagne à 75,1 % d'hydratation

266 g de farine tout usage ordinaire
102 g de farine de blé entier ordinaire
41 g de farine de seigle
8 g de sel non iodé
42 g de beurre à température ambiante
128 g de levain de tout point
188 g d'eau à température ambiante pour le frasage
1 œuf
15 g de miel
1 œuf pour la dorure
1 c. à soupe de lait pour la dorure

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Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et le miel, puis y déposer le beurre manié. Diluer le levain et le beurre manié dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter les ingrédients secs dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un coupe-pâte (ou le racle-tout) un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en parts égales (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.

Façonnage : Déposer une part sur le plan de travail, l'aplatir avec la paume des mains, l'étirer délicatement avec les doigts pour lui donner la forme d'un rectangle, puis la façonner en cylindre. Pour ce faire, replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier tiers. Poser la paume des mains au centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à l'allonger et à l'amincir. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin d'environ 5 ou 6 po. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la part de pâte sur la feuille de papier parchemin, puis la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer une grille au bas du four et une autre sur la troisième position de la partie inférieure du four. Mettre une poêle en fonte émaillé sur la grille inférieure. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.

Environ 5 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un bol contenant l'œuf et l'eau pour la dorure et un pinceau de cuisine ainsi qu'un contenant rempli de 1/4 tasse d'eau. Prévoir aussi un vaporisateur rempli d'eau.

Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Vaporiser d'eau les pains. Verser l'eau dans la poêle de fonte située sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 20 et 30 minutes à 450 °F. Au besoin, couvrir les pains avec une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes pour éviter de les brûler.

Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.

Ressuage : Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les pains tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.

Nota : Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée. Pour une mie vraiment sèche, fermer le feu, puis poursuivre la cuisson 5 ou 10 minutes de plus.

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Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 3 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Façonnage vers 13 h . 3 h 30 d'apprêt. 20-30 min. de cuisson à 450 °F.

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Entre 1 h 45 et 2h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Façonnage vers 8 h.
3 h 30 d'apprêt. 20-30 min. de cuisson à 450 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.