Pains de mie (sandwich loaves)

Aujourd'hui, je vais faire deux pains de mie de grandeur moyenne. Pour cela, je vais utiliser des moules rectangulaires de 8 po X 4 1/2 po ou 20,5 cm X 11,5 cm. La pâte d'un pain de mie comprend de l'œuf, du beurre et du lait. Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 2 pains de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation

• 570 g de farine tout usage ordinaire
• 11 g de sel non iodé
• 28 g de beurre à température ambiante
• 178 g de levain de tout point
• 189 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 99 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 26 g de miel
• 1 jaune d'œuf

Ingrédients pour 2 pains de farine tout usage de blé entier à 72,0 % d'hydratation

• 558 g de farine de blé entier ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 28 g de beurre à température ambiante
• 174 g de levain de tout point
• 204 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 99 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 26 g de miel
• 1 jaune d'œuf

Ingrédients pour 2 pains au blé entier, à l'épeautre ou au kamut à 69,6 % d'hydratation

• 379 g de farine tout usage ordinaire
• 187 g de farine de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 10 g de sel non iodé
• 28 g de beurre à température ambiante
• 177 g de levain de tout point
• 194 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 99 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 26 g de miel
• 1 jaune d'œuf

Ingrédients pour 2 pains au seigle (10,0 %) à 69,0 % d'hydratation

• 503 g de farine tout usage ordinaire
• 65 g de farine de seigle
• 11 g de sel non iodé
• 28 g de beurre à température ambiante
• 177 g de levain de tout point
• 191 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 99 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 26 g de miel
• 1 jaune d'œuf

Ingrédients pour 2 pains de campagne à 69,7 % d'hydratation

• 368 g de farine tout usage ordinaire
• 141 g de farine de blé entier ordinaire
• 57 g de farine de seigle
• 10 g de sel non iodé
• 28 g de beurre à température ambiante
• 177 g de levain de tout point
• 195 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 99 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 26 g de miel
• 1 jaune d'œuf

Ingrédients pour 2 pains rustique à 70,9 % d'hydratation

• 168 g de farine tout usage ordinaire
• 197 g de farine de blé entier ordinaire
• 140 g de farine d'épeautre
• 56 g de farine de seigle
• 10 g de sel non iodé
• 28 g de beurre à température ambiante
• 175 g de levain de tout point
• 200 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 99 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 26 g de miel
• 1 jaune d'œuf

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser le lait, l'eau et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation du moule : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, bien beurre le moule. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour 2 pains de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.

Mettre sur l'autre partie du plan de travail un coupe-pâte, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte (ou du racle-tout), trancher la pâte en 2 parts égales. Couvrir les parts de pâte avec un linge à vaisselle.

Façonnage - première partie : Mettre une part de pâte à l'envers. L'étirer délicatement pour lui donner la forme d'un carré. Tapoter la pâte pour l'aplatir légèrement. Replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la largeur en partant du côté gauche ou droit, puis tapoter la pâte pour l'aplatir légèrement. Replier le dernier tiers sur le reste de la pâte, puis la tapoter pour l'aplatir légèrement.

Façonnage - deuxième partie : Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), puis appuyer sur le joint avec l'os du poignet pour bien sceller. Mettre un pouce sur le joint à l'une des extrémités de la pâte, puis, avec l'autre main, replier la pâte sur le pouce et sur elle-même et sceller bien le joint avec l'os du poignet tout en déplaçant le pouce vers l'autre extrémité. Continuer à sceller le joint tout en déplaçant le pouce. Déposer la part de pâte à l'endroit (le joint vers le bas) dans le moule. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt. Rouler la pâte sur elle-même pour lisser le joint.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 500 °F au moins 20 minutes.

Mettre un peu d'eau froide dans un un pot Mason. Prévoir un petit bol de lait et un pinceau de cuisine. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dorure : Mettre le moule sur le plan de travail. Badigeonner de lait le dessus de la pâte à l'aide du pinceau de cuisine.

Cuisson : Transférer le moule sur la grille la plus élevée. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 30 et 45 minutes à 450 °F (plus longtemps si le moule est en verre trempé ou en terre cuite). Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le moule du four et le déposer sur une planche à pain en bois (si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne doit absolument pas être déposé directement sur un comptoir de céramique ou de pierre ou sur du verre pour lui éviter un choc thermique). Démouler le pain et le déposer à l'envers sur une grille de refroidissement. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, remettre le pain au four avec ou sans le moule pour poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire suggérée pour la fermentation directe : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Division et façonnage vers 9 h. 2 h d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire suggérée pour la fermentation indirecte : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats). Division et façonnage. 2 h d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F.