Pains pour pans bagnats niçois

Aujourd'hui, je vais faire des pains pour des pans bagnats niçois.L'expression « pan bagnat » signifie littéralement un pain baigné ou un pain mouillé, car l'intérieur est arrosé d'huile d'olive, qui remplace le beurre.

Le pan bagnat est un sandwich originaire de Nice qui est fait à partir d'un petit pain rond pas si petit que ça finalement et qui contient des ingrédients qui font penser à la salade niçoise. Les protéines incluses dans le sandwich peuvent être du thon, des anchois ou des œufs cuits durs.

Ingrédients pour 4 pains de farine tout usage à 62,5 % d'hydratation

• 433 g de farine tout usage ordinaire
• 6 g de sel non iodé
• 135 g de levain de tout point
• 215 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 30 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 pains de farine tout usage de blé entier à 66,0 % d'hydratation

• 424 g de farine de blé entier ordinaire
• 6 g de sel non iodé
• 132 g de levain de tout point
• 227 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 30 g d'huile d'olive
  

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et l'huile d'olive. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre un ramequin contenant un peu de farine, un coupe-pâte (ou le racle-tout), un linge sec, un cure-dent, un bol d'eau assez grand pour se mouiller les mains et un sac de plastique.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en 4 parts égales. Couvrir les parts avec les linges secs.

Préfaçonnage par boulage : Étirer délicatement une part de pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la part de pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, placer la pâte loin de soi, de placer les mains autour de la pâte, de la faire glisser vers soi, de la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis de la faire glisser vers soi de nouveau. Continuer l'opération jusqu'à l'obtention d'une belle boule. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Détente : Couvrir les parts de pâte et les laisser se reposer le temps de détente requis.

Façonnage : Transférer une part de pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis aplatir uniformément la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette. Ne pas hésiter à se remouiller légèrement les mains. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Transférer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin, se remouiller légèrement les mains, puis continuer d'aplatir la pâte jusqu'à l'obtention d'une galette de 8 po de diamètre (ne pas trop l'aplatir pour éviter de détruire les petites poches de gaz carbonique dans la pâte). Abaisser davantage le pourtour avec les doigts pour donner à la pâte une forme convexe. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Couvrir la part de pâte avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser la pâte lever jusqu'à ce que les pains aient pris suffisamment de volume.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 500 °F au moins 30 minutes.

Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Prévoir un petit bol de lait et un pinceau de cuisine. Réserver le tout sur le plan de travail.

Cuisson : Transférer la plaque sur la grille la plus haute du four, vaporiser les pains d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 25 et 35 minutes à 450 °F.

Sortie du four : Sortir la plaque du four. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. Si les pains sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Mettre les pains dans le contenant hermétique, les couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Laisser les pains reposer au moins 15 minutes dans le contenant hermétique pour les garder moelleux et souples.

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 2 min. de pétrissage. Entre 3 h et 4 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 2 h et 3 h d'apprêt. 25-35 min. de cuisson à 450 °F.

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 2 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Préfaçonnage vers 8 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 8 h 15. Entre 2 h et 3 h d'apprêt. 25-35 min. de cuisson à 450 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.