Paneer et épinards en sauce

Aujourd'hui, je vais préparer un plat de paneer et d'épinards en sauce. Ce plat est habituellement désigné sous le vocable « palak paneer ». Il existe 2 versions de ce plat : une première qui ne contient pas d'oignon, d'ail ni de curcuma et une deuxième, qui en contient. La première version est conforme aux prescriptions alimentaires du jaïnisme puisqu'elles interdisent la consommation d'oignon et d'ail.

Ingrédients pour le blanchiment des épinards

• 4 tasses d'eau glacée
• 4 tasses d'eau chaude
• 6 tasses de feuilles d'épinard

Ingrédients pour la friture du paneer

• 1 c. à soupe d'huile végétale
• 1 bloc de paneer coupé en tranches épaisses

Ingrédients pour la sauce

• 2-3 c. à soupe d'huile végétale
• 1/2 c. à thé de graines de coriandre
• 1/2 c. à thé de graines de cumin
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2-3 piments verts indiens (hari mirchi – green chilis) coupés en rondelles
• 1 feuille de laurier indienne (tajpat)
• 1-2 oignons hachés finement
• 2-3 gousses d'ail hachées finement
• 1 po de gingembre râpé finement
• 1/2 po de racine de curcuma râpé finement (facultatif)
• 2 tomates coupées en morceaux
• 1 c. à thé de coriandre moulue
• 1/2 c. à thé de sucre
• 1/4 c. à thé de curcuma moulu
• entre 1/4 et 3 c. à thé de poudre de chili
• entre 1/4 et 3 c. à thé de poudre de chili du Cachemire (facultatif)
• 2 pincées d'ase fétide
• entre 1/4 et 1/2 tasse d'eau selon la consistance désirée
• 1 recette de feuilles d'épinard blanchies et hachés grossièrement
• 1/3 tasse de crème à 10 %
• 1 pincée de muscade fraîchement râpée
• sel et poivre au goût
• 1 recette de tranches de paneer frites et coupées en cubes
• quelques feuilles de coriandre hachées finement

Ingrédients pour la friture des épices

• 1-2 c. à soupe d'huile végétale
• 2-3 piments rouges séchés
• 1 piment vert indien (hari mirchi – green chili) coupés en rondelles
• 1/2 c. à thé de graines de fenouil
• 1 pouce de gingembre coupé en juliennes
• 1/2 pouce de racine de curcuma coupée en juliennes (facultatif)
• 1 c. à soupe de feuilles de fenugrec séchées
• 1/2 c. à thé de garam masala

Préparation

Prévoir un bol d'eau glacée. Réserver.

Verser l'eau chaude dans une marmite. Porter à ébullition. Y déposer les épinards pour les faire blanchir 2 minutes. Les transférer dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Les y laisser 2 minutes.

Transférer les épinards dans le bol d'un robot culinaire en les égouttant légèrement. Hacher grossièrement en faisant des impulsions jusqu'à l'obtention d'une sauce non homogène (des morceaux d'épinards doivent être bien visibles dans la sauce). Réserver.

Mettre du papier buvard sur une plaque de cuisson.

Faire chauffer une poêle à crêpes antiadhésive à feu modéré pendant 3 minutes. Y verser l'huile végétale et la répartir uniformément en soulevant la poêle et en effectuant effectuer un mouvement tournant pour faire pivoter la poêle. Déposer les tranches de paneer pour les faire frire des deux côtés. Lorsque les tranches ont pris une belle coloration, les transférer sur le papier buvard, puis les couvrir d'un autre papier buvard pour faire absorber le plus d'huile possible. Laisser tiédir 5 minutes.

Mettre les tranches de paneer sur une planche à découper, puis les coupées en cubes. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y déposer les graines de coriandre, les graines de cumin, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les piments verts indiens et la feuille de laurier pour les faire frire environ 20 secondes. Ajouter l'oignon pour les faire revenir. Dès qu'il commence à changer de couleur, ajouter l'ail. Une fois que les oignons et l'ail ont pris une belle coloration, ajouter le gingembre et le curcuma râpés. Dès que l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper, réduire le feu au niveau modéré, puis ajouter les tomates, la coriandre moulue, le sucre, le curcuma moulu, la poudre de chili, la poudre de chili du Cachemire et l'ase fétide. Faire cuire environ 2 minutes en remuant de temps à autre.

Verser l'eau dans la marmite et poursuivre la cuisson environ 5 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter les épinards blanchies et hachées grossièrement dans la marmite et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps.

Verser la crème dans la marmite, puis ajouter la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger. Y ajouter les cubes de paneer et poursuivre la cuisson 3 ou 4 minutes.

Transférer le tout dans un bol de présentation. Déposer un couvercle pour conserver le plat chaud. Réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y déposer les piments forts rouges entiers, le piment vert indien, les graines de fenouil, les juliennes de gingembre et de curcuma. Ajouter les feuilles de fenugrec et le garam masala. Bien mélanger. Verser le tout sur le dessus du plat.