Rafraîchissement du levain-chef pour une panification sur trois levains
Le temps de fermentation du levain de tout point est essentiellement tributaire de la température ambiante, de la force du levain-chef et de la quantité de farine ajoutée. Les heures indiquées pour le deuxième rafraîchissement sont approximatives et tiennent compte d'un levain vigoureux et d'une température ambiante de 22 °C. S'il fait plus froid à la maison, prévoir un temps de fermentation plus long. Pour le troisième rafraîchissement, choisir la proportion qui convient le mieux à la situation.
La quantité totale de levain de tout point est de 175 g, soit
125 g pour la préparation d'un pain et 50 g en guise de levain-chef
pour un prochain usage. Si plus de levain est nécessaire, modifier les
quantités de levain-chef, d'eau et de farine tout en respectant la proportion
choisie.
Il faut utiliser un bocal d'une moindre contenance pour les deux premiers rafraîchissements, car lorsque le bocal est trop grand et qu'il y a peu de levain à l'intérieur, il y a un risque qu'une bactérie nuisible contenue dans l'air emprisonné puisse se multiplier dans le levain. Dans un tel cas, il peut y avoir une tâche jaune, verte ou rouge sur le levain. Si une telle situation se produit, prélever une très petite quantité de levain non contaminé et reprendre le processus. Si le levain a une odeur désagréable, il faut le jeter.
Plus les rafraîchissements sont rapprochés dans le temps, plus l'odeur du levain sera neutre. Inversement, plus ils sont éloignés dans le temps, plus l'odeur du levain sera acidulée. Pour un levain encore plus acidulé, remplacer 5 % de la farine par de la farine de blé entier biologique ou de seigle biologique.
Pour un levain plus acidulé, remplacer 5 % de la farine par de la farine de blé entier biologique ou de seigle biologique pour le deuxième rafraîchissement.
Pour des pains vraiment bien levés et bien alvéolés, il convient de prélever le levain de tout point tout juste lorsqu'il commence à peine à se dégonfler, puis de commencer immédiatement à mélanger les ingrédients de la pâte à pain.
Il est tout de même possible de prélever le levain de tout point 4 ou 5 heures après que le levain a atteint son point de maturité, mais il faut réduire un peu le temps de fermentation de la pâte. Un pain fait avec un tel levain ne sera pas aussi réussi qu'un pain fait avec un levain venant d'atteindre son point de maturité.
Ingrédients pour le premier rafraîchissement avec une proportion de 1:2:2 entre les ingrédients (à préparer entre 6 et 12 heures avant le deuxième rafraîchissement)
- 15 g de levain-chef
- 30 g d'eau à température ambiante
- 30 g de farine tout usage biologique
Ingrédients pour le deuxième rafraîchissement avec une proportion de 1:2:2 entre les ingrédients (à préparer entre 6 et 12 heures avant le troisième rafraîchissement)
- 20 g de levain issu du premier rafraîchissement (autrement dit, retirer 35 g)
- 40 g d'eau à température ambiante
- 40 g de farine tout usage biologique
Choisir la proportion désirée pour le troisième rafraîchissement
1) Ingrédients pour le troisième rafraîchissement avec une proportion de 1:2:2 entre les ingrédients (à préparer entre 6 et 8 heures avant utilisation)
- 35 g de levain issu du deuxième rafraîchissement
- 70 g d'eau à température ambiante
- 70 g de farine tout usage biologique
2) Ingrédients pour le troisième rafraîchissement avec une proportion de 1:3:3 entre les ingrédients (à préparer entre 8 et 10 heures avant utilisation)
- 25 g de levain issu du deuxième rafraîchissement
- 75 g d'eau à température ambiante
- 75 g de farine tout usage biologique
3) Ingrédients pour le troisième rafraîchissement avec une proportion de 1:4:4 entre les ingrédients (à préparer entre 10 et 12 heures avant utilisation)
- 19 g de levain issu du deuxième rafraîchissement
- 78 g d'eau à température ambiante
- 78 g de farine tout usage biologique
4) Ingrédients pour le troisième rafraîchissement avec une proportion de 1:5:5 entre les ingrédients (à préparer entre 12 et 14 heures avant utilisation)
- 16 g de levain issu du deuxième rafraîchissement
- 80 g d'eau à température ambiante
- 80 g de farine tout usage biologique
Préparation
Rafraîchir une première fois le levain-chef. Pour ce faire, déposer d'abord le levain-chef dans un contenant de 250 ml (un pot Mason convient parfaitement). Y ajouter la quantité nécessaire d'eau pour le premier rafraîchissement dans le contenant, puis diluer le levain-chef dans l'eau avec la spatule. Y ajouter la farine pour le premier rafraîchissement, puis bien mélanger. Bien fouetter le tout avec la spatule de façon à fournir un nouvel apport en oxygène, ce qui favorisera la prolifération des microorganismes sous l'effet pasteur. Visser le couvercle, puis laisser le contenant à la température ambiante, à l'abri des courants d'air. Les microorganismes vont d'abord se multiplier jusqu'à épuisement de l'oxygène, puis vont commencer à assimiler les nutriments (glucides) contenus dans la farine et reprendre le processus de fermentation.
Entre 6 et 12 heures après le premier rafraîchissement, procéder au deuxième rafraîchissement. Pour ce faire, remuer d'abord délicatement le mélange avec la spatule et retirer la quantité de levain non requise (35 g). Ajouter la quantité nécessaire d'eau dans le contenant, puis diluer le levain dans l'eau avec la spatule. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Bien fouetter le tout. Visser le couvercle, puis laisser le contenant à la température ambiante, à l'abri des courants d'air.
Entre 6 et 12 heures après le deuxième rafraîchissement, procéder au troisième rafraîchissement en utilisant la proportion qui convient le mieux à la situation. Pour ce faire, remuer d'abord délicatement le mélange avec la spatule et déposer la quantité de levain issu du deuxième rafraîchissement dans un contenant en verre ou en plastique qui est juste suffisamment grand pour recevoir l'équivalent de 3 fois la quantité des ingrédients du deuxième rafraîchissement et qui est muni d'un couvercle hermétique (un bocal en verre de 750 ml avec joint en caoutchouc et verrou en fil de fer convient parfaitement). Ajouter la quantité nécessaire d'eau dans le contenant, puis diluer le levain dans l'eau avec la spatule. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Bien fouetter le tout. Enclencher le dispositif de verrouillage (ou visser le couvercle), puis placer le contenant à l'endroit choisi.
Une fois le temps de fermentation écoulé, examiner le mélange sans ouvrir le contenant pour vérifier s'il fait des bulles, s'il a plus de doublé de volume, s'il a atteint son point de maturité (pic de volume) et s'il a légèrement commencé à se dégonfler. Dans l'affirmative, le levain de tout point est prêt pour l'emploi. Dans la négative, prolonger le temps de fermentation de 30 minutes, puis réexaminer le mélange. Prolonger ainsi de 30 minutes en 30 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à peine à se dégonfler.
Utiliser le levain de tout point pour la panification. Conserver 50 g de levain dans le bocal et ranger celui-ci au réfrigérateur; cette portion de levain servira de levain-chef pour un prochain usage.