Rafraîchissement du levain-chef pour une panification sur un levain

La quantité totale de levain de tout point est de 175 g, soit 125 g pour la préparation d'un pain, 50 g en guise de levain-chef pour un prochain usage. Si plus de levain est nécessaire, modifier les quantités de levain-chef, d'eau et de farine tout en respectant la proportion choisie.

Pour un levain plus acidulé, remplacer 5 % de la farine par de la farine de blé entier biologique ou de seigle biologique pour le deuxième rafraîchissement.

Pour des pains vraiment bien levés et bien alvéolés, il convient de prélever le levain de tout point tout juste lorsqu'il commence à peine à se dégonfler, puis de commencer immédiatement à mélanger les ingrédients de la pâte à pain.

Il est tout de même possible de prélever le levain de tout point 4 ou 5 heures après que le levain a atteint son point de maturité, mais il faut réduire un peu le temps de fermentation de la pâte. Un pain fait avec un tel levain ne sera pas aussi réussi qu'un pain fait avec un levain venant d'atteindre son point de maturité.

Choisir la proportion désirée

1) Ingrédients pour un rafraîchissement avec une proportion de 1:2:2 entre les ingrédients (à préparer entre 6 et 8 heures avant utilisation)

• 35 g de levain-chef
• 70 g d'eau à température ambiante
• 70 g de farine tout usage biologique

2) Ingrédients pour un rafraîchissement avec une proportion de 1:3:3 entre les ingrédients (à préparer entre 8 et 10 heures avant utilisation)

• 25 g de levain-chef
• 75 g d'eau à température ambiante
• 75 g de farine tout usage biologique

3) Ingrédients pour un rafraîchissement avec une proportion de 1:4:4 entre les ingrédients (à préparer entre 10 et 12 heures avant utilisation)

• 19 g de levain-chef
• 78 g d'eau à température ambiante
• 78 g de farine tout usage biologique

4) Ingrédients pour un rafraîchissement avec une proportion de 1:5:5 entre les ingrédients (à préparer entre 12 et 14 heures avant utilisation)

• 16 g de levain-chef
• 80 g d'eau à température ambiante
• 80 g de farine tout usage biologique

Préparation

Choisir la proportion qui convient le mieux à la situation. Déposer le levain-chef dans un contenant en verre ou en plastique qui est juste suffisamment grand pour recevoir l'équivalent de 3 fois la quantité des ingrédients et qui est muni d'un couvercle hermétique (un bocal en verre de 750 ml avec joint en caoutchouc et verrou en fil de fer convient parfaitement). Ajouter la quantité nécessaire d'eau dans le contenant, puis diluer le levain-chef dans l'eau avec une spatule. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Bien fouetter le tout avec la spatule de façon à fournir un apport en oxygène, ce qui favorisera la prolifération des microorganismes sous l'effet pasteur. Enclencher le dispositif de verrouillage (ou visser le couvercle), puis laisser le contenant à la température ambiante, à l'abri des courants d'air. Les microorganismes vont d'abord se multiplier jusqu'à épuisement de l'oxygène, puis vont commencer à assimiler les nutriments (glucides) contenus dans la farine et reprendre le processus de fermentation.

Une fois le temps de fermentation écoulé, examiner le mélange sans ouvrir le contenant pour vérifier s'il fait des bulles, s'il a plus de doublé de volume, s'il a atteint son point de maturité (pic de volume) et s'il a légèrement commencé à se dégonfler. Dans l'affirmative, le levain de tout point est prêt pour l'emploi. Dans la négative, prolonger le temps de fermentation de 30 minutes, puis réexaminer le mélange. Prolonger ainsi de 30 minutes en 30 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à peine à se dégonfler.

Utiliser le levain de tout point pour la panification. Conserver 50 g de levain dans le bocal et ranger celui-ci au réfrigérateur; cette portion de levain servira de levain-chef pour un prochain usage.