Paninis

Aujourd'hui, je vais faire des paninis. En français, c'est la forme plurielle de panino qui a été retenue. Ainsi, on dit un panini et des paninis avec un S à la fin.

Le panini est un pain traditionnel italien rectangulaire, de format individuel, légèrement aplati sur le dessus, façonné à partir d'une pâte à ciabatta composée de farine, d'eau, d'huile d'olive et de sel. La croûte du panini est souple et presque blanche. Le panini sert à l'élaboration des sandwichs chauds grillés portant le même nom.

Je recommande d'utiliser de la farine à pain, mais il est également possible de le faire avec de la farine tout usage. Mes listes d'ingrédients comprennent l'une et l'autre farine.

Pour une meilleure expérience, couper le pain en deux et faire rôtir l'intérieur des deux parties sur un grille-panini avec un peu de beurre avant de monter le sandwich.

Choisi la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 4 paninis de farine à pain blanche à 74,0 % d'hydratation

• 492 g de farine à pain ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 154 g de levain de tout point
• 336 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis de farine tout usage à 71,0 % d'hydratation

• 501 g de farine tout usage ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 156 g de levain de tout point
• 325 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis de farine à pain de blé entier à 76,6 % d'hydratation

• 485 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 151 g de levain de tout point
• 346 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour des pains de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 74,5 % d'hydratation

• 491 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 9 g de sel non iodé
• 153 g de levain de tout point
• 338 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 77,2 % d'hydratation

• 330 g de farine à pain ordinaire
• 162 g de farine tout usage de blé, d'épeautre ou de kamut
• 9 g de sel non iodé
• 154 g de levain de tout point
• 337 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis au seigle (10,0 %) à 74,1 % d'hydratation

• 436 g de farine à pain ordinaire
• 57 g de farine de seigle
• 9 g de sel non iodé
• 154 g de levain de tout point
• 336 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis de campagne à 74,7 % d'hydratation

• 319 g de farine à pain ordinaire
• 123 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 49 g de farine de seigle
• 9 g de sel non iodé
• 153 g de levain de tout point
• 339 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis rustiques à 75,1 % d'hydratation

• 171 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 147 g de farine à pain ordinaire
• 122 g de farine d'épeautre
• 49 g de farine de seigle
• 9 g de sel non iodé
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 153 g de levain de tout point
• 340 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 paninis à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 73,7 % d'hydratation

• 444 g de farine à pain ordinaire
• 49 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 9 g de sel non iodé
• 154 g de levain de tout point
• 335 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 8 g d'huile d'olive

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et l'huile d'olive. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le pointage au réfrigérateur.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper 4 feuilles rectangulaires de papier parchemin et les mettre sur l'endos d'une grande plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour des paninis de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Bien enfariner une partie importante du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un coupe-pâte (ou le racle-tout), un rouleau à pâte, un cure-dent et un sac de plastique. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Bien enfariner la pâte.

Étalement de la pâte : à l'aide du rouleau à pâte, abaisser la pâte en un grand rectangle.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en parts égales. Couvrir les parts d'un linge sec. À l'aide des mains, déplacer chaque pâton sur les carrés de papier parchemin en les étirant. Déplacer les pâtons sur la plaque de cuisson. Bien les enfariner, puis les couvrir avec le sac de plastique.

Apprêt : Laisser les pâtons lever le temps requis.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur.

Cuisson : Transférer les pâtons les uns après les autres sur la pierre à pizza, puis les vaporiser légèrement d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 10 et 15 minutes à 400 °F, juste assez longtemps pour que les pains soient très légèrement colorés.

Sortie du four et ressuage : Sortir les plaques du four. Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les pains tiédir au moins 30 minutes avant de les utiliser.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages) / Division et façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 13-17 min. de cuisson à 400 °F.

Fermentation indirecte - pointage retardé :Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages)  Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Division et façonnage vers 9 h / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 13-17 min. de cuisson à 400 °F

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.