Parathas du Kerala

J'ai goûté à ces pains pour la première fois lors d'un voyage de 5 semaines dans le sud de l'Inde en 2015. Il s'agit d'un pain traditionnel plat et souple de la côte du Malabar dans le sud de l'Inde, d'environ 6 po de diamètre, façonné à partir d'une pâte crue semi-ferme avec de la levure chimique (poudre à pâte) composée de farine tout usage blanche, d'eau et de ghee (ou d'huile).

Le paratha du Kerala est unique en son genre. Il s'agit d'un pain azyme particulièrement festif. La pâte de ces pains constitue une version complètement différente d'une pâte feuilletée. Pour y arriver, le pain est façonné à deux reprises : la première fois pour le badigeonner d'huile et la deuxième fois pour pouvoir rendre la pâte feuilletée après la cuisson. J'utilise même la méthode de feuilletage de ces pains pour faire un feuilletage des kiflis (le kifli est l'ancêtre du croissant).

Le paratha du Kerala est aussi désigné sous les vocables «Parotta» et «Paratha de la côte de Malabar».

Dès que la cuisson est terminée, il convient de mettre les pains dans un contenant hermétique tapissé d'un essuie-tout et de les recouvrir d'un deuxième essuie-tout. La vapeur résiduelle durant le ressuage en milieu fermé contribuera à conserver le moelleux et la souplesse des pains.

• 2 tasses de farine tout usage
• 1 c. à thé de sucre
• 1 c. à thé de levure chimique
• 1/2 c. à thé de sel
• 3/4 tasse d'eau tiède (quantité variable selon le taux d'absorption de la farine)
• huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse à soupe de farine tout usage pour le façonnage des pains
• huile pour la préparation du plan de travail et du rouleau à pâte, pour le façonnage et la cuisson des pains

Ingrédients en tasses pour 6 parathas du Kerala à 62,9 % d'hydratation

• 280 g de farine tout usage
• 4 g de sucre
• 4 g de levure chimique
• 3 g de sel
• 176 g d'eau tiède (quantité variable selon le taux d'absorption de la farine)
• huile d'olive pour la détente de la pâte
• 1/4 tasse à soupe de farine tout usage pour le façonnage des pains
• huile pour la préparation du plan de travail et du rouleau à pâte, pour le façonnage et la cuisson des pains
  

Préparation

Dans une jatte, déposer la farine, le sucre, la levure chimique et le sel sans tamisage. Bien mélanger avec les doigts. Y ajouter l'huile, puis mélanger en travaillant du bout des doigts.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter la moitié de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement le temps requis dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.

Détente : Verser un peu d'huile dans la jatte, puis rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps requis.

Deuxième pétrissage : Pétrir fermement la pâte le temps requis dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.

Mettre la farine dans une assiette creuse. Prévoir un petit rouleau à pâte, un bol contenant l'huile et une cuillère à soupe. Réserver le tout sur le plan de travail.

Division : Diviser la pâte en parts égales avec les mains. Remettre les parts dans la jatte et les recouvrir du linge humide.

Première partie du façonnage : Prendre une part de pâte, la rouler entre la paume des mains, l'aplatir légèrement, puis lisser le dessus de la pâte en l'étirant avec les pouces et en déplaçant le rebord vers l'intérieur. Tourner la pâte d'un quart de tour, puis lisser de nouveau le dessus de la pâte. Mettre la part de pâte en boule avec la main, la déposer sur le plan de travail et l'aplatir avec la main. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une abaisse très grande et très mince. Au besoin, appliquer un peu d'huile sur la pâte ou sur le rouleau à pâte. Appliquer une mince couche d'huile à l'aide de la cuillère, puis saupoudrer un peu de farine sur l'abaisse. La soulever , puis la replier sur elle-même de façon à obtenir un éventail fermé. Enrouler l'éventail autour de lui-même de façon à obtenir une forme de brioche, puis souder l'extrémité extérieure avec le dessous. Mettre la brioche sous le linge humide. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Détente : Laisser reposer les brioches le temps requis.

Faire chauffer une tawa (ou une poêle à crêpes antiadhésive) à feu modéré pendant quelques minutes.

Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir une spatule en plastique semi-rigide thermorésistante et un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près de la cuisinière.

Deuxième partie du façonnage : Déposer une brioche. L'aplatir en exerçant une pression avec la paume de la main. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la brioche en une abaisse ronde d'environ 5 ou 6 po de diamètre. Au besoin, appliquer un peu d'huile sur la pâte ou sur le rouleau à pâte.

Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.