Calzones à pâte mince

Ingrédients pour 4 calzones de 7 po (125 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 283 g de farine tout usage ordinaire
• 5 g de sel non iodé
• 43 g de levain de tout point
• 170 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 4 calzones de 7 po (125 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 276 g de farine de blé entier ordinaire
• 5 g de sel non iodé
• 42 g de levain de tout point
• 177 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 4 calzones de 8,5 po (185 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 418 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 63 g de levain de tout point
• 252 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 4 calzones de 8,5 po (185 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 409 g de farine de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 62 g de levain de tout point
• 263 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 4 calzones de 10 po (255 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 576 g de farine tout usage ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 87 g de levain de tout point
• 347 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 4 calzones de 10 po (255 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 564 g de farine de blé entier ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 85 g de levain de tout point
• 362 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Calzones à pâte épaisse

Ingrédients pour 4 calzones de 7 po (155 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 280 g de farine tout usage ordinaire
• 70 g de semoule de blé dur fine
• 6 g de sel non iodé
• 53 g de levain de tout point
• 196 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 calzones de 7 po (155 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 275 g de farine de blé entier ordinaire
• 69 g de semoule de blé dur fine
• 6 g de sel non iodé
• 52 g de levain de tout point
• 203 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 calzones de 8,5 po (230 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 416 g de farine tout usage ordinaire
• 104 g de semoule de blé dur fine
• 9 g de sel non iodé
• 78 g de levain de tout point
• 290 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 calzones de 8,5 po (230 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 409 g de farine de blé entier ordinaire
• 102 g de semoule de blé dur fine
• 9 g de sel non iodé
• 77 g de levain de tout point
• 301 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 23 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 calzones de 10 po (320 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 579 g de farine tout usage ordinaire
• 145 g de semoule de blé dur fine
• 12 g de sel non iodé
• 109 g de levain de tout point
• 404 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 32 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 4 calzones de 10 po (320 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 568 g de farine de blé entier ordinaire
• 142 g de semoule de blé dur fine
• 12 g de sel non iodé
• 107 g de levain de tout point
• 419 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 32 g d'huile d'olive

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Les réserver sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est relativement homogène, la déposer doucement sur le plan de travail à l'aide du racle-tout, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Remettre la pâte dans le bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage.

Une fois le temps du dernier pointage écoulé, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout) sur le plan de travail.

Division : S'il y a lieu, trancher la pâte en parts égales à l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout.

Préfaçonnage par boulage : Mettre une part de pâte à l'envers sur le plan de travail. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler une main autour de la part de pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en faisant des cercles. Remettre la part de pâte dans le bac, puis la couvrir avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. Le cas échéant, suivre la même procédure pour les autres parts de pâte. Couvrir le bac avec une pellicule cellophane avant de mettre le couvercle afin d'éviter que la pâte sèche. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur. Laisser la pâte reposer le temps requis.

Le cas échéant, sortir le bac du réfrigérateur et poursuivre la détente à la température ambiante.

Préparation du four : Placer la grille sur la deuxième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza (l'emplacement de la pierre à pizza est crucial pour avoir une croûte bien cuite et des garnitures bien roussies; la position suggérée constitue un bon compromis). Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure.

Préparation de la plaque ou des plaques : Découper 1 feuille de papier parchemin par parts de pâte et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson de grandeur appropriée. Réserver.

Une fois le temps de détente écoulé, mettre de la farine blanche dans un bol. Prévoir aussi un rouleau à pâte et une roulette à pizza (ou un couteau bien tranchant). Réserver le tout sur le plan de travail.

Façonnage : Bien enfariner une partie du plan de travail. Retirer une part de pâte du bac, la déposer à l'envers et à l'endroit sur le plan de travail pour bien l'enfariner. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la part de pâte en une abaisse carrée d'environ 8 1/2 po (au besoin, enfariner légèrement le dessus et le dessous de la pâte). S'il y a lieu, couper la pâte à l'aide de la roulette à pizza (ou du couteau) pour lui donner une forme parfaitement carrée. La transférer sur le papier-parchemin. Le cas échéant, suivre la même procédure pour l'autre ou les autres parts de pâte.

Dressage : Dresser la pizza en répartissant uniformément les garnitures, y compris le fromage. Pour une croûte plus sèche, ne pas mettre de sauce, mettre les viandes froides en premier. Il est également possible de faire précuire les légumes contenant beaucoup d'eau.

Transférer le papier parchemin et la pâte sur la pierre à pizza en les faisant glisser de la plaque de cuisson vers la pierre. Faire cuire la pizza 6 minutes à 550 °F, enlever le papier parchemin, puis poursuivre la cuisson entre 3 et 6 minutes.

Sortie du four : Sortir la pizza du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée.

Décoration : Ajouter la décoration sur la pizza juste avant de la couper et de la servir.