Pâte à pizza alvéolée et croustillante

Aujourd'hui, je vais préparer une pâte à pizza alvéolée et croustillante. Pour cette pâte, je me suis inspiré d'une photo de la pizzéria Filaga de New York. Cette pizzéria fait cuire la pâte avant de la garnir et ne fait pas fondre le fromage. Cela dit, vous pouvez très bien faire griller le fromage.

Ingrédients

• 792 g de farine à pain ordinaire
• 14 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 579 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 45 g d'huile d'olive

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Les réserver sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et l'huile le cas échéant. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est relativement homogène, la déposer doucement sur le plan de travail à l'aide du racle-tout, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Remettre la pâte dans le bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur. L'y laisser le temps requis.

Cinquième pointage : Sortir la pâte du réfrigérateur. Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le mettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le dernier pointage.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie supérieure du four. Préchauffer le four à 550 °F (285 °C) au moins 30 minutes avant la cuisson.

Préparation de la plaque : Environ 15 minutes avant la fin du dernier pointage, huiler généreusement l'intérieur (y compris les côtés) d'une grande plaque de cuisson de 20 1/2 po X 14 1/2 po (52 cm X 37 cm) à l'aide d'un pinceau de cuisine.

Mettre de la farine tout usage dans un bol. Prévoir aussi un ramequin contenant de l'huile d'olive et une petite cuillère. Réserver.

Façonnage : Enfariner généreusement une grande partie du plan de travail. Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Bien enfariner la pâte. Avec les mains, retourner la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée. Avec le bout des doigts quasi à l'horizontale, faire des sillons pour aplatir doucement la pâte. Transférer la pâte sur l'avant-bras, puis la tapoter légèrement avec l'autre main de façon à enlever la farine. Mettre la pâte sur la plaque et l'étirer pour qu'elle la recouvre entièrement.

Nappage : À l'aide de la petite cuillère, napper la pâte avec l'huile.

Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 550 °F (285 °C) entre 7 et 10 minutes, puis régler le four au mode « grillades » et poursuivre la cuisson encore quelques instants.

Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.

Couper le pain en parts individuelles.

Dressage : Mettre des parts individuelles sur une plaque de cuisson. Les napper, puis y répartir uniformément les garnitures, y compris le fromage.

Grillage du fromage : Transférer les parts de pizza garnies sur la grille du four. Régler le four au mode « grillades » et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Sortie du four : Sortir la pizza du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée.

Décoration : Ajouter la décoration sur la pizza juste avant de la servir.

Grille horaire suggérée pour le dîner

Fermentation indirecte seulement – pointage retardé : Frasage vers 16 h / 5 min. de pétrissage / 6 h de pointage (90 min. entre chacun des 3 étirages) / Réfrigération vers 22 h / 11 h de réfrigération / Sortie du réfrigérateur vers 9 h / 3 h de pointage / Façonnage vers 12 h / Pas d'apprêt / Nappage / Entre 6 et 9 min. de cuisson à 550 °F (285 °C) / Dressage Finition de la cuisson au mode « grillade » / Décolration