Pour ce type de pâte, deux versions sont proposées : la pâte de base et la pâte avec semoule de blé et huile.

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Il est à noter que le temps de fermentation total est plus long que normal (6 heures pour 27 % de levain; donc 8 heures pour 14 % de levain). Une pâte surfermentée est beaucoup est moins élastique et est par conséquent plus facile à étirer.

Pour une croûte vraiment sèche, précuire 2 minutes l'abaisse, l'enfariner légèrement avant le dressage.

Pizzas rondes

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 9 po (330 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 373 g de farine tout usage ordinaire
• 6 g de sel non iodé
• 56 g de levain de tout point
• 225 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 9 po (330 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 365 g de farine de blé entier ordinaire
• 6 g de sel non iodé
• 55 g de levain de tout point
• 234 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 12 po (585 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 661 g de farine tout usage ordinaire
• 11 g de sel non iodé
• 100 g de levain de tout point
• 398 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 12 po (585 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 647 g de farine de blé entier ordinaire
• 11 g de sel non iodé
• 97 g de levain de tout point
• 415 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 14 po (795 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 899 g de farine tout usage ordinaire
• 15 g de sel non iodé
• 135 g de levain de tout point
• 541 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 14 po (795 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 879 g de farine de blé entier ordinaire
• 15 g de sel non iodé
• 132 g de levain de tout point
• 564 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Pâte de base - pizzas carrés

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 9 po (420 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 475 g de farine tout usage ordinaire
• 8 g de sel non iodé
• 71 g de levain de tout point
• 286 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 9 po (420 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 464 g de farine de blé entier ordinaire
• 8 g de sel non iodé
• 70 g de levain de tout point
• 298 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 12 po (590 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 667 g de farine tout usage ordinaire
• 11 g de sel non iodé
• 100 g de levain de tout point
• 402 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 12 po (590 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 652 g de farine de blé entier ordinaire
• 11 g de sel non iodé
• 98 g de levain de tout point
• 419 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 14 po (1015 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 1147 g de farine tout usage ordinaire
• 20 g de sel non iodé
• 173 g de levain de tout point
• 691 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 14 po (1015 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 1122 g de farine de blé entier ordinaire
• 19 g de sel non iodé
• 169 g de levain de tout point
• 720 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Pâte de base - pizzas rectangulaires

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 13 po x 9 po (605 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 684 g de farine tout usage ordinaire
• 12 g de sel non iodé
• 103 g de levain de tout point
• 412 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 13 po x 9 po (605 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 669 g de farine de blé entier ordinaire
• 12 g de sel non iodé
• 101 g de levain de tout point
• 429 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 16 po x 14 po (1160 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 1311 g de farine tout usage ordinaire
• 23 g de sel non iodé
• 197 g de levain de tout point
• 790 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 16 po x 14 po (1160 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 1282 g de farine de blé entier ordinaire
• 22 g de sel non iodé
• 193 g de levain de tout point
• 823 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 18 po x 14 po (1305 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 1475 g de farine tout usage ordinaire
• 25 g de sel non iodé
• 222 g de levain de tout point
• 888 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 18 po x 14 po (1305 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 1442 g de farine de blé entier ordinaire
• 25 g de sel non iodé
• 217 g de levain de tout point
• 926 g d'eau à la température ambiante pour le frasage

Pâte avec semoule de blé et huile - pizzas rondes

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 9 po (330 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 298 g de farine tout usage ordinaire
• 75 g de semoule de blé dur fine
• 6 g de sel non iodé
• 56 g de levain de tout point
• 208 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 16 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 9 po (330 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 293 g de farine de blé entier ordinaire
• 73 g de semoule de blé dur fine
• 6 g de sel non iodé
• 55 g de levain de tout point
• 216 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 16 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 12 po (585 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 529 g de farine tout usage ordinaire
• 132 g de semoule de blé dur fine
• 11 g de sel non iodé
• 100 g de levain de tout point
• 369 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 29 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 12 po (585 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 520 g de farine de blé entier ordinaire
• 130 g de semoule de blé dur fine
• 11 g de sel non iodé
• 98 g de levain de tout point
• 383 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 29 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 14 po (795 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 719 g de farine tout usage ordinaire
• 180 g de semoule de blé dur fine
• 15 g de sel non iodé
• 135 g de levain de tout point
• 502 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 39 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rondes de 14 po (795 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 706 g de farine de blé entier ordinaire
• 177 g de semoule de blé dur fine
• 15 g de sel non iodé
• 133 g de levain de tout point
• 520 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 39 g d'huile d'olive

Pâte avec semoule de blé et huile - pizzas carrées

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 9 po (420 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 380 g de farine tout usage ordinaire
• 95 g de semoule de blé dur fine
• 8 g de sel non iodé
• 71 g de levain de tout point
• 265 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 21 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 9 po (420 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 373 g de farine de blé entier ordinaire
• 93 g de semoule de blé dur fine
• 8 g de sel non iodé
• 70 g de levain de tout point
• 275 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 21 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 12 po (590 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 534 g de farine tout usage ordinaire
• 133 g de semoule de blé dur fine
• 11 g de sel non iodé
• 100 g de levain de tout point
• 372 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 29 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 12 po (590 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 524 g de farine de blé entier ordinaire
• 131 g de semoule de blé dur fine
• 11 g de sel non iodé
• 99 g de levain de tout point
• 386 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 29 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 14 po (1015 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 918 g de farine tout usage ordinaire
• 229 g de semoule de blé dur fine
• 20 g de sel non iodé
• 173 g de levain de tout point
• 641 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 50 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas carrées de 14 po (1015 g) à la farine de blé entier à 66,7 % d'hydratation

• 901 g de farine de blé entier ordinaire
• 225 g de semoule de blé dur fine
• 19 g de sel non iodé
• 170 g de levain de tout point
• 664 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 50 g d'huile d'olive

Pâte avec semoule de blé et huile - pizzas rectangulaires

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 13 po x 9 po (605 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 547 g de farine tout usage ordinaire
• 137 g de semoule de blé dur fine
• 12 g de sel non iodé
• 103 g de levain de tout point
• 382 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 30 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 13 po x 9 po (605 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 537 g de farine de blé entier ordinaire
• 134 g de semoule de blé dur fine
• 12 g de sel non iodé
• 101 g de levain de tout point
• 396 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 30 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 16 po x 14 po (1160 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 1049 g de farine tout usage ordinaire
• 262 g de semoule de blé dur fine
• 23 g de sel non iodé
• 197 g de levain de tout point
• 732 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 57 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 16 po x 14 po (1160 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 1030 g de farine de blé entier ordinaire
• 258 g de semoule de blé dur fine
• 22 g de sel non iodé
• 194 g de levain de tout point
• 759 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 57 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 18 po x 14 po (1305 g) à la farine tout usage à 63 % d'hydratation

• 1180 g de farine tout usage ordinaire
• 295 g de semoule de blé dur fine
• 25 g de sel non iodé
• 222 g de levain de tout point
• 824 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 64 g d'huile d'olive

Ingrédients pour 2 pizzas rectangulaires de 18 po x 14 po (1305 g) à la farine de blé entier à 66 % d'hydratation

• 1159 g de farine de blé entier ordinaire
• 290 g de semoule de blé dur fine
• 25 g de sel non iodé
• 218 g de levain de tout point
• 854 g d'eau à la température ambiante pour le frasage
• 64 g d'huile d'olive

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Les réserver sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est relativement homogène, la déposer doucement sur le plan de travail à l'aide du racle-tout, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Remettre la pâte dans le bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage.

Une fois le temps du dernier pointage écoulé, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout) sur le plan de travail. Réserver sur le plan de travail.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en parts égales.

Préfaçonnage par boulage : Mettre une part de pâte à l'envers sur le plan de travail. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler une main autour de la part de pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en faisant des cercles. Remettre la part de pâte dans le bac, puis la couvrir avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte. Couvrir le bac avec une pellicule cellophane avant de mettre le couvercle afin d'éviter que la pâte sèche. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur. Laisser la pâte reposer le temps requis.

Le cas échéant, sortir le bac du réfrigérateur et poursuivre la détente à la température ambiante.

Préparation du four : Placer la grille sur la deuxième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza (l'emplacement de la pierre à pizza est crucial pour avoir une croûte bien cuite et des garnitures bien roussies; la position suggérée constitue un bon compromis). Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure.

Préparation des plaques : Découper 2 feuilles de papier parchemin et les mettre chacune sur l'endos d'une plaque de cuisson de grandeur appropriée. Y saupoudrer 1 c. à soupe de semoule de blé fine. Réserver.

Une fois le temps de détente écoulé, mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour une pizza à la farine tout usage. Dans l'autre cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Prévoir aussi un cure-dent. Réserver le tout sur le plan de travail.

Façonnage - étape 1 : Bien enfariner le plan de travail, y déposer une part de pâte, puis bien l'enfariner. Avec le bout des doigts à l'horizontale, aplatir doucement la pâte tout en conservant un pourtour de 1 po. La retourner à l'envers et continuer à l'aplatir, puis la retourner à l'endroit. Continuer d'aplatir et d'étirer légèrement la pâte en retournant régulièrement la pâte de côté jusqu'à ce que la pâte soit plus grande que la main.

Façonnage - étape 2 : Déposer les mains au centre de la pâte et les éloigner doucement l'une de l'autre en décrivant un arc de cercle pour étirer la pâte tout en veillant à ne pas aplatir le pourtour. Si des bulles d'air apparaissent sur le pourtour, les crever avec le cure-dent.

Façonnage - étape 3 : Glisser une main en dessous de la pâte jusqu'au centre, puis étirer la pâte du centre vers le pourtour en plaçant les doigts légèrement placés à la verticale (attention de ne pas déchirer la pâte). Transférer la pâte sur l'autre main en veillant à ce que la partie où sont les doigts se retrouve sur le poignet, puis la remettre sur le plan de travail (la pâte aura ainsi fait un quart de tour). Continuer de suivre cette séquence de mouvements en augmentant légèrement le rythme. La pâte devrait s'agrandir progressivement. Continuer jusqu'à ce que la pâte atteigne le diamètre requis. Déposer la pâte sur vos poings, puis sur une des plaques. Manier délicatement la pâte pour lui donner la forme désirée (cercle, carré ou rectangle).

Suivre la même procédure pour l'autre pâte. Couvrir la deuxième pâte d'un linge sec jusqu'au moment de la garnir et de la faire cuire.

La méthode suggérée pour le façonnage est celle utilisée par Jacob Burton, le chef exécutif de Stella Culinary, un site qui présente diverses techniques de cuisine. La page qui suit contient la vidéo qui illustre cette méthode : https://stellaculinary.com/cooking-videos/stella-bread/sb-017-how-to-hand-stretch-pizza-dough.

Dressage : Dresser la pizza en répartissant uniformément les garnitures, y compris le fromage. Pour une croûte plus sèche, ne pas mettre de sauce, mettre les viandes froides en premier. Il est également possible de faire précuire les légumes contenant beaucoup d'eau.

Transférer le papier parchemin et la pâte sur la pierre à pizza en les faisant glisser de la plaque de cuisson vers la pierre. Faire cuire la pizza 6 minutes à 550 °F, enlever le papier parchemin, puis poursuivre la cuisson entre 3 et 6 minutes.

Pour faire griller encore plus le fromage, transférer la pizza sur la grille du haut à l'aide d'une plaque de cuisson renversée, régler le four au mode « grillades » et poursuivre la cuisson encore quelques instants.

Sortie du four : Sortir la pizza du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée.

Décoration : Ajouter la décoration sur la pizza juste avant de la couper et de la servir.