Pâté chinois (Shepherd's Pie)

18/01/2025

Aujourd'hui, je vais préparer un pâté chinois. Il s'agit d'une recette emblématique du Québec au Canada. Contrairement à ce que son nom donne à penser, ce plat n'a rien de chinois. L'origine du nom est difficile à établir.

Ce plat est constitué d'un étage de viande hachée cuite, d'un étage de purée de maïs et d'un troisième étage de purée de pommes de terre. Personnellement, j'aime bien ajouter des oignons rôtis et du piment vert indien à la viande hachée. Cela dit, la plupart des gens que je connais n'en mettent pas. Il s'agit d'une préférence personnelle.

Habituellement, je fais ma purée de maïs avec des grains de maïs décongelés. On m'a demandé de la faire avec des conserves pour faciliter la tâche.

Le pâté chinois se fait en quatre étapes : 1) préparation de la purée de pommes de terre; 2) préparation de la purée de maïs; 3) cuisson de la viande avec ou sans oignon; 4) montage et cuisson du pâté chinois.

Ce plat est habituellement servi avec du ketchup de tomates du commerce.

Ingrédients pour la purée de pommes de terre

entre 12 et 15 pommes de terre riches en féculents (comme la Russet) pelées puis coupées en quatre ou en huit selon la grosseur
eau en quantité suffisante pour couvrir entièrement les pommes de terre
1 c. à soupe de vinaigre
entre 1/4 et 1/3 tasse de beurre
entre 1/3 et 1/2 tasse de lait
1 c. à soupe d'herbes de Provence
sel et poivre au goût
quelques noisettes de beurre pour favoriser la formation d'une croute sur le dessus du pâté
1 c. à soupe de paprika
1 c. à soupe de persil séché

Ingrédients pour la purée de maïs

2 boîtes de 398 ml de maïs en grains égouttées
2 boîtes de 341 ml de maïs en crème

Ingrédients pour la cuisson des oignons et des piments verts indiens

1-2 c. à soupe d'huile d'olive
1-2 piments verts indiens (indian green chilis – hari mirchi) débarrassés du pédoncule et hachés finement
2-3 oignons hachés finement

Ingrédients pour la cuisson de la viande hachée

2 lb (1 kg) de bœuf haché maigre
sel et poivre au goût

Préparation

Dans une marmite, déposer les pommes de terre et verser l'eau. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré. Faire cuire à demi-couvert environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'une fourchette puisse aisément entrer dans les pommes de terre.

Entre-temps, déposer le maïs en grain et le maïs en crème dans un saladier. Bien mélanger. Réserver

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y déposer le ou les piments verts pour les faire frire 20 secondes, le temps de parfumer l'huile. Ajouter les oignons pour les faire revenir. Lorsque les oignons ont pris une belle coloration, transférer le tout dans un saladier préalablement recouvert du morceau de papier buvard double (pour absorber l'excédent de gras). Recouvrir entièrement le mélange d'oignons et de piment vers avec le papier buvard. Laisser reposer 5 minutes, puis retirer le papier buvard. Réserver.

Ajouter la viande hachée dans la poêle pour la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite (environ 6 minutes) en brassant régulièrement pour émietter la viande. Saler et poivrer.

Égoutter la viande en la passant à travers un tamis et en appuyant fort avec le dos d'une cuillère pour extraire le plus possible le jus de cuisson. Jeter le jus de cuisson. Transférer la viande dans le saladier contenant le mélange d'oignons et de piment vert. Bien mélanger. Transférer le tout dans le fond d'une lèchefrite en la répartissant de manière uniforme. Ajouter la purée de maïs en le répartissant de manière uniforme. Réserver.

Placer la grille du four dans le haut du four, puis préchauffer le four à 400 °F.

À l'aide de gants thermorésistants, tenir la marmite par les poignées en maintenant le couvercle presque fermé. Pencher la marmite vers l'avant au-dessus de l'évier pour en retirer l'eau sans perdre de quartier de pomme de terre. Déposer la marmite sur un sous-plat sur le comptoir. Ajouter le beurre à l'intérieur de la marmite, puis écraser les pommes de terre à l'aide d'un pilon. Ajouter le lait au fur et à mesure des besoins en mélangeant le tout à l'aide d'un batteur électrique. À la toute fin, ajouter les herbes de Provence. Saler et poivrer, puis mélanger à nouveau quelques secondes.

Ajouter la purée de pommes de terre sur le dessus du maïs en la répartissant de manière uniforme. À l'aide d'une spatule à gâteau, égaliser la surface des pommes de terre. À l'aide d'une fourchette, dessiner des vagues sur le dessus du pâté. Ajouter quelques noisettes de beurre. Saupoudrer de paprika et de persil séché.

Mettre la lèchefrite au four et faire cuire le pâté pendant 20 minutes. Régler le four au mode «grillades» (broil ou grill) et poursuivre la cuisson encore quelques instants, le temps nécessaire pour que le dessus soit bien croustillant.