Pâte philo maison

Aujourd'hui, je vais faire de la pâte philo maison. Le mot philo peut être orthographié de différentes manières : phyllo et filo. La pâte philo est désignée sous le vocable «dioul» en Algérie, «ouarqa» au Maroc, «malsouka» en Tunisie et «yufka» en Turquie. Son nom signifie «feuille» en grec ancien.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais lorsque j'achète de la pâte philo, c'est pour faire une recette. Souvent, je n'en refais pas avant longtemps et je perds le restant de la pâte philo, même si elle est remise au congélateur. Voilà pourquoi je préfère la faire à la maison.

La pâte philo traditionnelle est une recette que les femmes méditerranéennes se transmettre de mère en fille. Il a été particulièrement difficile de trouver des recettes authentiques. Après de très nombreuses heures de recherche étalées sur plus de 2 ans, j'en ai trouvées quelques-unes.

Ma préférée est celle de Binin Sahan, une excellente cuisinière et une très populaire youtubeuse. Ma recette constitue donc une adaptation de la sienne. Il est à noter que la séquence des étapes de ma recette diffère quelque peu de celle de Binin Sahan. De plus, le poids de la pâte est plus important que ce qui est mentionné dans la recette de Mme Sahan. Ainsi, on peut avoir suffisamment de pâte sans avoir à l'amincir autant qu'une main experte le ferait.

Ingrédients pour une pâte de 500 g de farine tout usage avec 63 % d'hydratation

• 304 g de farine tout usage ordinaire
• 5 g de sel non iodé
• 167 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 25 g d'huile d'olive
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour la deuxième détente
• huile d'olive pour l'huilage
• 3/4 tasse fécule de maïs pour l'étirement
• fécule de maïs à saupoudrer à la fin

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter l'huile et les trois quarts de l'eau. Commencer à incorporer la farine aux liquides avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Première détente : Dès que la pâte est homogène, la mettre en boule et la couvrir d'un linge légèrement humide et la laisser reposer le temps requis.

Premier pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement à l'envers la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir doucement le temps requis.

Deuxième détente : Verser l'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'une pellicule cellophane. Le cas échéant, transférer la pâte recouverte d'huile et de la pellicule cellophane dans un contenant plus petit, le mettre au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis. Autrement, la laisser reposer le temps de détente requis à la température ambiante.

S'il y a lieu, sortir le contenant du réfrigérateur et laisser la pâte se réchauffer le temps requis.

Mettre de la farine tout usage dans un bol. Prévoir aussi un sac de plastique, un linge sec, un rouleau à pâte, une grande plaque de cuisson, un ramequin contenant l'huile, un pinceau de cuisine et de la pellicule cellophane. Réserver le tout sur le plan de travail.

Deuxième pétrissage : Enfariner légèrement une partie du plan de travail. Déposer délicatement la pâte à l'envers sur la partie enfarinée, puis la pétrir doucement le temps requis.

Troisième détente : Mettre la part de pâte à l'endroit, l'enfariner, puis la couvrir d'un sac de plastique et d'un linge. La laisser reposer le temps requis.

Amincissement : Enfariner légèrement le plan de travail et la pâte. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une abaisse ronde (au besoin, remettre de la farine en dessous et sur le dessus de la pâte). Utiliser la même méthode que pour la pâte à tartes, c'est-à-dire de passer le rouleau une fois en face de soi, une fois en diagonal à droite et une fois en diagonal à gauche, puis de faire faire un quart de tour à la pâte et de recommencer à passer le rouleau. Continuer ainsi jusqu'à l'obtention d'une abaisse la plus mince possible. Plier l'abaisse en quatre et la déplier sur la plaque de cuisson.

Huilage : Appliquer une généreuse couche d'huile sur la pâte, puis la couvrir avec une pellicule cellophane.

Quatrième détente : Laisser reposer la pâte le temps requis.

Prévoir un bol contenant de la fécule de maïs, des linges secs et une roulette à pizza. Mettre une nappe sur la table, puis la saupoudrer de fécule de maïs.

Étirement de la pâte – première partie : Déposer la pâte sur la nappe. L'étirer très délicatement avec les doigts. Par la suite, passer un bras en dessous de la pâte en gardant la paume de la main en direction de la table, insérer la main jusqu'à la moitié de l'avant-bras, puis étirer la pâte en ramenant la main vers soi. Procéder ainsi à plusieurs reprises.

Étirement de la pâte – deuxième partie : Insérer les deux mains et continuer à étirer la pâte en ramenant les mains vers soi tout en les écartant l'une de l'autre. Essayer de faire entrer de l'air en dessous de la pâte.

Étirement de la pâte – troisième partie : Pincer délicatement le pourtour entre le pouce et l'index de chaque main, écarter les mains l'une de l'autre en tirant la pâte d'une main et en laissant glisser la pâte de l'autre main. Faire le tour complet de la pâte en utilisant la même méthode.

Étirement de la pâte – quatrième partie : passer les bras en dessous de la pâte en gardant la paume des mains en direction de la table, soulever délicatement la pâte avec les bras, puis les rabaisser et les soulever dans un mouvement de va-et-vient afin de souffler de l'air en dessous de la pâte et ainsi de l'amincir encore plus.

Dès que la pâte est complètement amincie, la saupoudrer de fécule de maïs. Répartir uniformément la fécule avec la main. Couvrir la pâte de linges secs.

Découpage : À l'aide de la roulette à pizza, découper la pâte en feuilles de la grandeur désirée. Couvrir jusqu'à utilisation.

Sans réfrigération : Frasage vers 10 h / 20 min. de détente /2-3 min. de pétrissage doux /1 h de détente / 2-3 min. de pétrissage doux / Amincissement au rouleau à pâte / Huilage

Grilles horaires suggérées

Sans réfrigération : Frasage vers 10 h / 20 min. de détente /2-3 min. de pétrissage doux /1 h de détente / 2-3 min. de pétrissage doux / Amincissement au rouleau à pâte / Huilage

30 min. de détente / Enfarinage de la nappe avec la fécule / Étirement de la pâte /Découpage de la pâte

Avec réfrigération : Frasage vers 21 h / 20 min. de détente / 2-3 min. de pétrissage doux / Réfrigération jusqu'au lendemain / 30 min. de détente à température ambiante / 2-3 min. de pétrissage doux / Amincissement au rouleau à pâte / Huilage / 30 min. de détente / Enfarinage de la nappe avec la fécule / Étirement de la pâte / Découpage de la pâte