Pâtés de chevreuil et de dindon sauvage

Aujourd'hui, je vais préparer des pâtés de chevreuil et de dindon sauvage. Mon oncle Pierre et ma tante Denise sont d'excellents chasseurs. Ils nous ont donné du chevreuil et du dindon sauvage. J'en profite pour leur dire merci pour leur beau cadeau.

Lorsqu'on utilise de la viande sauvage, il faut vraiment bien la faire cuire.

Ingrédients pour le mélange d'épices pour viandes sauvages

• 1 c. à thé de baies de genièvre
• 1 c. à thé de grains de poivre
• 3/4 c. à thé de graines de coriandre
• 3/4 c. à thé de zeste d'orange séché
• 1/2 c. à thé de piments de la Jamaïque
• 1/4 c. à thé de clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 2 macis
• 2 piments oiseaux séchés débarrassés du pédoncule (facultatif)
  
• 1/2 c. à thé de sarriette séchée
• 1/2 c. à thé de sauge séchée
• 1/2 c. à thé thym séché
• 1/4 c. à thé de graines de céleri

Ingrédients pour les pâtés

• 2 c. à soupe de beurre
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons hachés finement
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 2 lb de cubes de chevreuil
• 2 lb de cubes de dindon sauvage
• 5-6 pommes de terre coupées en dés
• 1 1/2 tasse de fond de veau
• 1 recette de mélange d'épices pour viandes sauvages
• sel et poivre au goût
• 2 abaisses de pâte à tarte maison non cuite de 12 po (30 cm) de diamètre
• 2 abaisses de pâte à tarte maison non cuite de 10 po (28 cm) de diamètre

Préparation

Dans une poêle en fonte émaillée, déposer les baies de genièvre, les grains de poivre, les graines de coriandres, le zeste d'orange, les grains de piment de la Jamaïque, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les macis et les piments oiseaux. Faire chauffer le contenu à feu modéré en remuant le tout de temps en temps. Dès que les graines commencent à éclater, retirer la poêle du feu, puis y ajouter la sarriette, la sauge, le thym et les graines de céleri. Remuer délicatement. Transférer les épices dans un bol. Laisser refroidir à la température ambiante ou au réfrigérateur 15 minutes.

Transférer le tout dans le bol du moulin à épices électrique. Faire 3 impulsions, puis maintenir en marche le moulin entre 20 et 30 secondes. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, faire chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive à feu modéré. Y ajouter les oignons et pour les faire suer. Lorsqu'ils sont transparents, les transférer dans un saladier. Réserver.

Faire chauffer le reste du beurre et de l'huile à feu élevé. Y déposer une partie des morceaux de viande pour les faire saisir de tous les côtés. Lorsqu'ils ont pris une belle coloration, les transférer dans un saladier. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que tous les morceaux aient été saisis. Réserver.

Déposer les pommes de terre dans la marmite pour les faire saisir. Lorsqu'elles ont prises une belle coloration, réduire le feu au niveau modéré, puis déglacer la marmite en ajoutant le fond de veau et en grattant le fond à l'aide d'une cuillère en bois pour en dégager les sucs. Remettre la viande et les légumes dans la marmite. Y ajouter le mélange d'épices, puis saler et poivrer. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à l'évaporation presque complète du fond de veau. Couvrir, puis réserver. Au besoin, réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 375 °F.

Foncer deux assiettes à tarte avec une abaisse. Presser légèrement sur les abaisses pour qu'elles prennent la forme de l'assiette. À l'aide du couteau, couper l'excédent de pâte qui déborde de l'assiette en dirigeant le couteau vers le bas (pour éviter qu'elle rétrécisse trop). À l'aide d'une fourchette, piquer le fond des abaisses un peu partout pour éviter que des bulles se forment. Badigeonner de jaune d'œuf les abaisses pour ne pas avoir une croûte mouillée.

Répartir uniformément la farce dans les assiettes à tarte. Étendre les parts de pâte restantes en abaisses de 11 po, puis les déposer sur la garniture. Couper l'excédent de pâte qui déborde des assiettes à l'aide du couteau. Bien sceller en écrasant le rebord à l'aide de la fourchette ou avec les doigts. Faire 3 ou 4 incisions sur chaque tarte. Badigeonner chaque tarte de lait avec le pinceau.

Mettre le pâté au four et faire cuire pendant 50 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.