Pavé de saucisson
Aujourd'hui, je vais préparer des pavés de saucisson. Il s'agit d'une charcuterie aussi simple à faire que délicieuse.
Il est tout à fait possible d'utiliser de la viande déjà hachée si celle-ci a été préparée par un boucher qui a été préalablement informé que la viande servira à faire des saucissons séchés. Personnellement, je recommande de hacher soi-même la viande au moyen d'un robot culinaire. Évidemment, les personnes plus expérimentées peuvent concevoir elles-mêmes leur mêlée composée de 70-75 % de viande maigre et de 25-30 % de gras de bardière (lard).
Il est très important d'utiliser du sel non iodé, car l'iode nuit à la fermentation de la viande. Les graines de céleri sont riches en nitrates, lesquelles se transformeront en nitrites au contact prolongé avec de la viande.
Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation, il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée. Ces ferments, qui sont facultatifs, sont disponibles auprès d'entreprises spécialisées, notamment Testek.
Ingrédients
- 600 g de viande hachée maigre
- entre 15 et 18 g de sel fin non iodé
- 6 g de sucre
- 1,2 g d'ail en poudre
- 1,2 g de cari
- 0,6 g de piment de la Jamaïque moulu
- 0,3 g de poivre fraîchement moulu
- 1/2 c. à thé de graines de céleri
- 0,5 g de ferment Bioferm 600 (facultatif)
- 0,5 g de ferment Sax-o1 (facultatif)
Préparation
Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Ajouter l'huile, le sel, le sucre, l'ail, le cari, le piment de la Jamaïque et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Pétrir la mêlée environ 5 minutes. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
Mettre la moitié de la mêlée dans un petit moule à pain préalablement huilé légèrement. À l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, bien compacter la mêlée dans les moules. Suivre la même procédure pour l'autre moitié.
Passer la lame d'un couteau entre la paroi des moules et la mêlée, puis renverser les moules sur une grille de refroidissement avec un maillage relativement serré. Mettre un linge imbibé d'eau chaude sur le fond des moules pour faciliter le démoulage. Laisser reposer 1 ou 2 minutes, puis démouler.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer les pavés. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner les pavés tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer les pavés. Retourner les pavés tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer les pavés. Retourner les pavés tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer les pavés. Maintenir le cellier à une température de 14 °C (57 °F) avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner les pavés tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Le faire sécher jusqu'à qu'il ait perdu entre 30 % et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateu