Petit lexique de la cuisine

Récipients de cuisson sur la cuisinière

Casserole : Récipient à fond plat muni d'un manche et servant à la cuisson des aliments.

Cocotte : Récipient en fonte ou en fonte émaillée, à fond plat, muni d'anses et d'un couvercle et servant à la cuisson des aliments.

Fait-tout : Récipient à fond plat muni de poignées et d'un couvercle, moins profond que la marmite, servant à la cuisson des aliments.

Marmite : Récipient à fond plat muni d'anses ou de poignets et d'un couvercle, plus profond que le fait-tout, servant à la cuisson des aliments.

Poêle : large récipient à fond plat et peu profond muni d'un manche, servant à la cuisson des aliments à feu élevé ou vif.

Sautoir : Large récipient à fond plat et épais muni d'un manche, plus profond que la poêle, servant à la cuisson des aliments à feu élevé ou vif.

Poêle à crêpes : Poêle n'ayant qu'un très petit rebord idéal pour la cuisson des crêpes.

Wok : Grand sautoir concave utilisée dans la cuisine asiatique.

Autres instruments de cuisine

Autoclave : Instrument de cuisine hermétique servant à cuire plus rapidement les aliments grâce à la grande pression maintenue à l'intérieur de l'instrument. La pression permet d'élever la température de l'eau et la vapeur bien au-delà du point d'ébullition et d'évaporation. L'autoclave peut aussi servir à stériliser les conserves mises en pots.

Bain-marie : Instrument de cuisine composé d'une casserole posée sur une autre. La partie inférieure est remplie d'eau bouillante et mise sur feu doux.

Batteur sur socle : Appareil électrique muni de batteurs et de crochets servant à battre et à mélanger.

Chinois : Passoire très fine.

Coupe-pâte : Couteau rectangulaire non tranchant servant à couper les pâtes en boulangerie et en pâtisserie. Personnellement, j'utilise des grattoirs de construction en acier inoxydable et un couteau à enduire pour cloisons sèches aussi en acier inoxydable.

Coupe-pâte à lames multiples courbées : Instrument servant de couper les cubes de beurre froids dans une pâte à tarte.

Cuillère en bois : Cuillère servant à remuer les ingrédients dans un récipient sur la cuisinière.

Cuillères à mesurer : Cuillères servant à mesurer les ingrédients en volume. Il y a la c. à soupe, la c. à thé, la 1/2 c. à thé et la 1/4 c. à thé.

Cul de poule : Récipient en acier inoxydable en forme de saladier.

Déshydrateur : Appareil électrique servant à faire chauffer des aliments à basse température dans le but de les faire déshydrater tout en conservant leurs valeurs nutritives.

Emporte-pièce : Outil servant à découper les pâtes et leur donner une forme particulière.

Étuveuse (Étuve) : Appareil électrique servant à fournir un environnement propice à la pousse des pâtes au levain ou à la levure.

Fouet : Instrument de cuisine servant à battre des œufs, des sauces, des crèmes

Jatte : Récipient en acier inoxydable plus large que le cul de poule.

Laminoir : Appareil servant à abaisser une pâte feuilletée ou servant à façonner des pâtes alimentaires.

Mandoline : Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches ou en juliennes.

Marguerite : Instrument de cuisine servant à maintenir les aliments au-dessus de l'eau et à les faire cuire uniquement à la vapeur.

Maryse : Spatule en plastique ou en silicone dont l'embout est rectangulaire et souple. La maryse sert à racler.

Mortier : Récipient dans lequel des épices, des herbes aromatiques et des légumes sont broyés au pilon.

Petit mélangeur électrique : Mélangeur de cuisine servant à broyer ou à mélanger des aliments.

Pied-mélangeur : Petit appareil électrique tenu d'une main et permettant de battre, de hacher, de mélanger et d'émulsionner.

Pilon : Manche servant de broyer des épices, des herbes aromatiques et des légumes à l'intérieur du mortier.

Spatule : Instrument de cuisine composé d'un manche et d'une longue lame aplatie dont l'extrémité est arrondie.

Race-tout : Spatule rectangulaire en plastique souple sans manche servant à racler l'intérieur des bols, culs-de-poule, jattes et saladiers.

Tajine : Instrument servant à préparer des ragoûts méditerranéens. Les aliments sont d'abord sautés, puis cuits à l'étuvé.

Tasses à mesurer : Récipients gradués servant à mesurer les aliments en volume.

Zesteur : Outil servant à prélever le zeste et le ziste des agrumes.

Actions

Arroser : Verser un bouillon ou une sauce sur une viande durant la cuisson.

Barder : Entourer une viande d'une tranche fine de lard.

Battre : Malaxer énergiquement un appareil au moyen d'un fouet.

Blanchir : Plonger des légumes dans une eau bouillante salée pour les faire cuire la moitié du temps nécessaire pour une cuisson à cœur. Parfois, ils sont ensuite plongés dans une eau glacée pour arrêter la cuisson.

Braiser : Faire cuire lentement à couvert un légume dans un corps gras sans ajout d'eau.

Ciseler : Couper un aliment avec un ciseau.

Citronner : Frotter la chair de certains fruits et légumes avec une moitié de citron dans le but d'éviter l'oxydation.

Clarifier° : Faire chauffer du beurre dans le but de le débarrasser de la caséine et du petit lait.

Clouter : Piquer un oignon de clous de girofle.

Compoter : Faire cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits.

Concasser : Broyer grossièrement des épices entières au mortier.

Confire : Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans de l'huile (p. ex. tomates confites).

Confire : Faire cuire longtemps un aliment dans de la graisse afin d'en assurer la conservation.

Confire : Faire cuire longuement à feu doux des fruits dans un sirop dans le but qu'ils s'en imprègnent.

Corser : Augmenter les flaveurs d'un bouillon, d'un jus de cuisson ou d'une sauce par l'addition d'épices ou par réduction.

Cuire à blanc° : Faire cuire un fond de tarte sans garniture.

Cuire à couvert : Faire cuire avec le couvercle bien en place.

Cuire à découvert : Faire cuire sans le couvercle.

Cuire à l'anglaise : Faire cuire des légumes dans de l'eau bouillante salée.

Cuire à l'étuvé (ou à l'étouffé) : Faire cuire un aliment à couvert dans une petite quantité d'eau.

Cuire à la marguerite : Faire cuire à la vapeur un aliment qui est placé sur une marguerite de sorte que l'aliment ne soit pas en contact avec l'eau. Personnellement, je fais aussi cuire les légumineuses à la marguerite.

Cuire à la nappe : Faire cuire lentement au bain-marie une préparation à base d'œuf.

Cuire à mi-couvert : Faire cuire avec le couvercle entre ouvert.

Cuire à sec : Faire cuire un ingrédient sans ajout de matière grasse.

Débrider : Retirer les ficelles d'une volaille après cuisson.

Décortiquer : Retirer la carapace des crustacés.

Déglacer : Ajouter un liquide dans un récipient, puis en gratter le fond dans le but d'en dégager les sucs de cuisson.

Dégraisser : Retirer les dépôts de gras à la surface d'un bouillon à l'aide d'une cuillère ou d'une louche.

Détendre : Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant du liquide.

Dresser : Disposer harmonieusement les aliments sur une assiette de présentation.

Écaler : Enlever la coquille des œufs durs.

Écumer : Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une cuillère ou d'une louche.

Écumer : Retirer l'écume et les impuretés qui se trouvent à la surface d'un bouillon à l'aide d'une cuillère ou d'une louche.

Effeuiller : Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts.

Effeuiller : Ôter les feuilles d'une plante.

Effiler : Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles.

Égoutter : Laisser reposer un aliment dans une passoire ou un chinois dans le but d'en retirer le liquide.

Émincer : Couper des légumes en tranches fines.

Émonder : Retirer la peau des amandes ou des tomates.

Enfourner : Mettre un plat dans un four préalablement chauffé à bonne température.

Enrober : Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage.

Éplucher : Éliminer la peau d'un aliment.

Escaloper : Trancher de façon transversale une viande ou un légume.

Étuver : Faire cuire à l'étouffée certaines préparations à feu doux.

Étuver : Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation

Éviscérer : Retirer les viscères d'un animal.

Faire dégorger : Saler un légume cru dans le but de faire sorti son eau de végétation.

Farcir : Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson

Filmer : Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur

Filtrer : Faire passer un bouillon, un fond ou une sauce au travers d'une passoire dans le but d'éliminer les impuretés ou les grumeaux.

Flamber : Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.

Fleurer : Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle.

Fouler : Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs

Frémir : Porter un liquide à petite ébullition.

Frire en huile profonde : Immerger totalement un aliment dans un bain d'huile, de saindoux ou de suif dans le but de la faire cuire rapidement.

Garnir : répartir les ingrédients sur une pizza.

Glacer à blanc : Faire cuire sans coloration dans un mélange d'eau et de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Glacer à brun : Faire cuire un aliment dans un mélange d'eau et de beurre jusqu'à évaporation complète des liquides et jusqu'à coloration de l'aliment.

Graisser : Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau

Gratiner : Placer un plat près de l'élément chauffant supérieur du four afin de faire colorer la surface de la préparation culinaire. Les ingrédients les plus utilisés sont le fromage, les croûtons et la chapelure.

Griller : Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four.

Hacher : Couper un aliment en morceaux plus ou moins fins au moyen d'un couteau, d'un hachoir ou d'un robot culinaire.

Imbiber : Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)

Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson.

Incorporer : Ajouter un ingrédient dans une préparation.

Infuser : Mettre une substance aromatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer.

Lever : Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau.

Lier : Épaissir une sauce en y ajoutant de la crème, un œuf, du sang, un roux, de la farine, de la fécule de maïs.

Lisser : Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse

Lisser : Étaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule.

Lustrer : Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant.

Luter : Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte composé de farine et d'eau dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation comme dans le cas du Baeckoeffe alsacien.

Macérer : Faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver

Manier : Mélanger du beurre et de la farine avec les mains.

Mariner : Faire tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer et de lui donner plus de saveur

Marquer : Faire dorer un aliment sur toutes les faces avant de le mettre au four pour achever la cuisson.

Monder : Peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates.

Monter au beurre : Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce dans le but d'abaisser la température de la préparation.

Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.

Nacrer : Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf.

Napper : Recouvrir une préparation culinaire d'une sauce, d'un coulis ou d'une crème à l'aide d'une cuillère.

Paner à l'anglaise : Enrober un aliment de farine, d'œuf, puis de chapelure.

Paner : Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "panure à l'anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)

Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...

Peler à vif : Enlever l'écorce et la partie blanchâtre d'un agrume.

Piler : Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon.

Pincer : Faire torréfier au four, avant le déglaçage, les aliments cuits dans un corps gras, puis enrobés de farine.

Pocher : Faire cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition.

Pousser : Faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure ou du levain.

Préchauffer : Faire chauffer le four à la température nécessaire avant d'y mettre un plat.

Quadriller : Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation.

Rafraîchir : Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée.

Réduire : Poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que le niveau de liquide réduise d'au moins de moitié dans le but de concentrer les flaveurs.

Relever : Rehausser la saveur d'un plat par l'ajout d'épices.

Remonter : Émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple.

Réserver : Mettre un aliment ou une préparation de côté, afin de l'utiliser ultérieurement.

Sangler : Transformer un liquide en glace.

Serrer : Battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes.

Singer : Saupoudrer de farine une viande ou des légumes en cuisson afin de lier la sauce.

Stériliser : Plonger des instruments de cuisine, notamment des pots, dans de l'eau bouillante.

Tailler : Découper.

Tamponner : Ajouter du beurre à une sauce ou à une préparation culinaire dans le but d'empêcher la formation d'une croûte à la surface.

Tempérer : Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...).

Tomater : Ajouter de la tomate ou de la purée de tomate à une préparation.

Tomber (faire) : Faire cuire des légumes feuillus avec ou sans corps gras dans le but de les attendrir.

Torréfier : Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'en faire ressortir les odeurs et les saveurs.

Torréfier : Faire griller des céréales ou de la farine dans une poêle.

Tourner : Donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation.

Travailler : Mélanger vigoureusement un appareil.

Tremper : Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

Coloration des aliments durant la cuisson

Blondir : Faire cuire un aliment à feu élevé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blonde.

Frire : Faire cuire un aliment dans de l'huile, du saindoux ou suif bien chaud.

Caraméliser : Faire revenir un aliment dans du beurre, puis ajouter un peu de sucre à la fin pour les faire caraméliser.

Dorer : Faire revenir un légume ou une viande ou un légume jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée.

Revenir : Faire cuire à feu élevé un aliment dans un corps gras dans le but de le faire colorer légèrement.

Roussir : Faire cuire à feu élevé un aliment dans le but de le faire colorer plus que légèrement.

Rissoler : Faire cuire à feu vif un aliment dans un corps gras dans le but de le faire colorer assez intensément.

Rôtir : Faire cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Saisir : Faire cuire peu longtemps à feu vif un aliment dans le but de le faire colorer.

Sauter : Faire cuire à feu vif un aliment dans un corps gras dans le but de le faire colorer intensément.

Suer : Faire cuire des légumes dans un corps gras à feu modéré-faible et sans coloration dans le but de faire évaporer une partie de l'eau de végétation.

Morceaux de viande et de volaille

Abats : Amourettes, cœur, cervelle, foie (sauf le foie gras qui constitue un produit fin), pieds, rognons, têtes des animaux de boucherie.

Abattis : Ailerons, cœur, cou, foie, gésier et pattes de volailles (y compris les gibiers à plumes)

Aiguillette : Fine tranche de filet de volaille.

Carcasse : Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"

Bréchet : Os en forme d'un Y du sternum des volailles et des oiseaux.

Filet : Partie la plus délicate d'un animal.

Persillage : Infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la viande après la cuisson.

Pilon : Partie inférieure de la cuisse des volailles.

Haut de cuisse : Partie supérieure de la cuisse des volailles.

Préparation des viandes et des volailles

Brider : Ficeler une volaille avant la cuisson.

Brider : Coudre la peau des 2 côtés de la cavité d'une volaille à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine afin de faire cuire la farce à l'intérieur de la volaille

Chaufroiter : Napper une viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid.

Concasser : Casser les os d'une volaille ou d'un gibier à plumes à l'aide d'un couperet dans le but d'en faire sortir la moelle durant la cuisson dans de l'eau ou du bouillon.

Faire dégorger : Faire tremper une viande, des abats ou des coquillages dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés.

Dégraisser : Retirer l'excédent de gras d'un morceau de viande.

Dépecer : Séparer les différentes parties d'un animal.

Glacer : Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

Larder : Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande

Quadriller : Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage

Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Poissons et fruits de mer

Déveiner (châtrer) : Enlever le boyau central des crevettes et des langoustines en faisant d'abord une incision.

Ébarber : Retirer les nageoires des poissons ou les barbes des moules.

Écailler : Retirer les écailles des poissons.

Équeuter : Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés.

Évider : Ôter le cœur de certains fruits.

Fileter : Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible.

Goujonnettes : Longs morceaux d'un filet de poisson qui a été coupé en languettes longue ont été coupés en biais Petit filet de poisson coupé en biais pour Incisions en biais faites sur la peau et les filets de sole.

Habiller : Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Autres aliments et préparations culinaires

Appareil : Mélange ou composition d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.

Aromates : Épices et herbes aromatiques.

Bisque : Potage à base de crustacés. L'utilisation des carapaces permet de bien concentrer les saveurs.

Beurre maître d'hôtel : Mélange salé et poivré de beurre, de persil et de jus de citron battu énergétiquement.

Beurre manié : Mélange de beurre et de farine à parts égales. Le beurre manié sert principalement pour lier les sauces. Personnellement, je l'utilise aussi pour intégrer du beurre dans une pâte à pain.

Beurre noisette : Beurre qui prend une couleur brune sous l'effet de la chaleur.

Beurre pommade : Beurre à température ambiante qui est écrasé au moyen d'une fourchette pour le ramollir et lui donner une forme particulière. Personnellement, je lui donne la forme du beurrier.

Bouquet garni : Paquet ficelé de branches et feuilles aromatiques mis dans un bouillon pour le parfumer. Parfois, le bouquet contient aussi un vert de poireau ou du chou.

Brunoise : Légumes coupés en tous petits dés.

Cassonade : Vergeoise ou sucre roux.

Chapelure : Pain séché puis réduit en farine. Sert à la réalisation des panures.

Chiffonnade : Salade composée de légumes taillés en fines lanières.

Civet : Ragoût dont la sauce est lié au sang de l'animal.

Cordon : Filet de sauce qui entoure un plat.

Coulis : Sauce obtenue par la réduction en purée de fruits ou de légumes.

Courts filets : Liquide verser lentement de façon intermittente.

Croûtons : tranches de coupées en cubes, puis séchées.

Darne : Tranche épaisse de poisson coupée transversalement.

Duxelles : Champignons de Paris taillée en minuscules dés qui sont revenus dans du beurre accompagnés d'échalotes françaises hachées.

Émulsion : Lier intimement un corps gras à un jaune d'œuf, de la moutarde ou un autre ingrédient servant d'agent de liaison. La mayonnaise et la sauce toum libanaise constituent des émulsions.

Farce : Mélange d'aliments hachés et assaisonnés qui sert à garnir l'intérieur d'une volaille ou d'une pièce de viande roulée. La farce peut aussi contenir de l'œuf.

Fond : Bouillon fait à partie d'os concassés et réduit pendant 4 ou 5 heures.

Bouillon : Eau aromatisée et épicée ayant servi à faire bouillir de la viande et/ou des légumes.

Filet : Liquide verser lentement et de façon continue.

Fumet : Bouillon préparé avec des parures de poissons (têtes et arêtes) mouillé au vin blanc et accompagné de légumes coupés en dés et d'épices.

Ganache : Préparation composée de chocolat et de beurre et/ou de crème.

Glace de viande : fonds non lié réduit au maximum par évaporation.

Julienne : Légumes coupés en filaments.

Lardons : Petits morceaux de lard.

Macédoine : Légumes taillés en petits cubes ou en gros dés.

Marinade : Liquide aromatisé dans lequel macère une viande ou un poisson.

Matelote : Ragoût de poissons au vin rouge.

Migaine : Mélange d'œufs et de crème déposé sur une quiche.

Mignonnette : Poivre concassé.

Mirepoix : Légumes taillés en cubes.

Pain azyme : pain ne contenant ni levain, ni levure.

Panure : Mie de pain sec broyée.

Papillote : Enveloppe fermée hermétiquement constituée d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé et contenant une préparation culinaire à faire cuire au four ou au barbecue.

Parures : Parties non utilisées de l'animal et pouvant servir à faire un bouillon, un fond ou un fumet.

Persillade : Mélange salé et poivré d'huile, de vinaigre et de persil haché finement.

Pointe de couteau : Une très petite quantité d'un condiment ou d'une épice.

Râble : Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins.

Roux blanc : Mélange de parts égales de beurre fondu et de farine épaissi par la cuisson et retiré du feu avant de changer de couleur. Le roux doit avoir tiédi avant d'être utilisé.

Roux brun : Mélange de parts égales de beurre fondu et de farine épaissi et bruni par la cuisson. Le roux doit avoir tiédi avant d'être utilisé.

Salmis : Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge.

Sauce chaud-froid : Sauce chaude blanche ou brune additionnée de gelée de viande. En refroidissant, la sauce enrobe l'aliment.

Sauce gastrique : Préparation à base de sucre et de vinaigre blanc cuite jusqu'à obtention d'un caramel blond. Cette sauce constitue l'élément de base des sauces aigres-douces.

Sifflets : Tronçons de poireaux coupés en biseau.

Sucs : Substances liquides extraites des aliments durant la cuisson. La cuisson à feu élevé ou vif permet de faire caraméliser les sucs, lesquels sont récupérés par déglaçage.

Suprême : Partie charnue de la poitrine d'une volaille.

Tajine : Ragoût méditerranéen cuit dans un plat aussi dénommé tajine.

Venaison : Pièce de gibier.

Verjus : Jus de raisins verts immatures.

Zeste : Peau extérieure d'un agrume sans la partie blanche.

Ziste : Membrane blanche sous le zeste qui a un goût amer.

Pâtisserie

Blanchir : Battre un mélange d'œuf et de sucre ou un mélange de beurre et de sucre jusqu'à ce que l'appareil devienne blanc.

Bluter : faire passer une farine entière à travers une passoire régulière dans le but de retirer le son.

Graisser et enfariner : Appliquer une mince couche de beurrer le fond et les parois d'un moule ou d'une assiette à tarte, y ajouter de la farine, incliner l'assiette ou le moule et la tourner tranquillement de façon à ce que la farine colle à la farine.

Chemiser : Couvrir le fond et/ou les parois intérieures d'un moule, d'une assiette à tarte ou d'une plaque de cuisson.

Cuire à blanc : Faire cuire une pâte à tarte avant de la garnir.

Dorer : Badigeonner un mélange de jaune d'œuf et d'eau sur une pâte avant cuisson pour lui donner une couleur dorée.

Façonner : Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains

Foncer : Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte.

Glacer : Napper un dessert de glaçage au chocolat.

Graisser : Beurrer légèrement le fond et les parois d'un moule, d'une assiette à tarte ou d'une plaque de cuisson.

Laminer : Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir.

Piquer : faire des petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson

Puit : Fontaine réalisée avec la farine dans le but d'ajouter les ingrédients de la recette au centre de celle-ci.

Puncher : Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé

Tamiser : Faire passer un ingrédient sec au travers d'une passoire ou d'un tamis dans le but d'éliminer les grumeaux.

Tant pour tant : Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids

Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.

Tourer : Technique de pliage de la pâte feuilletée.

Tremper : Imbiber un gâteau.

Rayer : Décorer avec la pointe d'un couteau une pâte ayant été préalablement dorée.

Chiqueter : Tracer des sillons avec la pointe d'un couteau sur le pourtour d'une pâtisserie.

Rabattre : Abaisser une pâte avec les mains pour en extraire le gaz carbonique.

Sabler : Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée

Cuisine indienne

Belan : petit rouleau à pâte utilisé pour former des pains bien ronds.

Cari : Plat carné ou végétarien en sauce assaisonné avec des épices entières, des piments forts et un mélange d'épices comprenant notamment de la poudre de chili, de la poudre de cari et du curcuma. Les caris indiens contiennent aussi des feuilles de caloupilé (feuilles de cari).

Casserole isotherme : Instrument de cuisine permettant de conserver la chaleur des pains plus longtemps.

Chimta : Un type de pinces servant à retirer les chapatis de la grille à rôtir. L'extrémité des deux branches est plate, ce qui permet de ne pas endommager les pains en les retirant de la grille.

Chutney : Condiments à base de fruits et/ou de légumes épicés très populaire dans la cuisine indienne.

Dhal : Bouilli de légumineuses assaisonné avec des épices entières, des piments forts et un mélange d'épices. Les légumineuses peuvent être réduites en purée uniforme de la consistance de la crème.

Ghee (beurre clarifié) : Beurre fondu débarrassé de la caséine (la protéine du lait) et du petit lait.

Grille à rôtir : Grille servant principalement à faire cuire les chapatis.

Korma : Plat carné ou végétarien doux en sauce assaisonné avec des épices entières et en poudre. Le korma est plus doux que le cari.

Masala : Mélange d'épices.

Purée : Légumes ou fruits secs (noix) additionnés ou non d'eau réduits en purée uniforme.

Tava : Poêle n'ayant qu'un très petit rebord idéal pour la cuisson des pains indiens azymes.