Peut-on faire des charcuteries avec de la viande ayant été congelée?
Il y a un autre débat à savoir si oui ou non
une viande qui a été congelée peut être utilisée pour faire des charcuteries. Certains disent qu'il est dangereux d'utiliser une viande congelée en charcuterie tandis que d'autres disent le faire régulièrement sans problème. Comment s'y retrouver?
Cette autre question revient aussi souvent dans les groupes de discussion de charcuteries sur facebook. Ce qu'il faut savoir, c'est que, lorsque la viande est congelée, l'eau qu'elle contient se transforme progressivement en cristaux de glace, lesquels vont détruire en partie les parois cellulaires de la viande. Se faisant, les cristaux créent des interstices par lesquelles certaines bactéries présentent à la surface de la viande peuvent pénétrer à l'intérieur de la viande.
Lorsque la viande décongèle, les cristaux de glace redeviennent progressivement eau. La viande perd en partie cette eau. Certaines des bactéries ayant pénétré à l'intérieur de la viande vont en sortir avec l'eau tandis que d'autres vont y rester. Une fois la viande décongelée, ces bactéries vont commencer à se multiplier. L'utilisation d'une telle viande nécessite une très grande vigilance pour éviter d'avoir une charcuterie impropre à la consommation. Il faut d'abord s'assurer de congeler les viandes en respectant les normes de salubrité (lavage des mains, du comptoir...). L'emballage sous vide est à privilégier, car elle conserve mieux et plus longtemps les viandes que les emballages industriels. La salaison doit être un peu plus généreuse qu'avec une viande fraîche.
Évidemment, les professionnels ont à respecter un cahier des charges et un protocole sanitaire strict pour rassurer les clients. Il s'agit des normes de l'industrie. En tant qu'amateurs, on a pas à respecter ces normes. J'utilise parfois de la viande congelée avec prudence et vigilance. Je sais que ma voix est discordante, mais je le répète, il n'y a pas de danger si on suit un protocole sanitaire rigoureux à toutes les étapes.
Il est à noter qu'une viande décongelée deviendra plus dure et aura moins de flaveurs (non ce n'est pas un anglicisme). Il faut donc compenser en mettant plus d'épices. Cela dit, utiliser de la viande qui a été congelée est une question de choix.
